de
cuisson et batteries de
cuisine
Les casseroles, les poêles, les marmites, les plats à four, les cocottes, les faitouts, les poêlons, les chaudrons sont conçus dans des matériaux variés. Certains matériaux sont inoffensifs. Le matériau dans lequel est fabriqué l'ustensile de cuisson peut avoir un impact sur la santé. Il interagit sur les aliments cuisinés. En effet, les batteries de cuisine ne sont pas toutes de bonne qualité, certaines ne permettent pas une cuisson saine.
Chaque gamme d'ustensiles a ses avantages et ses inconvénients, convient parfois mieux pour mijoter, pour frire, pour saisir, pour rissoler, pour cuire à l'étouffée, à la vapeur, pour pocher, pour bouillir, pour chauffer, pour certaines cuissons, comme les bassines à confiture en cuivre... Les prix des ustensiles de cuisson sont aussi très variables.
Leur fiabilité, leurs performances, leur facilité d'entretien, leur format ou leur contenance, le type d'énergie de votre table de cuisson, vous guideront dans vos choix. Certaines casseroles possèdent une poignée amovible, souvent compatible avec les casseroles de la même gamme de contenance différente, cela facilite leur rangement. D'autres sont graduées à l'intérieur pour mesurer les quantités. D'autres encore possèdent un bec verseur...
Certains revêtements émaillés ou anti-adhérents se détériorent au fil des utilisations ou en cas de surchauffe et se mélangent aux aliments. S'introduisant à notre insu dans la nourriture cuite, ils peuvent être toxiques, surtout s'ils sont utilisés régulièrement.
La composition du fond de l'ustensile de cuisson influence la répartition de la chaleur et la rapidité de la cuisson. Certaines casseroles permettent de cuire plus rapidement que d'autres et entraînent ainsi une économie d'énergie.
Il est préférable d'opter pour un matériel conçu dans un matériau résistant et neutre aux aliments, comme l'acier de qualité chirurgicale 18/10, le pyrex (non coloré), la poterie en terre brute comme les Römertofp®, la fonte et les matériaux émaillés de bonne qualité.
Le couvercle aussi est important. S'il ferme bien hermétiquement la casserole, il vous fera économiser de l'énergie en conservant la chaleur et la vapeur à l'intérieur de l'ustensile de cuisson. Certains couvercles sont perforés pour faciliter l'égouttage. Vous trouverez également des couvercles en verre pratiques pour surveiller la cuisson.
L'ustensile de cuisson (poêle, poêlon, casserole...) doit de préférence être chauffé à feu doux avant d'être porté à température plus élevée. La chaleur doit se répartir lentement, en profondeur. Pensez à vous servir du couvercle pour une cuisson plus économique.
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-Les revêtements Téflon®
Les revêtements antiadhésifs sont très appréciés car ils permettent de cuisiner sans apport de matière grasse. Ils s'utilisent de préférence à feux doux ou moyen.
Vous trouverez des explications concernant les dangers du Téflon® sur le sitewww.principes-de-sante.com...nocivite-teflon.html.
Les revêtements Téflon® s'abîment souvent vite. Ils sont sensibles aux coups de couteau, aux griffes... En cas de surchauffe et lorsqu'ils sont abîmés ces revêtements deviennent nocifs, ils dégagent des produits toxiques, des particules et des gaz. A l'usage, le fond des instruments de cuisson recouverts de Téflon® laisse apparaître l'aluminium qui se trouve sous la couche antiadhésive. L'aluminium, qui est un matériau toxique, va alors migrer dans les aliments au cours de leur cuisson.
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-Les revêtements en émail
L'émail peut recouvrir des ustensiles de cuisson en fonte ou en céramique par exemple. Les casseroles émaillées sont faciles à entretenir et peuvent être chauffées à des températures relativement élevées. Actuellement il est difficile de reconnaître si un ustensile de cuisson recouvert d'émail est ou non nocif. L'émail peut contenir des matériaux dangereux : plomb, cadmium, arsenic, pigments de couleur du décor. L'émail a une durée de vie limitée, il s'use car il est sensible aux rayures, aux chocs et à la surchauffe. Evitez d'utiliser de la paille de fer pour les nettoyer. Evitez l'usage alimentaire pour des articles émaillés fissurés.
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-Les revêtements en céramique
Les ustensiles de cuisson avec revêtement en céramique, sont recouverts d'un genre de vernis. Ces poêles appelées aussi "écologiques", "vertes" ou "green" diffèrent des autres à revêtement antiadhésif traditionnel par le fait que leur revêtement ne contient pas de PTFE (polytétrafluoroéthylène). Ces revêtements en céramique résistent à la corrosion, aux éraflures et à l'abrasion pendant un certain temps seulement. Lorsque le revêtement se détériore, le problème de ces poêles est identique à celui des autres poêles à revêtement, l'aluminium souvent présent sous le revêtement risque de contaminer les aliments. Vu le prix d'achat, il faut espérer que la durée de vie du revêtement soit plus longue que celle d'un revêtement traditionnel. Elle va dépendre de l'utilisation qui va être faite de la poêle, du nombre d'utilisations, de son entretien (lavage, lave-vaisselle, griffes...). Selon la marque, le revêtement anti-adhérent en céramique peut être garanti par les revendeurs (généralement un ou deux ans seulement).
Les revêtements en céramique existent déjà depuis des années, mais n'étaient pas spécialement connus du grand public.
Parmi les revêtements en céramique, vous trouverez les revêtements deThermolon Ltd, sans PTFE ni PFOA (acide perfluoro-octanoïque d'ammonium), réalisés à base de silice, qui est une matière minérale, antiadhésifs, qui recouvrent la cuve de certaines machines à pain et de GreenPans.
Comme chaque nouvelle découverte, les poêles à revêtement céramique semblent révolutionnaires, mais actuellement nous n'avons pas de recul sur ces technologies récentes. Elles semblent surtout intéressantes car sans PFOA/PTFE.
Informations complémentaires sur les revêtements en céramique :
www.generation-nt.com/thermolon....html
www.thermolon.com
www.marcelgreen.com...greenpan-debarquent-en-france,580
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~-La fonte
Les ustensiles de cuisson en fonte (un alliage de fer et de carbone) ont généralement une longue durée de vie, ils ont une bonne conductivité et sont lourds. Vous trouverez des poêles, des woks, des cocottes et des marmites.
Ils conviennent particulièrement bien aux cuissons longues à feu doux. Restituant la chaleur en douceur, ils permettent de mijoter des plats savoureux. Ils s'adaptent à toutes énergies de cuisson : gaz, électricité, halogène, vitrocéramique ou induction.
Préparation et entretien de vos poêles et cocottes en fonte :
Avant de se servir d'une poêle ou d'une cocotte en fonte, faites chauffer la poêle à feu doux quelques minutes. Pour vérifier que la poêle soit suffisamment chaude, versez une goutte d'eau, la poêle est prête lorsque la goutte jetée dans la poêle se mette à "perler". Vous pouvez badigeonner avec un peu d'huile dont la poêle va s'imbiber puis verser les aliments. Chauffez encore une minute à feu vif. Dans une poêle correctement préchauffée de cette façon, les aliments n'attachent pas.
Les ustensiles de cuisson en fonte non traitée ne doivent pas être laissés à tremper dans l'eau ni être récurés. La fonte peut rouiller. Ils s'entretiennent à l'aide d'un chiffon. Si des restes de cuisson persistent, grattez-les puis frottez votre poêle avec du papier.
Si vous mouillez la poêle ou la cocotte en fonte, séchez-les de suite puis il convient de les huiler pour les culotter après chaque utilisation. Cette opération protège vos ustensiles de cuisson, car la matière grasse est absorbée par les "pores" de cet alliage.
Après cuisson, ne conservez pas les aliments dans la casserole en fonte pour éviter l'oxydation. Dans un récipient en fonte non revêtue, il est recommandé de ne pas conserver d'aliments acides comme le jus de citron ou la sauce tomates. Rangez votre ustensile de cuisson lorsqu'il est propre et parfaitement sec.
La fonte, lorsqu'elle est exempte d'aluminium, est un bon investissement pour la cuisson des aliments. Cependant peu d'étiquettes indiquent si elle contient ou non de l'aluminium...
La fonte émaillée
La fonte émaillée (non seulement à l'intérieur mais aussi à l'extérieur) ne rouille pas, mais elle présente les risques des articles de cuisson avec revêtement et peut contenir du plomb et du cadmium.
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-L'aluminium
Vous trouverez en aluminium toute une gamme de casseroles souvent à petits prix, certains couscoussiers classiques, des gamelles de camping, des barquettes et moules en aluminium ainsi que le papier aluminium,... Appréciés pour leur légèreté et leur capacité à diffuser rapidement et uniformément la chaleur, les articles de cuisson contenant de l'aluminium, relativement peu coûteux, sont pourtant à éviter. Malheureusement au cours de la cuisson, l'aluminium peut migrer dans les aliments ou dans l'eau. Il est donc préférable pour la santé de ne pas opter pour l'aluminium ou la fonte d'aluminium à cause des dangers potentiels de l'aluminium principalement au niveau des muscles et du cerveau. De plus l'aluminium se déforme aisément.
Par mesure de précautions, évitez :
- le contact de l'aluminium avec des aliments acides,
- l'utilisation d'ustensiles de cuisson usés,
- la cuisson en papillotes dans du papier d'alu. (surtout si vous y intégrer des aliments acides : citron, tomates...),
- une conservation longue dans des contenants en aluminium, (par ex. dans du papier d'aluminium ou une barquette en aluminium).
Malheureusement l'aluminium est présent dans beaucoup de produits courant : les boîtes de conserve, les canettes, l'intérieur des tétra bricks, les bombes aérosol, certains médicaments et vaccins, des cosmétiques, des dentifrices, des déodorants, des colorations...Songez à bien lire la composition des produits que vous consommez sur les étiquettes !
Complément d'information :
www.consommerdurable.com...toxiques-pour-la-sante
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-L'acier inoxydable (ou inox)
L'inox est un alliage fait de fer, chrome et nickel, il est couramment utilisé dans la fabrication d'ustensiles de cuisson. Les casseroles à fond épais assurent une bonne diffusion de la chaleur, ce qui permet une cuisson rapide et économe en énergie. De plus, elles attachent peu.
Les batteries de cuisine en inox sont faciles à entretenir, elles peuvent passer au lave-vaiselle.
Evitez :
- le contact de l'inox avec de l'eau de javel, ou un produit chloré,
- la conservation des aliments acides comme du citron, des tomates, des abricots, de la rhubarbe ou du vinaigre,
- de découper directement à l'intérieur.
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voila pour ce 1er article je mets la suite ...... sur une autre page