Description
L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 m de hauteur et au feuillage fin et ramifié.
C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits : petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.
Origine
Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie :
Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et
occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage.
Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés
de cultivar date du XVIIIe siècle. À partir de 1805, elle a fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays et dans tous les continents.
À l'état sauvage il en existe 12 espèces en Europe, dont 4 en France[réf. nécessaire], Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus scaberasparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles mais l'asperge rude est très amère. et
Asperges blanches et vertes
L'asperge en cuisine
En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches, les tiges
doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des
pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût
évoque une saveur d'artichaut.
Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi
de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le
doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce
qui montrera une cueillette récente.
- L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre et l'absence de lumière lui donne un goût délicat et très fin.
- L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche
qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve
sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
- L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne
qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée
et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile
d'éplucher.
La cuisson des asperges
Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le
talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à 4 cm
sous le bourgeon, et les asperges les plus vieilles et les plus
grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire
cuire aussi peu de temps que possible.
La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un
cuit-vapeur pour garder toute leur délicatesse. Elle peut se faire
aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier
perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau
devant affleurer légèrement en-dessous des pointes afin qu'elles
cuisent à la vapeur.
Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une
cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des
asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de 12 à 18
minutes selon la grosseur des tiges.
Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les
arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.
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