Description

L'asperge est une plante vivace aux nombreuses racines charnues rayonnant en étoile (l'ensemble est appelé « griffe »), aux tiges droites pouvant atteindre 1,5 m de hauteur et au feuillage fin et ramifié.

C'est une espèce dioïque, seuls les pieds femelles portent des fruits : petites baies rouges contenant plusieurs graines noires.

Origine

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l'Eurasie : Europe centrale et méridionale, Afrique du Nord, Asie centrale et occidentale. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l'état sauvage. Elle est cultivée depuis l'Antiquité mais la mise au point des variétés de cultivar date du XVIII^e siècle. À partir de 1805, elle a fait la réputation d'Argenteuil, où elle n'est plus cultivée. Elle est aujourd'hui largement cultivée dans de nombreux pays et dans tous les continents.

À l'état sauvage il en existe 12 espèces en Europe, dont 4 en France^{[réf. nécessaire]}, Asparagus officinalis, Asparagus acutifolius très commune dans le midi, Asparagus scaberasparagus tenuifolius. Toutes sont comestibles mais l'asperge rude est très amère. et

Asperges blanches et vertes

L'asperge en cuisine

En cuisine, on utilise les pousses vertes ou blanches, les tiges doivent toujours être fermes et cassantes, de même épaisseur, avec des pointes resserrées, afin d'obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque une saveur d'artichaut.

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui montrera une cueillette récente.

• L'asperge blanche a poussé entièrement sous terre et l'absence de lumière lui donne un goût délicat et très fin.
• L'asperge violette est très fruitée. C'est une asperge blanche qu'on a laissé échapper de sa butte et dont la pointe devient mauve sous l'effet de la lumière. Elle prend une légère amertume.
• L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration au processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré. C'est la seule asperge qu'il est inutile d'éplucher.

La cuisson des asperges

Dans tous les cas, il faut couper les extrémités ligneuses (le talon) pour les rafraîchir, éplucher la partie blanche, jusqu'à 4 cm sous le bourgeon, et les asperges les plus vieilles et les plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans un cuit-vapeur pour garder toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, au mieux doublé d'un panier perforé. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant affleurer légèrement en-dessous des pointes afin qu'elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de 12 à 18 minutes selon la grosseur des tiges.

Astuce : pour conserver leur belle couleur aux asperges vertes, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.