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L’agar-agar

 En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il fait ainsi merveille dans les terrines de légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la préparation se tienne… sans aucun besoin d’œufs ! Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de tissus animaux bouillis (miam). Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !

☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eauque vous laisserez bouillir 1 minute avant de l’incorporer au reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flancs, entremets…)

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Le tofu et le yaourt de soja

Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs quand les recettes font appel à eux en grande quantité. Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon le même procédé, mais tandis que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté bien moins longtemps et est en conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux sont issus du lait mais un fromage contient bien moins d’eau que  Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.

Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un substitut miraculeux. Ajoutez-lui une pincée de curcuma pour la couleur et vous tromperez l’adage qui veut qu’on ne fasse pas une omelette sans casser d’œufs… Le tofu soyeux, lui, est idéal dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fortpouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).

Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux oeufs dans les recettes qui requièrent un agent levant bien humide (gâteaux, muffins, pains minute…).

☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d'1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.

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Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplacer facilement les œufs dans vos recettes, parmi lesquelles :

• le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
• ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la pâte et d’apporter beaucoup de légèreté à vosgâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
• les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grasses, permet de remplacer avantageusement les jaunes d’œufdans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
• l’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du liant et du corps à vos préparations. Ilépaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et burgers végétaux et remplace parfaitement les oeufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes articles sur l’okara en sucré et l’okara en salé !
• la gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’oeuf (pain, gâteaux…)
• pour dorer un gâteau, le jaune d’œuf, c’est dépassé ! Optez plutôt pour dulait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agavelégèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.

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Et maintenant… le moment tant attendu est enfin arrivé !

Pressez-vous de cliquer et d’imprimer ou recopier ces petites fiches, et clouez-les à votre frigo pour que, bientôt, la cuisine végétale n’ait plus de mystère pour vous !

Surtout, ayez en tête une chose : la cuisine n’est pas une science exacte… dans la vie, il faut expérimenter ! Tout cela vous paraît encore un peu abscons ? N’ayez crainte, c’est en forgeant que l’on devient forgeron : faites vos propres essais, amusez-vous et vous verrez que, bientôt, la cuisine végétale n’aura plus de secret pour vous !