ORIGINE des FAMILLES Vincenti/Gualandi /Giri - Cailungo Républica di San Marino

PATE FRAICHE ELABOREE A LA MAIN

Base de préparation à plusieurs usages :

Fetuccine             ; coupe très fine 2mm (pâtes à potage)

Tagliatelle             ; coupe fine 5mm

Quadrettini           ; coupe carrés 0,5 X 0,5mm (pâtes à potage, recoupées avant dépliage)

Lasagne                ; coupe  largeur 1cm

Papardelle            ; coupe largeur 2 cm (recoupées 20 cm de long pour gratins)

Ravioli                                  ; superposition de deux pâtes, farce entre-deux, différentes dimensions 2 X 2 cm

  pouvant aller jusqu’à un cercle de 10 cm de diamètre, pour les girasole.

Fiuchetti              ; larges bandes hexagonales pour beignets frits sucrés

Calzuncini            ; cercles de 10 cm de diamètre, fourrer des épinards, chaussons à faire frire

Salami dei poeti        un poëme…….  

Selon votre goût on peut ajouter :

épinards en purée pour coloration verte, en feuilles pour marbrures.

carottes idem

thym sec avec parcimonie

Pâte de base

(*) mieux œufs de cane

PREPARATION

1. Sur un plan de travail assez grand (planche ou table de cuisine genre formica)
2. Verser la farine, former un puits, au milieu mettre le sel, casser les œufs et les incorporer un à un à l’aide d’une fourchette, y verser un jet d’huile, de l’eau, ou selon votre choix, épinards ou carottes avec le maximum de farine. Séparer la masse en deux parties et travailler ensuite, une boule sous chaque main avec la base de la paume dans un mouvement de rotation pour   former deux boules identiques. Quand la pâte est trop collante, ajouter un peu de la farine restante, se frotter également les mains pour se débarrasser de la pâte agglutinée sur les doigts. Pétrir ainsi une dizaine de minutes en repliant les bords extérieurs vers l’intérieur et en retournant régulièrement. On obtient une  pâte de texture lisse et homogène, de la consistance du mastic.
3. Saupoudrer de farine, partie bombée au-dessus, couvrir d'un linge et laisser reposer 30 minutes à la température ambiante.

ETENDRE LA PATE A LA MAIN   

1. Utiliser un rouleau long, genre manche de pioche, sinon séparer à nouveau en deux chaque boule.
2. Traiter chaque partie séparément.
3. Abaisser en couche fine, enfariner légèrement le rouleau et la pâte dans un mouvement rapide, enroulant partiellement les bords sur le rouleau, d’un geste du centre vers les bords du rouleau. La superposition de la pâte sur le rouleau ne doit pas coller, sinon enfariner encore. Ce mouvement évite que la pâte élastique ne se rétracte. Le travail terminé, la surface représente un mètre de diamètre, d’une épaisseur de < 0,50 mm. Retourner quand la pâte est encore enroulée sur le rouleau, et continuer d’étendre en travaillant à un autre endroit afin de respecter un rond.

DECOUPE                                                                                                                                                                              

Découpe selon format énoncé plus haut, selon les besoins.

Fariner légèrement la surface d’un grand geste, enrouler sur elle-même, la pâte jusqu’à sa moitié, retourner, faire la même chose sur l’autre moitié, on obtient une bande de 15 cm de large, s’appuyer sur une planche afin de découper d’un coup franc, à l’aide d’un couteau à large lame,  plusieurs lanières, on avance par 10 cm à la fois. Sous le pli central on glisse la lame côté non tranchant, le long des  lanières découpées, on soulève à hauteur des yeux, et hop tout se déroule,  il faut déposer ces pâtes sans  les superposer, les recouvrir d’un linge, de cette façon elles peuvent se conserver jusqu’à deux jours au frais sans dessécher.

Pour les lasagnes au four recouper des lanières de 20.

Sauce de base

Eplucher les légumes, épépiner et peler les tomates.

Faire rissoler les oignons effilés, adjoindre le bœuf et le veau, faire rissoler, ajouter les tomates, les épices, le concentré de tomates, la carotte, la purée d’ail. Baigner d’eau, de vin blanc éventuellement, et laisser mijoter   au minimum 1heure et ¼, vérifier de temps en temps, et rajouter un peu d’eau en conséquence.

Dans la préparation de lasagne au four, il est préférable de commencer cette sauce qui doit refroidir avant utilisation.