Macarons Verts, Ganache au Chocolat
Pour environ 70 coques (soit 35 macarons
assemblés)
110g de poudre
d’amandes
225g de sucre
glace
120g de blancs
d’œufs soit le blanc de environ 4 œufs moyens (sortis du frigo la veille)
50g de sucre
semoule
30 gouttes de
colorant vert (moi, j’ai mis une cuillère à café)
Pour la
ganache au chocolat (à faire la veille)
30g de crème
liquide entière (environ 3 cl)
125g de lait
entier
125g de
chocolat à 53% de cacao (moins de risque que la ganache ne sèche)
La veille,
faites la ganache : dans une casserole, portez à ébullition le lait
et la crème liquide, puis incorporez le chocolat coupé en morceaux. Fouettez et
portez de nouveau à ébullition.Versez dans
une assiette creuse et filmez à chaud. Laissez refroidir et réfrigérez.
Pensez également à sortir les œufs du frigo afin qu’ils soient vraiment à
température ambiante le lendemain.
Le jour même,
préparez les coques. Ceci dit, elles peuvent très bien être faites à
l’avance et congelées (c’est le Grand PH lui-même qui le dit !) :
préchauffez votre four à 150°C, cela réchauffera votre cuisine et favorisera le
croûtage des coques.
Mixez la
poudre d’amandes et le sucre glace pendant 2 mn. Passez à travers un tamis ou
une passoire en plusieurs fois.
Cassez
les œufs et gardez les blancs. (Gardez les jaunes pour faire une creme anglaise ou un tiramisu). Battez les blancs à vitesse maximale et ajoutez le sucre
semoule petit à petit. Battre environ 3 minutes, les blancs doivent être très
très fermes.
A
l’aide d’une maryse, incorporez le mélange poudre d’amandes-sucre glace. Soulevez délicatement pour
mélanger. Ajoutez le colorant alimentaire.
Maintenant,
vous pouvez travailler le mélange plus fermement afin d’obtenir une pâte lisse
et brillante, mais surtout pas liquide. Remplissez une poche à douille et sa
douille n°8 de pâte.
Recouvrez
2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez environ 70 coques de 3cm
de diamètre sur les 2 plaques. Disposez-les en quinconce afin que l’air circule
bien entre les coques.
Laissez
croûter une heure avant d’enfourner. Enfournez une plaque après l’autre en
faisant cuire chaque plaque 12 minutes (en prenant soin de la tourner à
mi-cuisson). Si votre four est assez grand pour enfourner 2 plaques en même
temps, faites-le en les séparant d’au moins 15cm afin que l’air circule.
Sortez
les
plaques et laissez refroidir. Petite astuce pour décoller les coques
facilement : versez un peu d’eau entre la plaque chaude et la papier.
La
vapeur dégagée permettra de décoller les coques plus facilement
lorsqu’elles
auront refroidi. Sur la moitié des coques retournées, disposez une
petite couche de ganache à l'aide d'une poche à douille, et recouvrez
d'une seconde coque.
