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Blog de rainette57
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MACARONS publié le 26/09/2008 à 13:21
Macarons Verts, Ganache au Chocolat
Pour environ 70 coques (soit 35 macarons assemblés)
La veille, faites la ganache : dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème liquide, puis incorporez le chocolat coupé en morceaux. Fouettez et portez de nouveau à ébullition.
110g de poudre d’amandes
225g de sucre glace
120g de blancs d’œufs soit le blanc de environ 4 œufs moyens (sortis du frigo la veille)
50g de sucre semoule
30 gouttes de colorant vert (moi, j’ai mis une cuillère à café)
Pour la ganache au chocolat (à faire la veille)
30g de crème liquide entière (environ 3 cl)
125g de lait entier
125g de chocolat à 53% de cacao (moins de risque que la ganache ne sèche)
Versez dans une assiette creuse et filmez à chaud. Laissez refroidir et réfrigérez.
Pensez également à sortir les œufs du frigo afin qu’ils soient vraiment à température ambiante le lendemain.
Le jour même, préparez les coques. Ceci dit, elles peuvent très bien être faites à l’avance et congelées (c’est le Grand PH lui-même qui le dit !) : préchauffez votre four à 150°C, cela réchauffera votre cuisine et favorisera le croûtage des coques.
Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pendant 2 mn. Passez à travers un tamis ou une passoire en plusieurs fois.
Cassez les œufs et gardez les blancs. (Gardez les jaunes pour faire une creme anglaise ou un tiramisu). Battez les blancs à vitesse maximale et ajoutez le sucre semoule petit à petit. Battre environ 3 minutes, les blancs doivent être très très fermes.
A l’aide d’une maryse, incorporez le mélange poudre d’amandes-sucre glace. Soulevez délicatement pour mélanger. Ajoutez le colorant alimentaire.
Maintenant, vous pouvez travailler le mélange plus fermement afin d’obtenir une pâte lisse et brillante, mais surtout pas liquide. Remplissez une poche à douille et sa douille n°8 de pâte.
Recouvrez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et pochez environ 70 coques de 3cm de diamètre sur les 2 plaques. Disposez-les en quinconce afin que l’air circule bien entre les coques.
Laissez croûter une heure avant d’enfourner. Enfournez une plaque après l’autre en faisant cuire chaque plaque 12 minutes (en prenant soin de la tourner à mi-cuisson). Si votre four est assez grand pour enfourner 2 plaques en même temps, faites-le en les séparant d’au moins 15cm afin que l’air circule.
Sortez les plaques et laissez refroidir. Petite astuce pour décoller les coques facilement : versez un peu d’eau entre la plaque chaude et la papier. La vapeur dégagée permettra de décoller les coques plus facilement lorsqu’elles auront refroidi. Sur la moitié des coques retournées, disposez une petite couche de ganache à l'aide d'une poche à douille, et recouvrez d'une seconde coque.
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