SUR UN TON FAMILIER : L’ECORCE

Elle allège les bouillons trop lourds et leur confère un parfum savoureux. A retirer du plat avant de servir.

SUR UNTON VOLUBILE : LE ZESTE RAPE

Grossièrement râpé, le zeste s’emploie dans certaines soupes et plats exotiques, et parfume délicatement les préparations sucrées. S’il ajoute à la cuisson du poulet et du canard une touche de fraîcheur fringante, il entre aussi dans la composition des currys et de certains ragoûts classiques dont il exalte les saveurs et allège la texture.

SUR UN TON BON ENFANT : LES QUARTIERS ET LES RONDELLES

Compagnons indispensables des fruits de mer, du poisson ou du riz, les quartiers sont servis avec tous les plats où l’ajout de quelques gouttes de citron est nécessaire. Les rondelles sous différentes formes ont une fonction décorative. Elles parfument les jus de fruits frais et les cocktails et sont un must pour certaines boissons alcoolisées.

SUR UN TON ENJOUE : LES JULIENNES

Bâtonnets de quelques centimètres de long coupés extrêmement fin, elles ont pour principal mérite de varier la présentation. Elles s’emploient souvent dans la décoration de la tarte au citron

SUR UN TON AMOUREUX : LES TRANCHES CONFITES

Elles peuvent êtres servies avec le porc ou le canard. Lorsqu’elles entrent dans la préparation d’un dessert, certains recommandent de les tremper préalablement dans une liqueur à l’orange. Plongée dans le chocolat, elles constituent une friandise très appréciée.

SUR UN TON CONFIDENTIEL : LE CITRON SEC

Il est utilisé dans certaines compositions de fleurs sèches et dans les pots-pourris pour e parfum méditerranéen qu’il exhale.

TECHNIQUES DE BASE
PREPARATION DE BASE DU CITRON

Pour râper le zeste, choisissez la partie fine d’une râpe à fromage. Frottez doucement le fruit sur la râpe. Afin de prélever uniquement la surface imprégnée des huiles aromatiques essentielles, veillez à ne pas gratter la peau blanche et amère qui se trouve au dessus.

Vous pouvez également recueillir le zeste du citron à l¹aide d¹un zesteur. Empoigner dans une main et pressez la partie ronde du zesteur sur l¹écorce. Tirez vers vous. Vous obtenez ainsi de petits filaments extrêmement minces de 1 à 2 mm d¹épaisseur, sans avoir entamé la chair blanche.

Les quartiers de citron qu¹on presse sur le poisson ou sur tout plat requérant un filet de jus de citron, doivent toujours être coupés dans le sens de la longueur.Tranchez d¹abord le fruit en deux à partir du pédoncule puis chaque moitié en quatre.

Pour varier la présentation du citron, coupez-le transversalement. Disposez-le comme si vous vouliez le presser ou dans l¹autre sens, et détailler-le en six ou huit sections.

Pour découper une belle julienne continue, utilisez un canneleur avec lequel vous pourrez détacher une bande mince et longue qui fera une très jolie volute. A défaut, prélevez le zeste entier à l¹aide d¹un éplucheur à pommes de terre bien aiguisé et coupez-le en fines juliennes dans le sens de la longueur.

DECOR DU CITRON

CONSEILS ET ASTUCES

ACHETEZ ET CONSERVER LES CITRONS :

Achetez toujours les citrons aussi gros et frais que possible. Choisissez plutôt des fruits jaune vif. Les citrons de couleur plus orangée perdent souvent leur acidité en mûrissant.
Les citrons entiers se conservent dans le bas du réfrigérateur ou à la cave pendant deux semaines environ.
Les citrons entamés doivent être enveloppés dans un film plastique et consommés le plus vite possible.

ASTUCES :

Le citron doit être à température ambiante pour qu’il donne le maximum de jus. Roulez-le sur une planche pendant quelques minutes avant de le presser. Il donnera encore plus de jus si vous le chauffez préalablement au micro-ondes pendant 30s.

THE AU CITRON :

Faites infuser le zeste d’un citron obtenu à l’aide d’une râpe ou d’un zesteur avec du thé noir. Délicieux, ce thé peut se déguster chaud ou froid.

CITRONNADE :

Placez dans un saladier les pelures d’écorce de 3 citrons et 180 g de sucre. Versez un litre d’esu bouillante et laisser infuser avec un couvercle jusqu’à complet refroidissement. Ajoutez le jus de 3 citrons et filtrez. Servez bien frais.