Il est difficile de définir le goût car en réalité l’impression qui émane des aliments ou des boissons est provoquée par l’adition de notrion leurs propriétés d’apparence, de saveur, de texture, d’arôme et d’odeur ... perçus.

Les différents éléments sensoriels véhiculés par les canaux olfactifs et gustatifs convergent vers le cerveau pour y fusionner en un percept global que l’on nomme le « goût ». Seulement ce « goût » revet plusieurs habits selon que l’on parle d’aliments, de situations, de personnes ou encore d’art.

Comment est transmise l’information ?

La notion de transmission peut elle aussi avoir plusieurs sens selon le niveau d’apprétiation.

En premier lieu comment l’information perçue par le nez ou la langue est transmise ? Les molécules viennent activer des recepteurs situés sur les cils du nez ou les papilles de la langue. Comme chaque molécule olfactive ou gustative  est conmposée de plusieurs molécules plusieurs recepterus sont stimilés en même temps. L’influx qui en résulte se propage jusqu’au bulbe olfactif, premier relais nerveux où l’information sensorielle est filtrée, puis vers les structures cérébrales supérieures où l’information est intégrée, comparée, mémorisée, et donne lieu à des décisions comportementales.

L’autre sens évoqué plus haut c’est la transmission des connaissances entre individus ou générations. Comment se forme notre référentiel d’odeur et de saveurs ? Tout simplement par des processus de familiarisation ou d’apprentissage ou plus compliqué par des processus d’héritage qui apparemment ne mettent pas en jeu l’expérience. Par exemple les réponses positives aux stimulations sucrées que l’on trouve quelque soit l’âge sont certainement héritées alors que le goût pour les chips, le poisson, le brocoli ou le café serait plutôt un  apprentissage par exposition.