Qu'est-ce que le gluten, et pourquoi certaines personnes l'excluent-elles en criant quasiment « Vade retro satanas » ? Cette substance contenant deux protéines donne à la farine élasticité et viscosité grâce à un réseau qui colle entre eux les grains d’amidon et forme, au sein de la pâte levée, des bulles de gaz carbonique offrant au pain son allure aérée. 

Gluten et maladie Coeliaque

L'inconvénient, c'est que, malgré cette promesse de plaisir gustatif (le pain est bon), certains individus ne supportent pas du tout le gluten. Les individus atteints de cette maladie dite coeliaque, développent, lorsqu’ils consomment du gluten, des diarrhées importantes et une mauvaise absorption des nutriments, entraînant des carences, en priorité en fer. 

Les conséquences pour la santé sont alors graves : des pertes de poids importantes, des douleurs et troubles digestifs variés, une fatigue chronique, chute de cheveux...

Dans d’autres cas moins sévères, lLe réseau de gluten, lorsqu’il entoure les graines d’amidon, peut en outre empêcher l’action de certaines enzymes dans le tube digestif, conduisant cette fois à de grandes difficultés d’absorption de l’amidon, et entraînant une intolérance au gluten. 

Pour autant, ceux qui refoulent le gluten de leurs placards sont-ils forcément tous atteints par cette intolérance avérée et douloureuse ? 

Une mode du sans gluten ?

Nous sommes passés du refus légitime de patients réellement victimes à une sorte de généralisation universelle sans nécessité sanitaire immédiate. Il est juste de s’interroger sur l’existence d’une mode “sans gluten” ou non...

J'ai rencontré nombre de consommateurs ayant écarté le gluten de leur environnement alimentaire sans avoir la preuve biologique, scientifique, qu’ils y sont intolérants. 

Mais tous tenaient à peu près le même discours :
- « je me sens plus en forme », 
- « je dors mieux la nuit », 
- « mes performances physiques sont supérieures », 
- « je suis de meilleure humeur », 
- « je tombe moins souvent malade », 
- « je n’ai aucun problème digestif » ; 
- « je ne rencontre plus de problème de poids… » 

À les en croire, maints maux ou symptômes auraient même disparus, comme des allergies cutanées, des boutons, une mauvaise haleine, une langue dépapillée… 

Je les crois volontiers ; toutefois je ne peux m'empêcher de m'interrogeret de me demander sur quoi reposent ces ressentis (car la plupart du temps il s'agit de cela), et comment leur est venue l'idée d'un tel changement d'habitude. D'où proviennent ces « ressentis », puisque la littérature scientifique sur le sujet ne corrobore pas de tels avantages ? 

Véritable ressenti ou idée de l’esprit ?

L'explication peut d'abord être purement psychologique : on fixe un paramètre psychanalytique, c’est-à-dire une névrose, que nous qualifierons d’angoisse, et on la traite à la façon d’un sorcier. 

Face à une angoisse diffuse, il est tentant de trouver un responsable que l’on matérialise, sous la forme d’un aliment par exemple, et ainsi de l'éliminer aisément. Dès lors, les sans gluten agissent, comme les sans lait, en adeptes d'une religion : ce type d'attitude permet à ceux qui le pratiquent de se sentir mieux, soit, mais en fondant leur raisonnement sur des croyances et des observances et non des faits.

En plus de cela, n’oublions pas que le gluten est très présent dans le pain, les pâtes, les biscuits, les viennoiseries, la pizza, les burgers, les biscuits apéritif… ainsi éliminer le gluten peut simplement, pour certains, revenir à changer son modèle alimentaire. Un rééquilibrage alimentaire même en conservant du gluten aurait peut être eu les mêmes conséquences : perte de poids, meilleure forme, meilleure digestion… 

Extraire le gluten, s'il n'est pas réellement avéré que ce soit un bien, n'est donc pas non plus un mal. 

Néanmoins, généraliser le sans gluten n'aurait pas que des avantages. Ainsi, en contradiction totale avec les convictions de base de nombreux adeptes du « No gluten », aujourd'hui c’est l’industrie qui en vient à faire l’apologie d'un tel comportement. 

Et pour cause, elle y a tout intérêt. Mettre en évidence des produits respectant cette croyance dans les supermarchés titille la curiosité de consommateurs ignorant les atouts affichés d'une telle pratique, les incite à se renseigner afin qu'ensuite ils deviennent à leur tour des adeptes, voire des acheteurs sans conviction mais crédules, pensant que « ça ne peut pas faire de mal ».

N’oublions pas que ces produits industriels sans gluten sont vendus plus chers et parfois même de bien mauvaise qualité !

Pour savoir si vous avez une hypersensibilité au gluten ou une intolérance, faites une biopsie auprès de votre médecin. Et pour avoir plus d’informations.