Face aux craintes des consommateurs sur le contenu de leur assiette, ce nutritionniste réputé souligne que notre nourriture n’a jamais été aussi saine.

Pesticides, perturbateurs endocriniens, agents infectieux… Tout est bon pour effrayer les Français quand ils passent à table. Au pays de la gastronomie mondiale, l’aliment devient suspect : trop gras, trop salé ou sucré avec, en prime, des traces d’herbicides. Nutritionniste, auteur de plusieurs ouvrages à grand succès, Jean-Michel Cohen apporte sa clef de lecture à ce phénomène plus émotionnel que rationnel dans son dernier livre, La Peur au ventre (Plon).

LE FIGARO. - Pourquoi avoir intitulé votre livre La Peur au ventre ?
Dr Jean-Michel COHEN. - J’observe l’évolution du comportement des consommateurs. Il y a quelques années, ils étaient inquiets des valeurs nutritionnelles des aliments et de l’équilibre de leurs repas. Mais ils mangeaient avec gourmandise. Aujourd’hui, ils ont peur que les denrées soient polluées par des pesticides, des additifs, comme les nitrites, qui conservent le jambon, les édulcorants ou les substituts du sucre, comme l’aspartam. Ils raisonnent plus par rapport à la dangerosité d’un plat que par rapport à son apport en macronutriments ou en micronutriments pour leur santé. Manger devient alors une angoisse.

Les consommateurs ont-ils raison d’être inquiets ?
Les peurs alimentaires existent depuis le début de l’humanité. Au départ, elles étaient bénéfiques car elles détournaient l’être humain des produits toxiques. Voir son voisin mourir après avoir terminé son repas invitait à se méfier d’un éventuel empoisonnement. Cette peur a, par la suite, changé de nature quand l’alimentation a pris un tour chimique et industriel. On ne sait pas, par exemple, ce qui se cache derrière l’appellation « additifs ». Le simple jus de citron est dénommé de façon énigmatique « E 330 ». Mention pour le moins anxiogène.

Qui contribue à faire peur aux consommateurs ?
Cette peur est alimentée par les articles à sensation dans les médias, sur les réseaux sociaux et les sites web spécialisés. Je reçois cinq alertes par jour sur mon smartphone concernant le danger de certains produits alimentaires. Si le sujet de la dangerosité des pesticides est devenu aujourd’hui éculé, il a toutefois fortement nourri les médias. Il y a quelques années, ces derniers appuyaient leur démonstration par des tests réalisés sur du pain de mie, des céréales du petit déjeuner et des fèves. Ces produits contenaient des résidus de glyphosate. Les gens ont eu peur. Ensuite, il y a eu une deuxième étude sur des tests d’urine d’un certain nombre de personnes. 80 % d’entre elles contenaient des résidus de pesticides. Mon étonnement c’est qu’il n’y en ait pas eu 100 %, car les pesticides sont partout. On a juste oublié de dire qu’ils nous ont été bien utiles, notamment pour lutter contre les charançons dans les céréales. Cette utilisation a permis aux agriculteurs de ne pas perdre leur récolte et d’abaisser le coût de l’alimentation, permettant à chacun de se nourrir, rompant ainsi avec la situation de l’avant-Seconde Guerre mondiale.

Le glyphosate n’est-il pas l’archétype de cette ignorance collective ?
Le glyphosate utilisé seul est moins dangereux que l’herbicide Roundup qui, associé à une autre molécule, se fixe à l’intérieur de la terre. Pourtant, toute la classe politique s’est jetée sur le glyphosate afin de servir des intérêts partisans, comme ceux des écologistes. Et cela, au détriment des agriculteurs qui, faute de traitement alternatif, ne peuvent aujourd’hui s’en passer. Il faut savoir ce que l’on veut. Réduire, voire arrêter, la production agricole en France implique des choix. Ou faire face à la pénurie d’aliments et donc à des risques d’émeutes devant les supermarchés. Ou bien continuer à importer des denrées, comme la France le fait actuellement, mais en ouvrant la porte à des pays peu scrupuleux de la traçabilité de leurs produits alimentaires et de leur conformité aux normes de l’Union européenne. J’accuse autant les politiques que les autorités publiques de se soumettre, sans faire œuvre du moindre discernement, à la pression populaire.

Ce n’est pas une raison pour mettre des pesticides à toutes les sauces ?
C’est vrai, on a certainement abusé de l’usage des pesticides. Mais, de là à dire qu’on a fait n’importe quoi, c’est faux. J’ai réalisé une étude sur les résidus de pesticides. Certes, cinq catégories de personnes les plus exposées - les salariés des entreprises de produits phytosanitaires, les agriculteurs, les femmes enceintes ou allaitantes, les enfants et les personnes à la faible immunité - ont un risque de voir apparaître certains myélomes, lymphomes ou la maladie de Hodgkin. Mais, au total, le nombre de maladies imputées n’est pas aussi important que ce qu’on nous laisse croire. Il est faux de dire que les pesticides sont le principal risque de notre environnement devenu globalement beaucoup plus dangereux. On s’est focalisé sur eux pour mieux favoriser de nouveaux segments de marché à l’agroalimentaire, comme le « sans gluten » ou le « bio ». De quoi vendre des produits nettement plus chers et d’augmenter ainsi les marges dans un contexte très concurrentiel.

L’homme, par ailleurs, dispose d’une forte adaptabilité que l’on semble ignorer…
L’épigénétique, la grande révolution de la biologie de ces dernières années, montre que, dans certains cas, notre comportement agit sur l’expression de nos gènes. Un exemple : les Allemands possèdent des taux de résidus de pesticides d’ensemble plus élevés que ceux des Français. Avec le temps, ils ont pu s’adapter à travers les générations à leur environnement. Nous-mêmes, ainsi que nos enfants, pouvons avoir des résidus d’un produit dans notre sang, mais pas nos petits-enfants. C’est ce qu’on appelle la mithridatisation, du roi perse Mithridate, de l’Antiquité, qui consommait tous les jours un peu de poison afin de s’immuniser. On sous-estime cette capacité d’adaptation qui nous permet, depuis l’après-guerre, de gagner un trimestre d’espérance de vie chaque année.

Quel est votre prochain cheval de bataille ?
Mon prochain combat portera sur la restauration collective. Je trouve scandaleux que certains opérateurs des cantines scolaires, d’Ehpad ou d’hôpitaux se servent sur le dos de personnes vulnérables qui ne bénéficient pas de repas de qualité. Or on peut réaliser des repas très équilibrés pour 2 euros. Je suggère d’élargir l’initiative des « repas toqués », qui consiste à inviter un chef cuisinier pour améliorer les repas des jeunes à l’hôpital. J’ai d’ailleurs envoyé un SMS en ce sens à Brigitte Macron, sensibilisée au sujet. Je compte lancer très bientôt une pétition sur internet. Cela fera l’objet d’un prochain livre.

SOURCE : LE FIGARO
RÉALISATION : ERIC DE LA CHESNAIS