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Blog de francy33
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spécialtés (suite) région aquitaine publié le 26/06/2009 à 10:26
Données locales Superficie : 46210 km²
Population : 2.985.000
Agriculture : cérélales, viticulture, laitièreSituation géographique : La région couvre les départements de la Dordogne (24), la Gironde (33), les LAndes (40) le Lot et Garonne (47) et les Pyrénées Atlantiques (64). Généralités : Bordeaux est réputée pour ses vins, mais peu savent que c'est là que se développèrent les premières huîtres creuses en France. En 1868, l'avarie d'un navire portugais faisant route vers l'Angleterre l'obligea à jeter une partie de sa cargaison (huîtres creuses) dans l'embouchure de la Gironde. Ces huîtres se sont développées et elles permirent aux ostréiculteurs, victimes d'une crise sur leur production d'huîtres plates d'Arcachon (les seules cultivées en France à cette époque), de trouver une nouvelle source de revenus. Ainsi commença la culture de l'huître creuse en France. Produits bruts régionaux Pêche Anchois, alose, anguille, lamproie, rouget, sole, chipiron, merlu, pibale (alevin d'anguille), thon rouge et blanc, truite des Pyrénées, huîtres d'Arcachon, pétoncle, esquires (crevettes blanches de la Gironde) Végétaux Fruits :
Cerises d'Itxassou, figue de Patacaou, prunes d'Ante, melons
Légumes :
Ail, artichauts de Macau, haricot de maîs, piment d'espelette , tomates, asperges,
Champignons :
Cèpe de Bordeaux, girolles, mousserons, coulemelles, truffesAnimaux Agneau de Pauillac, Boeuf blond d'Aquitaine et de Bazas, chapon de Grignols, porc noir du pays Basque, Palombe (gibier) Autres Miel des Pyrénées Spécialités culinaires (exemples) Entrées - Tourin Blanchi à l'ail
- Velouté de cèpes au truffes
- Oeufs à la piperade
- Palombes à la bayonnaise
- Pibales au piment d'EspelettePlats - Entrecôte sauce bordelaise aux cèpes
- Lamproie à la Bordelaise
- Bécasses à la purée de foie gras
- Alose grillée à la sauce verte
- Poularde farcie à la périgourdine
- Carré d'agneau aux cèpes et jambon
- Piments farcis à la morue
- Tchinlindron (ragoût de mouton)
- Chipirons (petits calamars) farçis à l'encreDesserts - Tarte Agenaise
- Macarons de St-Emilion
- Gâteau Basque
- Touron Basque
- Borrasko Apila (gâteau Basque aux cerises noires)Quelques bonnes tables Le Près d'Eugénie à Eugnéie-les-Bains
Le Saint-James à Bouillac
Les Pyrénées à St-Jean-Pied-de-PortDivers, pour information Les sauces :
Bordelaise->échalotes, thym, laurier, fond demi-glace, vin (rouge ou blanc), dès de moëlle pochée
Périgueux->vin rouge réduit, fond demi-glace, essence de truffe, truffe hachée.
Périgourdine->fond demi-glace, purée de foie gras, dès de truffe
Les Garnitures :
Basquaise->tomates, oignons, poivrons, ail, jambon de Bayonne
Landaise->cèpes sautés à la graisse d'oie+ dès de jambon
Bordelaise->échalotes grises, persil, mie de pain friteSpécialités régionales I.G.P. et Labels Rouges :
- Poulet fermier noir, jaune et blanc, chapon, dinde et pintade (IGP Gascogne)
- Poulet fermier blanc, jaune et blanc, chapon, dinde et poularde (IGP Landes)
- Canard à foie gras du Sud-Ouest (IGP Sud-Ouest (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy))
- Jambon de Bayonne (IGP Bayonne )
- Porc au grain du Sud Ouest (Label)
- Charcuteries et salaisons de porc au grain du Sud-Ouest (Label)
- Porc fermier et viande bovine fermière (label)
- Viande bovine de race Blonde d'Aquitaine
- Viande bovine (IGP Boeuf de Chalosse)
- Kiwis hayward du pays de l'Adour (Label)
- Foie gras et produits du canard mulard gavé (IGP Sud-Ouest (Landes))
- Boeuf de Bazas (IGP Bazas)
- Agneau de lait des Pyrénées (Label)
- Pruneaux d'Agen et prunes demi-cuites d'Agen (IGP Agen)
- Fraises du Périgord (IGP Périgord)
A.O.C.
- Piment d'Espelette ou Ezpeletako BiperaCharcuteries :
- Jambon de Bayonne
- Boudin Basque
- Ventrèche
- Gratton de Lormont et Bordelais
- Tricandille
- Grenier médocain
Boulangerie, pâtisserie :
- Gâteaux des rois Bordelais
- Cannelé de Bordeaux
- Cruchade Bordelaise
- Pastis Landais (sorte de Brioche)
- Macarons de St-Jean de Luz
- Rousquille
- Chocolat de Bayonne
- Touron Basque
Autres spécialités :
- Vinaigre de vin de Bordeaux
- Cerises au vinaigreBoissons locales Fromages (*AOC) - Lillet (apéritif Bordelais)
- Liqueur Izarra
- Cidre Basque
- Fine Bordeaux
La région comprend 2 grandes régions viticoles :
Les vins de Bordeaux (Etude complète)
Les vins du Sud-Ouest (Etude complète)- Ossau-Iraty*
- Rocamadour*
- Pyrénées Mélange
- Pyrénées Vache
- Roncal (brebis)- Camisard
- Tomette de Brebis
- Caillé de Brebis
- Etorki (brebis)
- Ardi-gasna (brebis)Accords mets et vins locaux - Apéritif -> Lillet, pastis Landais
- Velouté de cèpes aux truffes ->Cru bourgeois du Médoc (accord idéal avec Château Pétrus)
- Bécasses à la purée de foie gras ->Médoc, Haut-Médoc
- Tchinlindron (ragoût de mouton)- >Irouléguy
- Gâteau Basque-> Pacherinc du VicBilh
- Digestif - >Liqueur Izarra ou Fine Bordeauxne pas oublier le caviar de la région :
Le Caviar de Gironde est issu de l'élevage du Moulin de la Cassadote, à Facture-Biganos, à quelques 20 Km d’Arcachon et 35 Km de Bordeaux
Le saviez-vous ? Le Caviar de Gironde est le seul caviar français à ne pas utiliser de conservateurs.
>>Mentions légalesEn 1993, Caviar de Gironde est le 1er caviar produit en France.
Depuis, le Moulin s’attache à promouvoir son savoir-faire, en constante évolution, vous offrant ainsi un caviar de très grande qualité.
En Russie, depuis le 19ème siècle, le caviar est quasiment devenu un produit de consommation courante. En France, à cette époque, on pêche déjà l'esturgeon dans l’estuaire de la Gironde (l’Ascipenser sturio), mais le caviar ne jouit pas de la même réputation qu’en Russie ! Le poisson était pêché pour sa chair, les œufs n’étant utilisés que pour appâter les sardines ou bien pour nourrir les canards de basse-cour… !
En France, ce n’est qu’au début du 20ème siècle que plusieurs restaurateurs et préparateurs parisiens lancent la mode du caviar à Paris. Les ventes se développent alors, entraînant une pêche intensive de l'esturgeon dans l’estuaire de la Gironde et sa quasi-disparition. Le ministère de l’agriculture français n’a donc pas d’autre choix que d’en interdire la pêche et d’étudier la solution alternative de l’élevage d’une espèce d’esturgeon en pisciculture (27 espèces existant dans le monde).
La Russie nous fournit donc des alevins d’acipenser baerii, esturgeon potamodrome.
En 1968, Mr Carré et Mr Ricaud rachètent le Moulin de la Cassadotte et décident de vivre de leur passion en créant une pisciculture.
Le site, d’abord dédié à l’élevage de la truite, se tourne rapidement vers l’étude et la reproduction de cet esturgeon tout droit venu de Sibérie. En 1985, avec le soutien du CEMAGREF et de l’INRA, Mr Carré se lance dans l’élevage de l’acipenser baerii, avec 200 spécimens de 3 ans.
8 ans plus tard, historique en France :
1ère production de caviar ! En 1993, le caviar français est né, au Moulin de la Cassadotte !
Le Caviar de Gironde, marque déposée un peu plus tard, est alors lancé, et depuis, notre savoir faire ne cesse d’évoluer, pour le plus grand plaisir de vos papilles !
Aujourd’hui l’élevage compte 70 000 individus, toutes générations confondues, évoluant dans les bassins du domaine, sur 12 hectares.
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