Pour 4 personnes
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300g de champignons de Paris
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1/2 botte de persil
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1 échalote
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1 gousse d'ail
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1/2 verre de vin blanc (soit environ 12cl)
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20cl de fumet de poisson (réalisé avec 2 cuil. à café de fond de poisson et 20 cl d'eau)
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8 noix de saint jacques
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1 noix de beurre
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1 verre de calvados
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1 jaune d'oeuf
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20cl de crème fraîche liquide
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sel et poivre
Laver et tailler les champignons en petits morceaux. Cuire 20 minutes à l'eau salée et poivrée. Parfumer le jus de cuisson de persil ciselé.
Eplucher et hacher ensemble l'échalote et l'ail. Les faire blondir dans le vin blanc sur feu moyen.
Egoutter les champignons et verser un verre de leur jus de cuisson dans les échalotes. Mouiller du fumet de poisson. Laisser réduire de moitié sur feu moyen.
Poêler les noix de saint-jacques 5 minutes au beurre sur feu vif. Les retourner pour dorer chaque face. Arroser de calvados et flamber. Dresser les noix de saint-jacques dans des cassolettes bien chaudes.
Hors du feu, ajouter les champignons aux échalotes et lier la sauce avec le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Poivrer. Cuire 5 minutes sur feu doux (très important pour ne pas cuire le jaune d'oeuf!) sans cesser de remuer. Si votre sauce est trop liquide à ce stade, rajouter 1 cuil. à café de Maïzena que vous aurez, au préalable, dilué dans un fond d'eau.
Verser la sauce sur les noix de saint-jacques. Servir chaud.
