Si, autrefois, les produits apéritifs se limitaient à quelques chips, olives, cacahuètes ou autres oléagineux, il y a désormais profusion de ce type de produits que nous prenons un malin plaisir à conserver et stocker dans nos placards.
Les chips sont traditionnellement de fines rondelles de pommes de terre cuites dans de la graisse de plus ou moins bonne qualité, puis salées en quantité importante Les pommes de terre utilisées sont donc une base de glucides pour lesquelles l’huile est un agent de cuisson extrêmement important, assurant le croustillant caractéristique du produit. Le sel suffit en général à masquer la « misère culinaire » de ce produit. Sont apparues ensuite des recettes à base de fécule de pommes de terre (et non de vraies rondelles de pommes de terre), permettant d’obtenir des pétales soufflées.
Les biscuits salés sont des produits panifiés secs, comme des crackers, des gressins, des tuiles, des bretzels... dont la composition est essentiellement faite de différentes farines ou fécules, de graisse et de sel. Cette gamme se diversifie également avec des produits, farcis avec des crèmes, comme les petits choux ou autres déclinaisons. La composition de ces produits est stupéfiante, car on y trouve des semoules (souvent de la semoule de maïs) amalgamée avec des graisses (assez souvent de l’huile de palme), du sel et de nombreux additifs permettant d’obtenir la texture et forme désirée. La qualité des fourrages est bien souvent catastrophique !
Dans tous les cas, les chips et biscuits apéritif sont des produits essentiellement gras et salés, donc très riches en calories et avec une valeur nutritionnelle assez peu intéressante. Même si quelques variations sont possibles, la moyenne de ces produits se situe à 500 kcal pour 100 g, avec des taux de graisse moyen de 20 %, couplé à 50 % de glucides en moyenne.
L’autre problème de ces produits est que l’on a pendant longtemps utilisé des huiles de petite qualité, comme la fameuse huile de palme ou les huiles de coprah ou de coco, autant pour des raisons industrielles (conservation, bonne tenue du produit) que pour des raisons économiques. Ces huiles saturées ne sont pas intéressantes.
Les graines oléagineuses sont des graines particulièrement riches en matières grasses (45% en moyenne), puisque l’on peut, comme leur nom l’indique en extraire de l’huile. Il s’agit des amandes, cacahuètes, pistaches, noix de cajou, de pécan, noisettes, graines de tournesol... Cette richesse en lipides en fait des produits riches en calories sous un faible volume, ce qui incite à limiter la consommation, d’autant que ces graines sont fréquemment proposées grillées et très salées ! D’autres recettes vous proposent ces même graines enrobées d’une coque biscuitée ou encore caramélisées, ce qui augmente encore l’apport calorique.
COMMENT LES CHOISIR ?
Il y a réellement quatre indicateurs essentiels :
• La quantité de matière grasse : on essaie de trouver des produits qui ne dépassent pas 25 % de matière grasse.
• La nature des graisses utilisées : on préfère consommer des produits qui contiennent de l’huile de tournesol ou de colza, on évite les graisses de palme, coco ou coprha.
• Le taux de sel : 600 mg de sodium (soit 1,5 g de sel) pour 100 g est vraiment la dose maximal
• les additifs : on préfère les recettes les plus simples, on limite le nombre d’additifs !
LES PIÈGES
• L‘emballage, qui présente un produit de façon très alléchante, ne correspondant pas à la réalité nutritionnelle. Pour les chips, c’est particulièrement évident, avec des déclinaisons aromatiques dans tous les sens : barbecue, paysanne, à l’ancienne, qui en réalité ne signifient pas grand-chose car la recette reste toujours la même sauf quand on y ajoute des arômes... artificiels. Préférez les produits nature sans arôme original.
• L’autre piège, c’est la portion de produit qui n’est souvent pas standardisée, nous faisant passer d’un niveau de consommation à l’autre. On trouve des paquets de chips de 30 g comme de 135 g.
• Le terme « huile végétale » qui figure encore parfois sur certains produits et qui ne permet pas de connaître la vraie nature de la graisse utilisée.
• Les produits fourrés sous forme de chou ou bâtonnets. La qualité du fourrage est systématiquement catastrophique !
• Les formes qui attirent vos enfants : frites, mini pizza, crackers animaux et petits fantômes... rappelez-vous qu’ils n’ont aucun intérêt !
• Les graines oléagineuses grillées à sec, riches en additifs !
• Les mélanges japonais qui sous leur air de légèreté sont composés en premier ingrédients d’amidon et de multiples additifs !
CONSEILS DE CONSOMMATION
Puisque ce sont des produits secs qui se conservent assez facilement, on a tendance à les stocker en trop grand nombre dans nos placards. Pour les produits secs comme les biscuits ou les chips, la portion idéale est de 25 g par personne une à deux fois par semaine. Cela vous permet, en multipliant le nombre de personnes, de savoir combien de paquets acheter.
C’est un produit à considérer comme une friandise, à ce titre, il n’est pas obligatoire en plus grande quantité dans nos cuisines, car nous savons très bien que plus il y en a, plus nous en consommerons. Dans le cadre du programme, 25 g de chips remplaceront 50 g de féculents cuits + 10 g de Mg en
équivalence, attention à ne pas en abuser !
