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Blog de CathySchmitt

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  • Séminaire de Gastronomie Moléculaire du mois d'avril – Hervé This
    publié le 19/04/2008 à 20:43

     

    Comme je l'avais déjà évoqué ICI, Hervé This organise tous les mois un séminaire de gastronomie moléculaire, réunissant des cuisiniers amateurs et professionnels, des scientifiques (biochimiste, chercheurs de l’INRA, …), des enseignants (en cuisine), des ingénieurs, des journalistes, ... et... des diététiciennes passionnées de cuisine et gastronomie

    Ce séminaire considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.

    THEME DU MOIS :

    « Le pain rassis est-il meilleur que le pain frais pour la confection des farces ? »

    A partir de là, des échanges avaient lieu entre les différents participants et Hervé This, pour poser les principes de départ avant de réaliser l'expérience.

    Après avoir longuement débattu sur le sujet, voici les points sur lesquels nous nous sommes mis d'accord :
    - PAIN FRAIS = réalisé le jour même par le boulanger
    - PAIN RASSIS = pain de la veille
    BASES et PROPORTIONS utilisées pour la farce :
         * 75 g de filets de merlan (goût neutre pour pouvoir mieux juger du résultat final) mixés puis passés au tamis pour enlever les impuretés (restes d'arêtes, peau, ...))
         * 25 g de pain (poids pesé après trempage et essorage dans du lait 1/2 écrémé)
         * 1 blanc d'oeuf

    Ces 3 ingrédients ont été mixés ensemble (mais non assaisonnés pour rester dans la neutralité des saveurs) puis étalés sur du papier aluminium (personnellement, j'aurais choisi du papier sulfurisé) qui a été fermé hermétiquement de manière à obtenir une papillote plate.
    L'ensemble a été cuit à la vapeur, pendant 3 minutes.

    6b

    VERDICT

    7b

    Le PAIN RASSIS donne :

    • un meilleur goût à la farce

    • un moelleux et une saveur légère en bouche

    A l'inverse le PAIN FRAIS rend :

    • le goût plus fade

    • la farce plus dense, plus lourde et plus difficile à mastiquer

    3b

    REMARQUE : la différence entre les deux farces (pain rassis/pain frais) est moins nette lorsque la préparation refroidit.

    CONCLUSION

    Le PAIN RASSIS confère une saveur plus marquée à la farce, il permet d'obtenir une consistance plus légère et plus moelleuse. Ceci est peut être lié au fait que le pain rassis absorbe plus de lait que le pain frais (même si au final on avait choisi la même quantité de pain frais que de pain rassis pour la confection de la farce)

    5b

    REMARQUE d'HERVE THIS

    La structure des protéines du poisson ou de la viande est telle que pour réaliser une farce, on peut tout à fait ne pas rajouter d'oeuf, de lait ou de mie de pain.
    =>
    Il suffit de mixer le plus finement possible l'aliment entrant dans la composition de la farce (mixer plusieurs fois et passer au tamis).
    Cette technique est utilisée dans les grands restaurants, mais aussi pour la confection de la vraie recette des quenelles lyonnaises.

    Personnellement, je procède toujours de la manière suivante :
    - viande de boeuf hachée 5 % + oeuf entier + pain rassis trempé dans du lait puis égoutté OU farine
    - volaille + oeuf entier
    -
    poisson + blanc d'oeuf

    Et vous, comment réalisez-vous vos farces ? Quels ingrédients/aliments utilisez-vous ?


    Très bonne soirée et bon dimanche !

    Cathy SCHMITT©

    (12) commentaires



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  • luciepicaud 
    publié le 21/04/2008 à 08:13
    Intéressant cette conférence...de mon côté pas de pain dans mes farces ! Recette Rabelaisienne ?...tu dois savoir de quoi je parle !
  • lyndatan 
    publié le 21/04/2008 à 08:13
    coucou Cathy !
    Ben super wk détente... ça a fait du bien un jour de plus qu'un wk normal pour se déconnecter du net ! lol
    Faut faire des pauses sinon ça devient dangereux mdr...
    Attends, je suis en train de réfléchir à ma recette de ce soir, j'ai pas mal cherché hier soir... Et toi, t'es inspirée ?
    Sympa finalement tous ces articles sur la cuisine moléculaire... t'apprends vraiment des trucs auxquels tu ne penserais pas !
    Pas exemple, je sais que pour faire du pain perdu, il vaut mieux du pain rassi que frais sinon ça prend trop l'huile !
    Et toi ton wk ?
    Bisous
  • bollywood 
    publié le 21/04/2008 à 07:43
    Incoryable

    serieux je pensais pas que c t pour cela qu'on utilisait le pain raci pour les farce!
  • delphinetika 
    publié le 20/04/2008 à 21:42
    Soigne toi bien ma Cath! Merci pour ton comm et pour le compliment, c'est gentil :-). Intéressant ton post, en fait, je n'imaginais pas du tout cela....je pensais à la cuisine qu'on voit à la TV avec des couleurs et des textures bizarres et de la fumée partout, du genre un truc cuit dans la brique en ciment..tu vois ce que je veux dire..??..... çà je n'aime pas du tout. Mais là ton article analyse le côté chimique de la cuisine, c'est sympa. Perso, je préfère mettre du riz dans la farce ;-). Dès que tu as le temps si tu peux me donner des infos sur Baden Baden, çà m'intéresse (des liens internet ou autre). Repose toi bien. Gros bisous!
  • babsinette 
    publié le 20/04/2008 à 20:30
    Hi Cathy, petit passage pour te déposer un petit bisous....bye
  • nenette97114 
    publié le 20/04/2008 à 20:06
    coucou cathy , moi je prends du pain rassis et du lait pour tout qui est farce cel vient depuis que j'ai vu ma mère cuisiner . Je n'ai jamais utiliser de la farine il faudra qu j'essaie . Toujours très interressant tes articles . Passes une bonne soirée . Gros bisous
  • Mamouzette 
    publié le 20/04/2008 à 17:57
    J'utilise toujours du pain rassis également,
    si je ne le trouve pas assez rassis, je le passe même un peu au four pour bien le sécher.

    Autrement j'utilise les même ingrédients que toi

    bonne soirée, bisous
  • zutalors 
    publié le 20/04/2008 à 09:40
    Personnellement je ne fais jamais de farce, je trouvais çà trop riche et trop compliqué.....
    Opinion à revoir....
  • Raska 
    publié le 20/04/2008 à 00:29
    Euhhhh..Comme nous mangeons très "nature" nous ne faisons pratiquement jamais de farce, à part pour les tomates farcies, mais nous n'employons pas de pain...Donc..je dirais...puisque nous ne sommes qu'à deux et que notre pain quotidien est pratiquement toujours celui du jour précédent, que nous ferions certainement notre farce avec du pain "rassis"... Nous appelons le pain "rassis" le pain qui commence à devenir verdâtre et celui-là, nous n'en mangeons pas ;)
    Bisous et bonne nuit :)
  • egn 
    publié le 19/04/2008 à 23:46
    c'est vrais que le pain rassis est meilleur pour les farces quand je fait mes oeufs au pain, je prend du pain rassis.
    bisous

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