Comme je l'avais déjà évoqué ICI, Hervé This organise tous les mois un séminaire de gastronomie moléculaire, réunissant des cuisiniers amateurs et professionnels, des scientifiques (biochimiste, chercheurs de l’INRA, …), des enseignants (en cuisine), des ingénieurs, des journalistes, ... et... des diététiciennes passionnées de cuisine et gastronomie

Ce séminaire considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.

THEME DU MOIS :

« Le pain rassis est-il meilleur que le pain frais pour la confection des farces ? »

A partir de là, des échanges avaient lieu entre les différents participants et Hervé This, pour poser les principes de départ avant de réaliser l'expérience.

Après avoir longuement débattu sur le sujet, voici les points sur lesquels nous nous sommes mis d'accord :
- PAIN FRAIS = réalisé le jour même par le boulanger
- PAIN RASSIS = pain de la veille
- BASES et PROPORTIONS utilisées pour la farce :
     * 75 g de filets de merlan (goût neutre pour pouvoir mieux juger du résultat final) mixés puis passés au tamis pour enlever les impuretés (restes d'arêtes, peau, ...))
     * 25 g de pain (poids pesé après trempage et essorage dans du lait 1/2 écrémé)
     * 1 blanc d'oeuf

Ces 3 ingrédients ont été mixés ensemble (mais non assaisonnés pour rester dans la neutralité des saveurs) puis étalés sur du papier aluminium (personnellement, j'aurais choisi du papier sulfurisé) qui a été fermé hermétiquement de manière à obtenir une papillote plate.
L'ensemble a été cuit à la vapeur, pendant 3 minutes.

VERDICT

Le PAIN RASSIS donne :

• un meilleur goût à la farce

• un moelleux et une saveur légère en bouche

A l'inverse le PAIN FRAIS rend :

• le goût plus fade

• la farce plus dense, plus lourde et plus difficile à mastiquer

REMARQUE : la différence entre les deux farces (pain rassis/pain frais) est moins nette lorsque la préparation refroidit.

CONCLUSION

Le PAIN RASSIS confère une saveur plus marquée à la farce, il permet d'obtenir une consistance plus légère et plus moelleuse. Ceci est peut être lié au fait que le pain rassis absorbe plus de lait que le pain frais (même si au final on avait choisi la même quantité de pain frais que de pain rassis pour la confection de la farce)

REMARQUE d'HERVE THIS

La structure des protéines du poisson ou de la viande est telle que pour réaliser une farce, on peut tout à fait ne pas rajouter d'oeuf, de lait ou de mie de pain.
=> Il suffit de mixer le plus finement possible l'aliment entrant dans la composition de la farce (mixer plusieurs fois et passer au tamis).
Cette technique est utilisée dans les grands restaurants, mais aussi pour la confection de la vraie recette des quenelles lyonnaises.

Personnellement, je procède toujours de la manière suivante :
- viande de boeuf hachée 5 % + oeuf entier + pain rassis trempé dans du lait puis égoutté OU farine
- volaille + oeuf entier
- poisson + blanc d'oeuf

Et vous, comment réalisez-vous vos farces ? Quels ingrédients/aliments utilisez-vous ?


Très bonne soirée et bon dimanche !

Cathy SCHMITT©