3 expériences pour remplacer l’oeuf

 Marc Welter 

J’ai tenté plusieurs expériences culinaires en remplaçant de l’oeuf par des graines de chia et nous allons voir cela dans cette partie de l’article.

Expérience #1 : des graines de chia entières dans de l’eau

L’apparition du mucilage gélatineux est assez impressionnant, puisque la graine est capable d’absorber jusqu’à 9 fois son poids en eau  !! Il faut tout de même compter 15 minutes à 1 heure pour un effet gélifiant maximum.

L’inconvénient est que la graine reste entière par cette manière de procéder. Après cuisson, les gâteaux que j’ai faits contenaient beaucoup de chia, et j’ai eu l’impression de manger des figues sèches. Ce n’était pas désagréable en soi, et très surprenant. La pâte reste assez dense et lourde lorsqu’on utilise ce gel tel quel.

Par contre, l’avantage de cette solution c’est que cela demande assez peu de préparatifs.

Ensuite, dans le prolongement de cette première expérience, j’ai pensé de passer le mélange gélatineux au batteur électrique. On peut toujours rêver de faire monter des « blancs en neige » avec du mucilage de graine de chia tout juste sorti de la graine en contact avec l’eau…

Expérience # 2 Passer le résultat de l’expérience #1 au blender avant utilisation

Dans cette autre expérience, j’ai d’abord placé les graines de chia entières dans de l’eau, puis une fois le mucilage formé, j’ai passé le tout au blender.

Il y a quelques contraintes dans ce cas. D’abord, il faut attendre la formation du mucilage, comme dit plus haut (15 à 60 minutes). Ensuite, il faut que la quantité de « chia gélifiée » couvre les lames du blender, donc il faut en préparer une quantité plutôt importante sinon la préparation ne pourra pas être broyée correctement.

Le passage au blender homogénéise la préparation. Le mélange obtenu est trouble, un peu blanchâtre à tendance brunâtre après le broyage des graines. J’ai testé cette option dans la recette de gâteau fondant moelleux de potimarron à l’occasion d’Halloween, et j’ai été plus que ravi du résultat.

Comme je l’ai déjà indiqué, il faut suffisamment de quantité de préparation (disons 200 mL) sinon vous n’arriverez pas à broyer le mélange. Donc dans une préparation où il vous faudrait moins de 200 mL  de substitut d’oeuf ce sera un peu compliqué.

Dans ce cas, une astuce consiste à mélanger les « graines gélifiées » avec un autre ingrédient liquide de la recette (si la recette en contient). Dans cet exemple cela a bien fonctionné !

Expérience #3 : des graines de chia moulues à sec

Je viens de tester avec succès une autre variante dont je voudrais vous parler.

J’ai tout simplement moulu des graines de chia à sec pour les conserver dans un récipient hermétique. Je me suis servi de ma Soyabella qui possède une fonction très facile et efficace pour moudre des graines en petite quantité (100 à 250 g) !

Cette technique géniale permet d’avoir un substitut d’oeuf toujours disponible en cas de besoin.

Les graines de chia broyées grossièrement servent à remplacer les oeufs dans la préparation des gâteaux ! Ajoutez juste de l’eau et les graines de chia moulues se transforment en un gel épais qui apportera de la structure à la préparation.

La recette ultra simple

Il suffit de mélanger 1 cuillère à café légèrement bombée (~4 à 5 g) de graine de chia moulue avec 40 à 50 g d’eau (ou lait végétal) pour obtenir l’équivalent d’un « oeuf instantané ».

Le gel se forme en quelques minutes : à peine le temps de préparer les autres ingrédients de la recette !  On peut ensuite incorporer ce geldirectement dans une recette de gâteau.

Avec cette option, il vous suffit d’avoir préparé des graines de chia moulues à l’avance dans un bocal hermétique et vous pourrez réhydrater les graines moulues dans de l’eau dans les quantités exactes dont vous avez besoin, et pour un résultat très comparable aux options précédentes.

Il y a même un avantage supplémentaire avec l’option « moulu » : le mélange gélifie en présence d’eau à la vitesse de l’éclair quelques minutes tout au plus, là où les graines entières demandent entre 15 minutes et plus souvent 1 heure pour le meilleur résultat.

J’ai testé cette préparation dans cette recette de rocher coco sans gluten et sans oeuf. La variante de recette cuite à la vapeur possède un goût parfumé et délicat extraordinaire et tout à fait inattendu. Je n’ai pas peur de dire que cette variante sans oeuf est meilleure que la recette avec oeuf ! C’est aussi ce que m’ont dit mes goûteurs privilégiés à la maison !

Si cela vous intéresse, j’ai posté une recette de rocher / congolais sans gluten et sans oeuf où je me sers de graine de chia moulue !