Ragoût d'abats (Suresse)(dans ma région on appele ça la chaudronnée)

Plat principal - Très facile - Bon marché

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :- 400 à 500 g de mou de porc,
- 1 morceau de foie de porc de 350 g
- coeur de porc
- 150 g de beurre (à adapter selon les quantités de viande)
- 3 cuillères de farine
- 2 gousses d'ail
- 1 tasse de sang frais de porc (réservé du sang destiné aux boudins)
- sel, poivre
- 1 bouquet garni de thym et marjolaine
- 20 cl de vin blanc d'Alsace
 

Préparation de la recette :

Couper les trois sortes de viande en morceaux. Dans la cocotte, mettre les oignons hachés, les dorer.

Rajouter les morceaux d'abats et les laisser saisir et dorer dans les oignons.

Répandre la farine sur les morceaux d'abats et les faire brunir. Quand la farine est bien roussie, ajouter un bon verre de vin blanc d'Alsace, le bouquet garni et un peu de bouillon.(on peut le faire avec du vin rouge)

Laisser mijoter pendant 3/4 d'heure à petit feu.

Quand la sauce est bien onctueuse et que les abats sont bien cuits, verser en tournant, le sang dans lequel on a incorporé un filet de vinaigre. 

Servir en meme temps des pommes de terre cuites à l'eau ou en robe des champs.

Remarques :

Ce mets est confectionné d'habitude le premier ou le second jour après l'abattage du porc, aux prémices de l'hiver.

Boisson conseillée :

vin blanc d'Alsace

                      info intéréssantes 

Proportions et grammages des abats

Proportions moyennes des abats par personne

Cervelle d'agneau : 1 par personne, 1 et demie par personne (en fritots).

Langue d'agneau : 1 par personne.

Tête de veau (préparée et roulée) : 150 g par pers.

Foie de veau (ou génisse) : 120 à 140 g par pers.

Langue de boeuf (parée) : 180 à 220 g par pers.

Ris de veau : 180 à 220 g par pers.

Rognons de veau (sans la coque de graisse) : 180 à 220 g par pers.

Rognons d'agneau (grillés) : 2 à 3 par pers. soit a peu prés 150 g.

Ces quantités sont données à titre indicatif. Il vous faudra bien sur les moduler en fonction du prix et du nombre de couverts.

Rappel : Il y a 2 catégories d'abats

Les abats blancs
- estomacs de bovins
- intestin de veau (fraise) ou de porc
- pieds
- tête
- mamelles
- ris
- cervelle
- amourette
- crépine ou voilette

Les abats rouges
- foie
- rognons
- coeur
- joue 
- palais ou museau
- langue