Quel est le point commun entre une merveille, une roussette, une ganse et un tourtisseau ?

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C'est exactement la même chose : un beignet.

Bing ! Paf ! Pan ! ... Le mot beignet, diminutif de beigne, vient de bigne, qui signifie enflure, bosse, coup sur la tête. C’est une métaphore de la pâte qui se boursoufle dans l’huile chaude. A l’origine les beignets étaient faits d'un simple morceau de pâte à pain cuit dans l’huile bouillante. On en a retrouvés dans la tombe d'un prince Égyptien de l'Antiquité. Les recettes se sont diversifiées et améliorées selon les époques et les pays. Aujourd'hui leur vatiéré est infinie. Pâte à brioche, à choux, brisée, pâte à nouilles, ou simple pâte à crêpes épaissie. Ils peuvent être au beurre ou à la crème, sucrés ou non, ronds, losanges, rubans, tortillons. Natures ou aux fruits, farcis de confiture ou de crème, épais et moelleux ou fins et croquants, denses ou aériens... Dans tous les cas on les préfère, bien sûr, aux coups sur la tête !

Dis moi comment tu appelles ton beignet...
Non seulement les beignets ont des recettes variées, mais leurs noms diffèrent selon les régions. Les bugnes sont dégustées dans le lyonnais, les merveilles à Bordeaux, les pets de nonnes se retrouvent en Champagne et en Île de France, les crottes d'âne en Picardie et dans les Ardennes, les bottereaux et les foutimassons à Nantes et en Vendée, les tourtisseaux font les délices des Poitevins et aussi des Vendéens, les roussettes ceux des Provençaux , alors que les rondiaux sont croqués en Sologne, les ganses à Nice et les oreillettes dans le Languedoc... Lesquels préférez-vous ?

Mangeons des beignets maintenant ou jamais, c'est demain le mardi gras !

Dans la grande famille des beignets, je vous présente les tourtisseaux. La recette me vient d'une grand mère des Deux Sèvres. C'est dire qu'elle est bonne ! Ils boursouflent parfaitement à la cuisson, avec plein de bulles. Un conseil : préparez la pâte la veille, ce sera encore meilleur. Ils sont faciles à faire, pas besoin d'avoir une friteuse, une simple poêle suffit.

Pour environ 60 tourtisseaux :

360 g de farine
20 g de sucre vanillé
5 g de levure chimique
1 cuil. à café de sel
120 g de crème épaisse
3 œufs
Parfum au choix : Rhum, eau de vie, fleur d'oranger, zeste d'agrume
75 g de beurre mou
De l'huile pour la friture
Sucre glace.

Mélangez la farine, le sucre vanillé, la levure et le sel. Faites un creux au milieu, ajoutez la crème et les œufs, le parfum choisi, amalgamez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Étalez cette pâte sur le plan de travail fariné, répartissez dessus 1/3 du beurre très mou, en petites parcelles, aplatissez-les avec le doigt. Roulez la pâte sur elle-même et laissez reposer 30 min. Étalez à nouveau, et recommencez 2 fois la même chose, en laissant chaque fois reposer 30 min à température ambiante.

Le dernier repos peut durer jusqu'au lendemain, la pâte attendra au frais dans un film alimentaire. Mais sortez-la à température ambiante 30 min avant de l'étaler afin qu'elle ne soit pas trop dure.

Étalez la pâte à tourtisseaux sur 3 mm environ, et découpez des losanges avec une roulette dentelée, ou un couteau. Au moment de cuire les beignets, chauffez l'huile de friture à 175 °C. Si vous faites les beignets à la poêle, versez y une épaisseur de 3 ou 4 cm d'huile et chauffez jusqu'à ce que de très petites bulles montent à la surface.

Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les deux faces, en les tournant à mi cuisson. Égouttez-les sur plusieurs couches de papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace.

Ne vous brûlez pas ! Attendez un peu avant d'en croquer un !

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Beignets aux pommes de notre enfance

Voici des beignets aux pommes comme quand on était enfants, fruités, moelleux et croustillants à la fois, c'est un vrai délice régressif. Les petits comme les grands les adorent. On a de la chance, tous les ans, au milieu de l'hiver on peut s'en régaler sans complexes. Le mardi gras, c'est mardi prochain, mais pourquoi attendre ?

Il existe plusieurs recettes de pâte à frire. Celle-ci est toute simple et vite prête. Je n'y met pas de matière grasse, d'abord parce que c'est inutile, et ensuite parce que ça la rend ainsi plus adhérente aux fruits. On peut très bien utiliser d'autres fruits que les pommes : des poires, des bananes, de l'ananas, et mettre par exemple du rhum à la place du calvados.

Pour 4 personnes
125 g de farine
1 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de levure chimique
25 g de sucre
2 œufs
125 ml de lait
30 ml de calvados
4 à 6 belles pommes
1 bain d'huile de friture
Sucre glace, seul ou mélangé avec de la cannelle

Mêlez dans une jatte la farine, le sel, le sucre et la levure chimique. Creusez une fontaine au centre et cassez-y les œufs. Mélangez, tout en ajoutant peu à peu le lait, pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, plus épaisse qu'une pâte à crèpes. Parfumez avec le calvados. Laissez reposer la pâte au moins 1 heure à température ambiante. Vous pouvez aussi, et ce sera meilleur, omettre la levure chimique et laisser reposer la pâte dès la veille. Mais bon. Parfois on a des envies inopinées de beignets, et ça n'attend pas !

Pelez les pommes et retirez le trognon avec un vide pomme, puis coupez-les en tranches de 5 mm d'épaisseur. Vous obtenez des tranches rondes avec un trou au milieu. Ne les faites pas trop fines : les beignets seront bien meilleurs si la pomme a un peu d'épaisseur.

Chauffez l'huile de friture à 170°C, dans une friteuse ou tout simplement dans une poêle : versez l'huile sur 3-4 cm d'épaisseur, cela suffit. (Je rappelle à ceux qui ont une poêle en fer à culotter — je sais que vous êtes nombreux parmi mes lecteurs — qu'une seule séance de beignets fait gagner au moins 6 mois de culottage !) Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisson afin que l'huile ne surchauffe pas.

Quand l'huile est chaude, trempez les tranches de pomme dans la pâte, puis jetez-les tout de suite dans la friture. Enfin quand je dis "jetez", allez doucement quand même, faites attention aux éclaboussures brûlantes ! Moi j'utilise une pince "feuille de chène" comme celle-ci, clic, et comme ça je ne me brûle pas. Les beignets commencent par tomber au fond, puis remontent, tout boursouflés. Laissez-les bien colorer sur la première face, puis retournez-les pour dorer l'autre côté. Dans une poêle, on peut faire cuire 5 ou 6 beignets en même temps.

Quand ils sont bien dorés et croustillants, prélevez-les avec une araignée et posez-les sur un papier absorbant pour les égoutter. Saupoudrez du sucre glace et de la cannelle si vous aimez cela et dégustez-les chauds. Une fois refroidis ils seront moins croustillants. Attention, risque d'addiction !