Préchauffez votre four à 120°C (th 4).

Cassez des oeufs très frais. Séparez les blancs des jaunes en veillant à ne pas percer les jaunes.

Mettez les blancs dans un grand saladier.

A l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige en ajoutant le tiers du sucre en pluie petit à petit.

Quand ils ont doublé de volume, versez toujours en pluie, le second tiers de sucre. Ajoutez l’extrait de vanille. Continuez de fouetter jusqu’à ce que les blancs en neige deviennent très fermes, lisses et brillants.

A ce moment-là seulement, ajoutez la fin du sucre toujours en pluie.

Lorsque la masse de neige est très ferme et tient solidement aux branches du fouet, vous pouvez arrêter de fouetter . Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Mettez la meringue dans une poche à douille cannelée.

Formez sur la plaque à pâtisserie 12 boules de 3 cm de diamètre en tournant. Terminez en formant une pointe.

Enfournez les 12 boules dans votre four et laissez cuire 1 heure au four.

Baissez la température à 100° (th.3) et laissez cuire encore 2 heures. Laissez refroidir complètement pendant 1 heure.

30 min avant de servir, préparez un caramel.

Étalez les cerneaux de noix sur une feuille de papier sulfurisé, en les espaçant bien.

Dans une casserole, versez le sucre. Ajoutez 4 c. à soupe d’eau. Faites cuire à feu doux jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Ajoutez le jus de citron.

Mélangez à l’aide d’une cuillère en bois et retirez du feu. Versez une partie du caramel chaud sur les noix très délicatement. Laissez durcir puis décollez les noix du papier sulfurisé.

Sortez la glace 5 min avant de servir.

Faites chauffer le caramel restant en ajoutant 1 c. à soupe d’eau. Il doit fondre à nouveau et retirez-le aussitôt.

Dans les verres, répartissez une meringue émiettée, avec des noix caramélisées.

Recouvrez de glace. Terminez par une meringue entière. Parsemez de noix. Versez un peu de caramel.

Décorez de petits morceaux de citron confits.