300 g de viande de boeuf hachée
100 g de mie de pain rassise
1 oeuf
4 c. à soupe de bon parmesan fraîchement râpé
2 c. à soupe de pecorino (fromage de brebis affiné)
1 gousse d’ail
25 g de raisins secs blonds
25 g de pignons
50 g d’agrumes confits (écorces d’orange, citron, cédrat)
quelques feuilles de persil plat
huile pour la friture

Dans deux bols séparés, faites tremper dans un peu d’eau le pain et les raisins secs. Dégermez l’ail et hachez-le finement.
Détaillez les fruits confits en petits dés.
Essorez et émiettez la mie de pain. Egouttez les raisins secs.
Dans un saladier, mélangez la viande hachée, la mie de pain, le jaune d’oeuf, le parmigiano, le pecorino, l’ail, les fruits confits, les raisins secs et les pignons. Salez, poivrez.
Mélangez longuement et intimement tous les ingrédients.
Confectionnez des petites boules de 20 g environ.
Faites chauffer l’huile dans une casserole assez profonde à feu vif sans la faire fumer.
Plongez-y les boulettes de viande et faites-les colorer de tous les côtés (3-4 mn de cuisson).
A l’aide d’une écumoire, sortez la viande et laissez-la s’égoutter sur du papier absorbant. Réservez au chaud, dans le four par exemple, à th. 3-4/90-100°.
Au moment de servir, piquez les boulettes avec une feuille de persil plat sur des bâtonnets en bambou. Dégustez sans attendre.
Si votre farce est trop compacte, ajoutez le blanc d’oeuf.
Il est très important de bien mélanger et « écraser » ensemble tous les ingrédients de la farce et de rouler minutieusement les boulettes afin qu’elles ne s’ouvrent pas lors de la cuisson.
Servez-les à l’apéritif ou en entrée, accompagnées d’une salade de jeunes pousses ou d’un carpaccio de fenouil.