Le Saint-Honoré de Master chef 2011

POUR 8 personnes

ingrédients :

la Pâte brisée :Déjà prête

la Pâte à Choux :

75 g d’eau

75 g de lait entier

 3 g de sel fin

 3 g de  sucre

70 g de beurre

80 g de farine

150 g d’œuf (3 œufs moyens)

la Crème Pâtissière :

 2 gousses de vanille

30 g de fécule de maïs

80 g de sucre semoule

360 g de lait entier

4 jaunes d’œufs

 40 g de beurre (à température ambiante)

le Caramel 

 500 g de sucre en poudre

120 g de glucose

160 g d’eau

la Crème Chantilly :

 300 g de crème liquide pasteurisée

 20 g de sucre glace

 Une cuillère à café de sucre vanillé

4 g de stabilisant pour Chantilly

Préparation :

Préchauffer le four à 200°C

la pâte à choux :
Verser l’eau et le lait dans une casserole ; ajouter le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux.Porter à ébullition en remuant avec une cuillère en bois. Veiller à ce que le beurre soit bien fondu. Tamiser la farine et l’ajouter en une seule fois.
Hors du feu, tourner énergiquement avec la cuillère jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Lorsqu’elle se détache des parois et du fond de la casserole, continuer de remuer la pâte sur le feu doux pendant 1 ou 2 minutes, afin de bien la dessécher.
Verser la pâte dans un saladier ; mettre les œufs entiers, un par un, en veillant à ce que le premier soit parfaitement incorporé avant d’ajouter le suivant.
Continuer de travailler ainsi la pâte. Soulever-la de temps en temps pour faire rentrer de l’air. Quand elle retombe en formant un ruban, cela signifie qu’elle est prête.
Découper un disque de pâte brisée à l’aide d’un cercle de 20 cm (1 cercle pour 2 personnes) et piquer la pâte à l’aide de la fourchette.
Déposer ce disque sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson. Verser la pâte à choux dans une poche à douille unie n°10 (à confirmer) et la dresser en couronne à 1 cm des bords sur le disque de pâte brisée, puis, dessiner une spirale de pâte à choux à l’intérieur de cette couronne. Sur la même plaque, dresser 14 choux (ou plus par précaution) de 2cm de diamètre avec la pâte restante.
Enfourner la plaque en baissant le four à 180°C. Faire cuire pendant 20 minutes sans ouvrir le four. Retirer la plaque du four et placer les choux sur une grille. Laisser refroidir.

la crème pâtissière :
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines.
Mettre dans une casserole la moitié du sucre. Verser le lait et ajouter la gousse et les graines de vanille. Remuer le tout. Porter à ébullition et faire infuser quelques minutes.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre. Ajouter la fécule de maïs et mélanger avec le fouet.
Passer le lait au chinois pour ôter la gousse de vanille.
Arroser le mélange du saladier avec un peu du lait chaud vanillé en fouettant.
Remettre ce mélange dans la casserole sur le feu, avec le reste du lait vanillé et faire cuire le tout en fouettant. Dès l’ébullition, quand la crème est épaisse, retirer du feu et verser la crème dans un saladier. Laisser tiédir et ajouter le beurre en fouettant vivement. Réserver au frais entre 2 feuilles de papiers film pour éviter la formation d’une croute.

le caramel :
Dans une casserole, faire chauffer le glucose et l’eau. Porter à ébullition et ajouter le sucre. Continuer la cuisson jusqu'à l’obtention d’un caramel brun clair.
Une fois la bonne coloration obtenue, plonger le fond de la casserole dans un bac d’eau froide pour stopper la cuisson.

la chantilly :
Verser la crème liquide bien froide dans un saladier, plongé éventuellement dans un bain-marie de glaçons. La fouetter énergiquement à l’aide d’un fouet.
Une fois montée, ajouter le sucre, le stabilisant et la cuillère de sucre vanillé puis fouetter vivement encore jusqu'à l’obtention d’une crème bien ferme. Garnir la poche munie de la douille à Saint-Honoré de crème Chantilly et réserver au frais.

Préparation :

Garnir les choux et monter le Saint-Honoré :

 Quand la pâte à choux et la crème pâtissière ont bien refroidi, mettre la crème dans une poche à douille unie n°5 et garnir les choux. Réserver le reste pour garnir le fond du Saint-Honoré.

- Un par un, plonger les choux à demi dans le caramel et poser-les, côté caramélisé sur la toile de cuisson.

- Ensuite replonger les choux du coté opposé en les faisant pivoter et les faire adhérer à la base du Saint Honoré en les posant bien serrés les uns aux autres sur la couronne de pâte à choux. Laisser refroidir*.

- Tapisser le fond du Saint-Honoré avec le reste de crème pâtissière en recouvrant la spirale de pâte à choux.

- Sortir la crème chantilly du frais et dresser (à l’aide de la poche à douille) des vagues régulières sur la crème pâtissière.

- Présenter le Saint-Honoré sur la grille.

*Astuce facultative: Retourner le Saint-Honoré côté choux sur la plaque et laisser refroidir le caramel. Il sera de cette façon, plus régulier à la présentation.