Panais, topinambour, fève, crosne… Ils sont délicieux, pleins de vertus pour la santé et apportent des goûts nouveaux dans vos plats.

Le panais
C’est quoi ? Remis au goût du jour depuis quelques années par de nombreux chefs étoilés, comme Guy Martin (Le Grand Véfour, à Paris, restaurant 2 étoiles) ou Éric Frechon (Le Bristol à Paris, restaurant 3 étoiles), ce légume oublié revient en force sur les étals des marchés. On le connaît depuis l’époque de Charlemagne, où il était cultivé par les moines, en particulier dans les terres grasses de la Bourgogne. Son aspect est celui d’une grosse carotte blanchâtre et biscornue. Cette racine à la délicieuse saveur sucrée est riche en fibres.
Bien le choisir : on en trouve toute l’année, mais c’est en automne et en hiver qu’il est au top. Plus la terre est fraîche, plus il développe des arômes sucrés. Il doit être bien ferme, de couleur beige, sans taches de moisissures. Une fois acheté, gardez-le au réfrigérateur si vous ne souhaitez pas le consommer tout de suite.
En cuisine : bien le laver pour enlever toute la terre. L’éplucher avec un économe, comme une carotte. Le panais se cuit ensuite à l’eau salée. La solution la plus naturelle est d’en faire une purée, en l’écrasant à la fourchette avec une noisette de beurre ou une cuillerée de crème fraîche. Avec son petit goût de noisette légèrement sucré, il accompagne à merveille un gigot. Autre bon plan : l’intégrer en petites touches dans un pot-au-feu.

Le topinambour
C’est quoi ? S’il a une réputation de légume austère, c’est parce qu’il pousse facilement en s’accommodant de tous les sols et de tous les climats. Ce curieux bulbe cabossé, arrivé du Canada à nous au XVII^e siècle, est capable de bien des prouesses en cuisine. Il surprendra vos convives, avec son goût très particulier, légèrement sucré, qui rappelle celui de l’artichaut.
Bien le choisir : deux variétés brillent pour leur qualité, le « Violet de Rennes » et le « Rouge du Limousin ». C’est un vrai légume d’hiver : la saison s’étend de novembre à février. Il est à son meilleur lorsqu’il a subi les premières gelées. Choisissez ceux qui présentent une belle fermeté. Idéalement, il faut les laisser un peu vieillir (une à deux semaines) avant de les consommer afin qu’ils développent tous leurs arômes.
En cuisine : l’éplucher comme une pomme de terre. Il faut ensuite bien le laver en le plongeant dans une eau citronnée pour éviter qu’il ne s’oxyde à l’air. Pour le cuire, on peut utiliser la méthode la plus naturelle : à la vapeur ou en cocotte. Comptez 25 à 30 minutes de cuisson.

La fève
C’est quoi ? Voici un légume millénaire redevenu furieusement tendance. C’est sans doute l’un des plus anciennement cultivés. On le consommait déjà sous l’Antiquité grecque. La fève est une légumineuse, comme le haricot blanc. Elle se distingue par sa petite taille, sa fermeté et son subtil goût de noisette. La fève fraîche est l’une des légumineuses les plus nourrissantes. Idéale si vous avez besoin d’énergie !
Bien la choisir : on la trouve toute l’année au rayon surgelé. Mais la saison idéale, c’est la fin du printemps, entre avril et fin mai. Il faut les sélectionner de petite taille, fermes et lourdes. La peau doit être bien lisse, surtout pas ridée. Vous pourrez alors les conserver plusieurs semaines, à l’abri de l’humidité et de l’air, dans un bocal.
En cuisine : attention, car à la cuisson, elles réduisent beaucoup. La fève fraîche réclame une bonne vingtaine de minutes de cuisson dans un autocuiseur. Elle se mange généralement en purée, se révèle succulente pour une soupe onctueuse.

Le crosne
C’est quoi ? Ce petit tubercule ressemble à une chenille ! La comparaison s’arrête là. Peu connu, il fait pourtant figure de légume rustique de luxe, car son ramassage est laborieux, ce qui engendre des prix de vente sur les marchés souvent élevés. Originaire du Japon, d’où il est rapporté en Europe au XIX^e siècle, il s’est implanté dans l’Essonne, dans le village de Crosne (d’où son nom), où il trouve une terre idéale à sa culture.
Bien le choisir : on le trouve sur les marchés entre novembre et avril. Choisissez ceux qui possèdent une belle couleur blanche nacrée. Ils doivent être très fermes au toucher.
En cuisine : nettoyez-les en les frottant dans un torchon avec du gros sel, puis lavez-les à l’eau. Ils se cuisent ensuite dans l’eau bouillante salée ou se font rissoler à la poêle 10 à 15 minutes. Il faut les consommer tels quels, avec un peu de crème ou de beurre, en accompagnement d’une viande rôtie