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Marraine
Blog de poupounette2
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mettez votre menu sur son 31 publié le 30/12/2010 à 10:44
Et si pour une fois vous optiez pour des recettes de réveillon chics ? Après tout, le nouvel an mérite bien d'être célébré en grandes pompes. Nous avons sélectionné pour vous quelques produits et recettes que vous pourrez déguster le soir du 31 ou le premier janvier. Pas question de mettre de la truffe dans tous les plats, mais cette année la bonne résolution sera de s'accorder au moins un petit vrai plaisir à table
On est bien d'accord que pour se faire plaisir pour le nouvel an, il n'est pas question pour autant de se ruiner. Un bon moyen de faire des économies tout en se faisant vraiment plaisir est d'acheter des produits nobles de bonne qualité mais de les préparer soi-même
Terrine de foie gras
2 foies gras frais crus de canard de 600 g pièce
2 cuil. à soupe de porto
2 cuil. à soupe de jerez
2 cuil. à soupe d'armagnac
1 pointe de noix de muscade râpée
1 cuil. à café rase de sucre semoule
1/2 cuil. à café de poivre blanc moulu
3 cuil. à café de selPréparation
1/ Préparez les foies.Mettez les foies à tremper pendant 1 h dans une bassine d'eau tiède.
2/ Faites mariner les foies.
Egouttez-les et séparez à la main les lobes de chacun des foies. Ouvrez chaque lobe en deux.
A l'aide d'un petit couteau pointu, décollez le réseau de veines qui apparaît et ôtez-les en les arrachant avec précaution.
Grattez toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel sur les lobes.Installez les foies dans un plat creux. Assaisonnez-les de sel, poivre, noix de muscade et sucre. Arrosez avec le porto, le jerez et l'armagnac.
3/ Mettez les foies dans une terrine.
Recouvrez d'une feuille de papier aluminium et laissez mariner 12 h au réfrigérateur. N'oubliez pas de retourner les foies deux ou trois fois pendant leur marinade.Le lendemain, sortez les foies du réfrigérateur 1 h à l'avance.
4/ Faites cuire la terrine.
Préchauffez le four sur th. 5 (150 °C).
Disposez les lobes dans la terrine, en les tassant bien. Commencez par le premier gros lobe, puis les deux petits et enfin le dernier gros lobe.
Versez 2 cm d'eau dans le plat du bain-marie. Mettez-le au four et portez l'eau à 70 °C.Installez la terrine dans le bain-marie et faites cuire pendant 40 min.
Pendant tout le temps de la cuisson, l'eau du bain-marie ne doit en aucun cas dépasser 70 °C ni tomber en dessous. Vérifiez avec un thermomètre. Après la cuisson, laissez la terrine refroidir 2 ou 3 h avant de la mettre au réfrigérateur.Noix de Saint-Jacques sauce corail
8 noix de coquilles Saint-Jacques prêtes à cuire
4 tomates
100 g de céleri-rave
1 carotte
1 citron non traité
1 brin de cerfeuil
2 pincées de thym
1/2 cuil. à café de baies roses
2 oeufs
2 cuil. à soupe de crème
40 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 morceau de sucre
sel, poivrepour le coulis
20 cl de bisque de homard
2 cuil. à soupe de cognac
20 g de beurre
sel, poivrePréparation
1/ Préparez les légumes et les zestes de citron.Ebouillantez rapidement les tomates. Pelez et épépinez-les. Coupez-les en dés. Epluchez la carotte et le céleri-rave. Coupez-les en dés et plongez-les dans de l'eau bouillante salée avec le morceau de sucre. Laissez-les blanchir 5 min. Retirez-les. Egouttez-les.
2/ Faites cuire les légumes.
Avec un couteau économe, prélevez le zeste du citron, sans entamer la peau blanche amère. Retaillez-le en fins bâtonnets. Ebouillantez-les à leur tour pendant 2 min et réservez-les.Chauffez l'huile d'olive dans une poêle. Versez-y les dés de céleri-rave et de carottes. Faites-les revenir 2 min. Ajoutez les dés de tomates. Salez et poivrez. Parfumez du thym. Laissez cuire sur feu moyen 5 min, en mélangeant délicatement en cours de cuisson.
3/ Préparez le coulis de crustacés.
Laissez tiédir. Disposez les légumes dans des ramequins individuels beurrés. Répartissez-y les oeufs mélangés à la crème fraîche. Placez-les 8 min dans un bain-marie d'eau frémissante.Rincez soigneusement les noix de Saint-Jacques. Séchez-les dans du papier absorbant. Séparez le corail de la chair.
4/ Faites cuire les saint-jacques et servez.
Dans une casserole, chauffez la bisque de homard et le cognac.
Faites-y fondre le beurre. Salez et poivrez très légèrement, parce que la bisque est déjà assaisonnée. Mixez le coulis avec le corail. Tenez-le au chaud dans un bain-marie.Chauffez le reste du beurre dans la poêle vidée et essuyée. Faites-y revenir les saint-jacques 1 min sur une seule face, pour qu'elles restent moelleuses.
Démoulez les ramequins sur un plat de service chauffé. Disposez-y les noix de Saint-Jacques à peine poêlées. Nappez tout autour d'un peu de coulis.
Décorez des baies roses, des zestes de citron et de petits brins de cerfeuil. Servez sans attendre et présentez le reste de coulis dans une saucièrePintade en papillote
1 pintade de 1,2 kg
6 tranches fines de poitrine fumée
150 g de crépine
15 g de beurrepour la farce
100 g de foies de volaille
100 g de gésiers confits
5 cl de porto
3 tranches de pain de mie
5 cl de lait
1 oeuf
1 petit-suisse
4 brins de persil
3 ou 4 baies de genièvre
sel, poivrePréparation
Nettoyez les foies de volaille, en éliminant les nerfs et les éventuelles parties fielleuses. Mettez-les dans un bol et laissez-les mariner 1 h au frais dans le porto.
Faites tremper la crépine dans de l'eau froide.
Egouttez les foies de volaille. Faites chauffer la graisse qui entoure les gésiers et mettez-y les foies de volaille à revenir pendant 3 à 4 min. Hachez grossièrement les foies et les gésiers.
Faites tremper la mie de pain débarrassée de sa croûte dans le lait et essorez-la.
Dans un bol, mélangez le hachis de foies et de gésiers, la mie de pain, le petit-suisse et le persil finement haché. Ajoutez les baies de genièvre. Salez et poivrez.
Préchauffez votre four sur th. 6 (180 °C).
Farcissez la pintade de la préparation et disposez les tranches de poitrine fumée sur le bréchet.
Etalez la crépine essorée, en la dépliant très délicatement, et entourez-en la pintade.
Enveloppez la pintade de papier sulfurisé beurré, en formant une papilote qui ne doit surtout pas être serrée : ménagez une poche d'air au-dessus de la pintade.
Mettez au four et laissez cuire pendant 1 h.
Otez la papillotte juste au moment de servir et accompagnez de petits pois ou d'une jardinière de légumesParfait aux marrons
1 boîte de marrons au naturel (870 g)
125 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
40 cl de crème liquide
3 cuil. à soupe de crème fraîche
1 gousse de vanille
2 cuil. à soupe de liqueur d'orangepour la décoration
50 g de chocolat noir (qualité bitter)
1 orange non traitée
50 g de sucrePréparation
Rincez et égouttez les marrons. Ecrasez-les au moulin à légumes équipé d'une grille fine.
Dans une casserole, versez 10 cl d'eau, le sucre et la vanille. Faites bouillir jusqu'à ce que le sirop forme de grosses bulles.
Ajoutez la purée de marrons. Chauffez 3 min en mélangeant.
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et la liqueur d'orange. Mélangez bien. Laissez refroidir.
Fouettez la crème liquide froide en Chantilly. Dans les dernières minutes, ajoutez le sucre vanillé.
Retirez la vanille des marrons. Ajoutez la moitié de la Chantilly.
Tapissez un moule de film étirable. Remplissez-le du mélange. Placez-le 3 h au congélateur.
Coupez le zeste de l'orange en fins bâtonnets. Plongez-les 5 min dans 10 cl d'eau bouillante avec 50 g de sucre. Egouttez-les.
Démoulez le parfait sur un plat de service glacé et retirez le film. Parsemez du chocolat râpé. Décorez des zestes d'orange confits.
Servez avec le reste de Chantilly.
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