1/ Faites bouillir le poulet pendant environ une heure et demi dans de l'eau salée aromatisée avec une branche de céleri, une carotte, un petit oignon et quelques grains de poivre.

2/ Pendant ce temps, nettoyez les cèpes avec un petit linge humide, après avoir raclé les tiges.

3/ Emincez-les et faites-les revenir sur feu vif pendant 3-4 minutes avec 3 cuillères à soupe d'huile et une gousse d'ail. Salez, poivrez, ajoutez le persil haché et laissez refroidir les cèpes.

4/ Confectionnez la pâte pour les « tortellinis »: versez la maizena sur la planche; disposez au milieu les oeufs et une pincée de sel. Travaillez bien la pâte.

5/ Laissez-la reposer pendant 30 minutes environ enveloppée dans un film de papier.

6/ Découpez le poulet lorsqu'il est cuit.

7/ Hachez 250 g de volaille avec les cèpes.

8/ Mélangez le tout avec 2 grosses cuillères de parmesan, une pincée de sel et poivre. Étalez une fine couche de pâte et découpez des petits carrés de 3 cm.

9/ Mettez au milieu de chaque carré une demi cuillère de farce, pliez la pâte en triangle en tournant ce dernier autour de l'index et formez une bague soudée aux extrémités.

10/ Répétez l'opération jusqu'à l'épuisement des ingrédients.

11/ Peu avant de servir, filtrez le bouillon de poulet et faites bouillir les «tortellinis» pendant quelques minutes à partir de l'ébullition.

12/ Servez-les dans leur bouillon, avec du parmesan à part