Coquilles Saint-Jacques rôties au beurre sale

• 6 personnes
• Facile
• 40 mn

1. Ingrédients

18 coquilles Saint-Jacques très fraîches, 180 g de beurre demi-sel avec grains de sel, Poivre du moulin, 18 brins de cerfeuil,

2. Préparation

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en glissant le couteau le long de la coquille plate, retirer les entrailles et les barbes, laisser la noix accrochée à la coquille creuse et le corail si elles en ont. Bien rincer chaque coquille sous un filet d'eau glacée, égoutter, puis poser les coquilles sur la lèchefrite recouverte de gros sel pour les stabiliser. Donner un tour de moulin à poivre sur chaque noix et ajouter une grosse noisette de beurre demi-sel. Filmer la lèchefrite et réserver au frais jusqu'au moment de cuire les coquilles. 15 minutes avant de servir, préchauffer le gril du four à chaleur maximale. Retirer le film alimentaire, glisser la lèchefrite sous le gril et faire cuire 3 minutes maximum, juste le temps que le beurre fonde et que les coquilles commencent à dorer. Server à la sortie du four en ajoutant un brin de cerfeuil pour la décoration.

3. Astuce

Pour gagner du temps préparez tout à l'avance. Il ne vous restera plus que la cuisson (seulement 3 minutes !) à gérer le jour J

Verrine de foie gras et magret de canard

• 6 personnes
• Facile
• 20 mn

1. Ingrédients

200 g de foie gras (canard ou oie), 2 magrets de canard confit, 1 sachet de gelée au Madère, 6 brins de cerfeuil, Fleur de sel, Poivre du moulin,

2. Préparation

Mélanger 500 ml d’eau froide et le contenu du sachet de gelée. Faire chauffer à feu moyen en remuant jusqu’à la première ébullition. Aux premiers bouillons, retirer du feu et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante. Placer au réfrigérateur pour 3 heures. Faire réchauffer les magrets de canard au bain marie jusqu’à ce que la graisse ait fondu, puis les égoutter et retirer la peau grasse recouvrant la chair. Laisser refroidir. Couper en tout petits dés ; les magrets, le foie gras et la gelée. Les répartir dans six verrines, parsemer de fleur de sel et donnez un tour de moulin à poivre. Laver et sécher les brins de cerfeuil et décorer les verrines. Servir avec des toasts de pain de mie grillés.

3. Astuce

Conseil : pour vous avancer, préparez la gelée la veille

Salade de Noël aux figues

• 6 personnes
• Facile
• 20 mn

1. Ingrédients

300 g de salade mélangée, 18 figues, 2 c. à soupe de pignons de pin, 3 c. à soupe d’huile d’olive, Le jus d’un citron, Fleur de sel, Poivre du moulin,

2. Préparation

Laver et essorer la salade. Rincer, essuyer délicatement et couper les figues en quatre. Émulsionner l’huile d’olive avec le jus de citron, saler et poivrer. Faire chauffer une poêle à blanc et faire torréfier les pignons de pin. Répartir la salade dans six coupes avec les figues. Parsemer de pignons de pin et arroser de vinaigrette. Servir aussitôt

Médaillons de sole aux carottes

• 6 personnes
• Facile
• 45 mn

1. Ingrédients

12 filets de soles, 4 carottes, 30 cl de court-bouillon, 20 cl de champagne, 4 jaunes d’œufs, 12 morilles, 2 c. à soupe d’huile, 1 bouquet de ciboulette, Sel, poivre du moulin,

2. Préparation

Éplucher les carottes et couper en tout petits dés. Laver, sécher et ciseler la moitié de la ciboulette. Mettre les dés de carottes dans le panier d’un cuit vapeur. Parsemer de ciboulette ciselée, saler et poivrer. Couvrir et faire cuire 20 minutes. Pendant ce temps, nettoyer les morilles. Rouler les filets de soles sur eux-mêmes et les maintenir fermés à l’aide d’un petit pic en bois. Verser le court-bouillon dans une casserole et porter à ébullition. Plonger les médaillons de sole et faire cuire 3 minutes. Égoutter et réserver au chaud. Ajouter le champagne dans le court-bouillon et faire réduire de moitié sur feu vif. Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une poêle et y faire sauter les morilles. Saler, poivrer et réserver. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole. Ajouter 5 cuillères à soupe d’eau et du poivre. Fouetter puis placer la casserole sur un bain marie. Ajouter alors la réduction de champagne en filet en fouettant sans arrêt. La sauce doit être onctueuse et mousseuse. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson une minute, toujours en fouettant. Napper le fond des assiettes de sauce aux morilles et poser les médaillons de soles dedans. Répartir les petits dés de carottes sur les médaillons de sole. Décorer de brins de ciboulette. Servir aussitôt

Papillote de fruits d’hiver

• 6 personnes
• Facile
• 25 mn

1. Ingrédients

3 kiwis, 2 mangues, 12 litchis frais, 6 clémentines, 1 carambole, 2 tiges de verveine, 100 g de sucre , 1 c. à soupe de rhum blanc,

2. Préparation

Laver, sécher et effeuiller la verveine. Hacher grossièrement. Verser le sucre et le rhum dans une casserole. Ajouter 10 cl d’eau et portez à ébullition. Ajouter la verveine et laisser bouillir 5 minutes. Retirer du feu, filtrer le sirop et réserver. Éplucher les kiwis, les mangues, les clémentines et les litchis. Laver la carambole. Séparer les quartiers de clémentine les uns des autres et les mettre dans un saladier. Dénoyauter les litchis. Couper la chair de mangue en petits cubes. Couper les kiwis et la carambole en rondelles. Mettre tous les fruits dans le saladier et arroser de sirop refroidi. Mélanger. Découper six grands carrés de papier sulfurisé. Etaler sur le plan de travail. Garnir de fruits et arroser d’un peu de sirop. Refermer le papier pour former une papillote et nouer les extrémités pour les maintenir bien fermé. Mettre les papillotes dans le panier d’un cuit vapeur. Poser le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante, couvrir et faire cuire 15 minutes. Servir les papillotes dès la fin de la cuisson, accompagnées d’une sauce chocolat

Petit-four à l’orange

• 6 personnes
• Facile
• 60 mn

1. Ingrédients

Pour la génoise : , 3 œufs, 100 g de sucre, 100 g de farine + un peu pour le moule, ½ sachet de levure, 100 g de beurre + un peu pour le moule, 1 pincée de sel, Pour la garniture : , 100 g d’écorces d’orange, 3 c. à soupe de marmelade d’oranges, 2 pâtons de pâte d’amandes natures,

2. Préparation

Préchauffer le four th.6 (180°C). Préparer la génoise : faire fondre le beurre et le laisser tiédir. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mettre les jaunes dans une jatte avec le sucre et les placer sur un bain marie. Fouetter sans arrêt jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit bien blanc. Retirer du bain marie et continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Tamiser la farine, le sel et la levure au-dessus de la jatte et mélanger très délicatement avec une spatule en bois. Puis incorporer doucement le beurre fondu. Beurrer et fariner un moule rectangulaire. Verser la pâte dedans et enfourner. Faites cuire 20 à 25minutes. Pendant ce temps, à l’aide d’un économe faire des zestes fins d’écorces d’orange. Sortir la génoise du four, la démouler sur une grille et laissez refroidir. Puis la couper en deux dans l’épaisseur. Poser la partie inférieure dans un plat. La recouvrir de marmelade d’oranges. Poser la partie supérieure de la génoise par-dessus. Couper la génoise avec des petits emporte-pièce ronds. Placer les pâtons de pâte d’amandes sur le plan de travail et l'étaler le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie. Les couper à l’emporte-pièce. Disposer sur un plat tout d’abord la moitié de ronds en pâte d’amandes, puis les recouvrir de petits fours en génoise, recouvrir du reste de pâte d’amandes et faire un petit monticule de zestes des oranges confites