Macarons foie gras / figues

Préparation : 2h
Cuisson : 3 fournées de 10 minutes

Ingrédients (pour 40 macarons) :

Pour les biscuits :
- 100 g de blanc d'oeufs (+/- 3 oeufs)
- 125 g de poudre d'amande
- 212 g de sucre glace
- 12 g de fructose en poudre
- 3 g de sel fin
- +/- 1/2 cuillère à café de cannelle ou d'épices à pain d'épices

Pour la garniture :
- 1/6 de l de vin blanc liquoreux (16,5 cl)
- 1 jaune d'oeuf
- 25 g de maizena
- 20 g de graisse de canard
- 100 à 120 g de foie gras
- 1 figue sèche

Préparation :

Peser les blancs et adapter les mesures du reste en fonction !

Tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace et rajouter éventuellement la cannelle. Bien mélanger.
Monter les blancs en neige (fermes mais pas trop). A la fin, rajouter le fructose et le sel en poudre et continuer à fouetter pendant 30 secondes. Ajouter progressivement le mélange poudre d'amande/sucre glace au blanc en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.

Déposer des petits tas de pâte sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque, soit en utilisant une poche à douille (douille n°7), soit avec une petite cuillère.

Essayer de faire des tas de la même taille. Les macarons vont légèrement s'étaler donc les déposer en quinconce et un peu éloignés les uns des autres. (Compter environ 1 plaque par blanc d'oeuf)

Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).

Chaque plaque doit cuire entre 10 et 15 minutes suivant les fours. Le mieux est de vérifier la cuisson après 10 minutes : il faut que la croûte soit ferme mais le macaron doit être encore moelleux dedans.

Faire bouillir le vin avec foie gras et figues. Mixer le tout. Pendant ce temps mélanger au fouet le jaune avec la farine et assouplir avec un peu de vin bouillant.

Verser la préparation dans le reste de vin. Remettre sur feu doux et fouetter sans discontinuer jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse.

Hors du feu, incorporer à chaud la graisse de canard, à l'aide d'un fouet. Refroidir la crème, en la maintenant à température ambiante.

Lorsque la crème est refroidie, la détendre en la fouettant. Placer au frais pour solidifier un peu la crème, avant de l'utiliser pour garnir les macarons.

Finir en collant 2 macarons entre eux à l'aide d'une peu de crème de foie gras

Nage de coquilles Saint-Jacques au champagne

Préparation : 10 min
Cuisson : 3 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 kilos de coquilles fraîches décoquillées

Pour la nage :
- 1 citron coupé en rondelle
- 1 carotte coupée en rondelle
- 1 oignon coupé en rondelle
- 1/2 cuillère à café de poivre en grains
- 3 verres de champagne brut
- 2 branches de thym
- sel
- 1 citron pour la décoration

Préparation :

Dans une casserole, porter à ébullition le champagne et les ingrédients de la nage.

A frémissement, pocher trois minutes les noix de saint-jacques.Les égoutter, les dresser sur des assiettes creuses avec un peu de nage chaude.

Saler et décorer avec les branches de thym et le citronChapon poché et rôti

chapon  poché et roti

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 chapon de 3,5 kg
- 3 bouteilles de cidre
- 50 cl de crème fraîche allegee
- 3 boudins blancs de volaille
- 3 pommes grany ou golden
- 5 échalotes
- 1 oignon
- 15 cl de vin jaune
- 3 feuilles de sauge
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de beurre allege de cuisson

Préparation :

Saler et poivrer l'intérieur du chapon.

Faire un bouillon, avec moitié cidre et moitié eau. Saler et poivrer, et ajouter les feuilles de sauge. Porter ce bouillon à ébullition.

Ajouter 50 cl de crème, bien mélanger, plonger le chapon et le laisser cuire 45 min, à petits frémissements.

Egoutter le chapon, et conserver le bouillon.

Préchauffer le four à th 7 (210°C).

Préparer la farce : écraser 3 boudins blancs à la fourchette, sans la peau. Ajouter 3 pommes coupées en tout petits morceaux et 2 échalotes hachées. Poivrer.

Farcir le chapon, et le tartiner largement de beurre ramolli, saler et poivrer.

Mettre le chapon dans un plat à four, ajouter un peu de bouillon dans le fond du plat, avec 1 oignon et 3 échalotes, et enfourner.

Quand le chapon a rôti 30 min à th 7 (210°C), baisser le thermostat à 6 (180°C), et laisser cuire 1 h 30, en arrosant régulièrement le chapon avec du bouillon (il doit toujours y avoir du bouillon dans le plat!).

Puis, arroser le chapon avec 15 cl de vin jaune, et cuire encore 15 min.

Sortir le chapon du four, l'envelopper de 4 couches de papier aluminium, et le laisser reposer pendant 30 min. De cette manière, le chapon termine sa cuisson grâce à la chaleur emmagasinée en périphérie.

Pendant ce temps, dégraisser la sauce du plat de cuisson, ajouter un petit peu d'eau, et faire chauffer sur le feu durant 2 à 3 min pour faire fondre les sucs collés au fond du plat.

On peut ajouter un peu de crème à cette sauce!

Rectifier l'assaisonnement si besoin et verser dans une saucière chaude.

Découper le chapon, le disposer sur un plat chaud, avec la farce au milieu.

Bon appétit