Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la génoise
6 œufs, 75 g de sucre semoule, 125 g de poudre de lait écrémé, 5 g de poudre à lever, édulcorant.
Pour l’appareil à framboisier
1 litre de lait demi-écrémé, 150 g de poudre à flan, 500 g de fromage blanc 0 % de matière grasse, 10 jaunes d’œufs, 10 feuilles de gélatine, édulcorant, 2 barquettes de framboises.
Préparation :
Pour la génoise
Mélanger les œufs et le sucre. Au bain-marie, fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’un ruban. Ajouter la poudre de lait et la poudre à lever. Répartir la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 180 °C pendant 5 minutes.
Pour l’appareil à framboisier
Faire bouillir le lait et laisser reposer. Mélanger les jaunes d’œufs, la poudre à flan et l’édulcorant. Blanchir ce mélange en le fouettant énergiquement. Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide, avec des glaçons. Ajouter le lait, le fromage blanc puis la gélatine à cet appareil. Bien mélanger et verser sur la génoise. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 heures. Démouler et décorer le gâteau avec des framboises
Blanquette de volaille 
Calories : 320 par personne
Ingrédients pour 4 personnes :
500 g d’escalopes de poulet, 3 échalotes, 200 g de carottes, 200 g de navets, 200 g de courgettes, 1 poireau, 1 bouquet d’estragon, 20 cl de crème 15 % de matière grasse, 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (type Maïzena), sel, poivre.
Préparation :
Eplucher et laver tous les légumes. Tailler les navets, carottes et courgettes en bâtonnets de 0,5 cm de longueur et couper le poireau en tronçons. Cuire séparément les légumes dans de l’eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l’eau très fraîche pour garder tout le croquant du légume.
Tronçonner les escalopes de poulet en dés de 2 à 3 cm puis les pocher avec des échalotes ciselées dans le jus de cuisson des légumes. Ajouter l’estragon. Une fois cuite, enlever la volaille. Faire réduire le jus de cuisson. Crémer, puis lier la sauce avec la fécule de maïs. Rajouter la volaille dans la sauce quelques minutes.
Réchauffer les légumes à la vapeur, éventuellement parfumés à l’huile de noisette. Servir chaud dans une assiette creuse
Souffle aux tomates fraiches
Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de coulis de tomates fraîches, 2 feuilles de gélatine, 6 blancs d’œufs, une demi cuillère à café d’estragon haché.
Préparation :
Mettre à tremper les feuilles de gélatine 15 minutes dans l’eau froide pour les ramollir. Faire bouillir et réduire, des deux tiers de son volume, le coulis de tomates avec l’estragon. Incorporer la gélatine et mettre à refroidir dans un saladier.
Enduire très légèrement de beurre, à l’aide d’un pinceau, l’intérieur de 4 petits pots en terre ou verre (diamètre 9 cm, hauteur 4 cm).
Monter les blancs en neige : mettre les blancs d’œufs dans le second saladier, les battre doucement au début, à l’aide du fouet à blancs, pour rompre leur résistance. Augmenter progressivement le rythme dès que les blancs commencent à "blanchir". Ne pas les amener cependant à une consistance trop ferme. Le montage des blancs peut se faire au batteur électriques.
Prendre une partie de ces blancs montés et les mélanger souplement au coulis de tomates froid à l’aide d’un petit fouet. Lorsque ce premier mélange est réalisé, y ajouter tout le restant des blancs, que l’on incorpore délicatement à l’aide d’une spatule en bois.
Remplir les petits pots à ras bord. En lisser la surface à l’aide d’une palette en acier ou du dos de la lame d’un couteau. Avec le pouce, décoller le mélange des bords du moule sur un demi centimètre de largeur, afin de permettre aux soufflés de bien monter.
Cuire à four moyen (220 °C, thermostat 7), pendant 8 à 10 minutes. Servir aussitôt sortis du four
Tarte fine aux pommes chaudes 
Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la pâte brisée
125 g de farine, 80 g de beurre, 1 cuillère à soupe d’eau froide, 1 pincée de sel.
Pour la garniture
4 pommes de taille moyenne, 8 cl de coulis d’abricots.
Préparation :
Préparer la pâte brisée en mélangeant au mixer la farine, le beurre, l’eau et le sel. Retirer du mixer avant que le mélange ne le bloque et poser ce dernier à plat sur la table. L’écraser plusieurs fois sous la paume de la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La pétrir en boule, l’aplatir légèrement et la mettre à reposer 30 minutes au réfrigérateur dans une poche en plastique.
Diviser la pâte brisée en 4 parties égales, en faire 4 petites boules et les aplatir au rouleau à pâtisserie pour en former 4 ronds de 12 cm de diamètre chacun.
Eplucher les pommes, les détailler en quartiers de 0,5 cm d’épaisseur et les ranger en rosace sur les ronds de pâte brisée de manière à les recouvrir complètement et ne pas laisser de bords dépasser.
Déposer les ronds ainsi garnis sur la plaque en tôle du four et les cuire 20 minutes à 220 °C (thermostat 7).
Sortir du four, napper les tartes du coulis d’abricots et servir aussitôt sur assiettes chaudes
Mangue poêlée, crème légère à la pistache
Ingrédients pour 4 personnes :
2 mangues, 25 cl de coulis de framboise.
Pour la crème diplomate à la pistache
150 ml de lait, 45 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’oeufs, 15 g de fécule de maïs (type Maïzena), 2 feuilles de gélatine, 20 g de pâte de pistache, 160 g de crème fouettée.
Pour les tuiles aux épices
25 g de beurre, 25 g de sucre en poudre, 25 g de cassonade, 20 g de farine, cannelle, gingembre en poudre.
Préparation :
Pour les tuiles aux épices
Mélanger énergiquement le beurre ramolli avec les deux sucres afin que le mélange blanchisse. Ajouter la farine sans trop remuer. Etaler sur une plaque et saupoudrer d’épices. Cuire à 180 °C pendant 5 minutes environ.
Pour la crème diplomate à la pistache
Faire bouillir le lait avec un tiers du sucre. Mélanger énergiquement les jaunes avec le reste du sucre. Ajouter la fécule de maïs et verser en deux fois le lait bouillant dans le mélange. Cuire la crème sur le feu jusqu’à épaississement. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau bien froide, puis la pâte de pistache. Débarrasser et faire refroidir. Une fois refroidie, fouetter la crème pour obtenir une consistance lisse et homogène et y ajouter ensuite la crème fouettée à l’aide d’une spatule.
Pour le dressage
Peler les mangues et les tailler en petits cubes. Les faire revenir à la poêle dans du beurre. Les placer au centre de l’assiette. Déposer la crème pistache sur le dessus à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère. Parsemer la crème de pistaches concassées. A l’aide d’une cuillère à soupe, déposer un filet de coulis autour des mangues. Placer la tuile contre la crème
Emincé de magret de canard au vinaigre de figues
Calories : 155 par personne
Ingrédients pour 4 personnes :
2 pièces de magret de canard, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cl de vinaigre de figues, 2 cl de vin rouge, fond de veau.
Préparation :
Enlever la peau du magret puis le pocher. Mettre 2 cuillères à soupe de miel, faire caraméliser. Déglacer au vinaigre de figues. Faire réduire, ajouter le vin rouge et le fond de veau. Emincer le magret puis napper de sauce. Décorer avec quelques figues
Suprême de poulet fermier aux lamelles de truffes et petits légumes
Ingrédients pour 4 personnes :
4 suprêmes de volaille fermière, 3 oignons, 1 bouquet garni, 2 clous de girofle, 4 poireaux, 6 carottes, 2 courgettes, 2 navets ronds, 1 branche de céleri, gros sel, 2 jaunes d’œuf, 500 g de fromage blanc à 0 % de matière grasse, truffe, gomme de guar.
Préparation :
Eplucher et laver les légumes. Garder la moitié de ces légumes pour la garniture. Disposer les suprêmes dans une marmite avec les légumes coupés grossièrement. Y ajouter de l’eau à hauteur, les clous de girofle et le gros sel. Laisser cuire 45 minutes à cuisson frémissante.
Pendant ce temps, couper les légumes pour la garniture en bâtonnets de 5 cm de long, les réserver. Monter un sabayon avec les jaunes d’œuf et une cuillère à soupe de jus de cuisson du poulet, y ajouter le fromage blanc. Conserver au réfrigérateur.
Récupérer 20 cl de bouillon de poulet et portez à ébullition, y ajouter les petits légumes taillés et laisser cuire 5 minutes en les gardant croquants, ensuite égoutter et réserver. Garder ce jus de cuisson et ajouter une pincée de gomme de guar pour la liaison.
Mélanger le sabayon avec un fouet et passer le tout dans une passoire à sauce. Rectifier l’assaisonnement et ajouter des brisures de truffe. Retirer la peau et disposer le suprême au centre de l’assiette, napper de sauce blanquette à la truffe et disposer les bâtonnets de légumes tout autour. Finir la décoration avec des feuilles de céleri et des lamelles de truffes
