je viens de faire, pour m'amuser, le quiz mayonnaise et je tiens immédiatement à m'inscrire en faux pour ce qui est de la réponse à la première question. NON : L'AÏOLI  (ajoaceite en esp i.e. ail huile.) CE N'EST PAS (ET N'A JAMAIS ETE) UNE MAYO A LAQUELLE ON AURAIT RAJOUTE DE L'AIL !! (et ce ne sont sûrement pas le marseillais qui me contrediront)!. Si les deux sauces sont élaborées sur le même principe : émulsion de jaune d'oeuf et d'huile stabilisée par un agent extérieur qui a pour fonction de "cuire" le jaune d'oeuf à froid (et d'empêcher l'émulsion de se dissocier) et si les deux ingrédients majeurs dans les deux cas sont le jaune d'oeuf et l'huile; là s'arrête la similitude !
Pour la mayo : jaune d'oeuf + MOUTARDE + 1 HUILE NEUTRE
Pour l'aïoli      : jaune d'oeuf + AIL EN POMMADE + HUILE D'OLIVE;
Quelques petits trucs pour ne jamais les rater :
1) - laisser tranquillement la moutarde ou la pommade d'ail "cuire" votre jaune d'oeuf. pour cela mélanger délicatement les deux ingrédients ds le fond votre récipient, sans touiller, juste en les "mettant en contact" et en laissant reposer 1 ou 2 mn. J'appelle cela les "présenter" l'un à l'autre.  Si les présentations sont bien faites, pas de soucis, la sauce prendra.
2) - pour "monter l'émulsion" pas de cuiller en bois, pas de fourchette, pas le pilon du mortier (traditionnel pour l'aïoli)  pas de batteur électrique ou autres robots de cuisine :
mais le bon vieux fouet à pâtisserie (plutôt petit car + facile à manier) et ... un bon tour de main.(qui s'acquiert facilement, vous verrez ! le poignet doit rester souple ! c'est de lui que part le mouvement).
3) - ne pas hésiter surtout à prendre un récipient de taille "conséquente" cela vous évitera d'avoir peur de déborder quand vous pratiquerez l'émulsion ou que vous "rattraperez" un début de dissociation;
3) - ce que vous ferez d'un mouvement régulier, ni trop lent, ni excessivement rapide. il ne s'agit pas de battre votre sauce comme pour une crème fouettée ou des blancs en neige, mais tout simplement d'incorporer à votre mélange jaune d'oeuf + coagulant (moutarde ou ail) autant d'air que d'huile en tournant régulièrement votre mélange.
4) - surtout n'hésitez pas à y aller franchement en versant l'huile par bonnes rasades, même au début de l'opération. Et plus vous en ferez, en quantité, mieux vous réussirez à lui donner LA  bonne "consistance". Toutes ces histoires du "petit" verre d'huile à rajouter délicatement et parcimonieusement en filet et "à la petite cuiller s'il vous plaît"ne sont que fadaises, fariboles, billevesées et balivernes !!!  Prenez FRANCHEMENT votre bouteille d'huile (olive ou autre) dans la main gauche et votre fouet dans la main droite; calez bien votre récipient pour qu'il ne bouge pas (les bols à pâtisserie avec ventouses sont parfaits!); les deux poignets bien souples, et ... en avant ! avec mesure au début pour le poignet gauche, histoire de tester si la présentation (voir ci-dessus) a été concluante, et ensuite sans complexe. S'il vous semble après adjonction d'une bonne rasade d'huile que votre "appareil" est sur le point de se dissocier, surtout pas d'affolement; posez votre bouteille d'huile (sans cesser de tourner le fouet mais sans accélerer le mouvement) , maintenez fermement votre bol et augentez progressivement, mais sans exagérer, les mouvements de rotation  de votre main droite. et tournez ainsi jusqu'à ce que la totalité de l'huile versée soit incorporée. vous remarquerez alors que votre sauce aura repris sa consistance... elle sera même plus ferme après cette opération. C'est pourquoi je n'hésite jamais à aller jusqu'au bord de la catastrophe, plusieurs fois en cours d'opération, mon aïoli ou ma mayo n'en sont que plus compacts in fine.
5) -personnellement  je n'ajoute jamais de sel, ni dans la mayo (la moutarde est déjà salée), ni dans l'aïoli parce que je sale mes gousses d'ail dans le mortier au moment de la confection de la pommade; cela permet au pilon de mordre plus facilement les gousses d'ail et à celles-ci de bien accrocher au mortier au lieu de s'envoler aux quatre coins de la cuisine dès la première attaque du pilon!). Le vinaigre et le poivre figurant dans certaines recettes ne font à mon avis que dénaturer le goût de ces deux sauces
6) - si vous ne devez pas utiliser la totalité de votre préparation dans les deuxà trois heures maxi après leur confection vous pouvez stabiliser l'émulsion en la cuisant par l'adjonction d'1 à 2 cuiller à soupe d'eau archi bouillante avant de terminer de touiller. mais vous devez savoir que cela liquéfiera un peu votre préparation. NE CONSERVEZ JAMAIS DE MAYO OU D'AÏOLI d (de fabrication maison) PLUS DE 24H DANS VOTRE FRIGO !!!!
En suivant ce modus operandi je n'ai JAMAIS raté une mayo ou un aïoli et j'ai pratiqué "l'opération" dans toutes les situations possibles et imaginables : quand j'étais enceinte, juste avant ou juste après l'accouchement, quand j'avais mes règles, quand j'étais stressée, quand j'étais en colère, ou particulièrement malheureuse quand le temps était lourd et même en plein orage !!! et l'apparition de la ménopause n'a absolument rien changé à l'affaire ! Et cela n'a absolument aucune importance non plus que tous les ingrédients et ustensiles ne soient pas à la même température !!!! tout cela c'est comme pour le mince filet d'huile à la petite cuiller : coquecigrues et
fantasmagories.
UN TRUC POURTANT qui est un "remède de bonnes femmes" enseigné par ma belle maman (qui ne commençait jamais la confection d'un ajoaceite sans avoir préparé auparavant, dans un bol qu'elle gardait à portée de main, une bonne poignée de mie de pain bien malaxée en pommade ds un peu d'eau ) si l'ajoaceite se dissocie un peu trop et que l'on voit que l'on ne va pas arriver à le "rattraper" on ajoute  à la sauce "en voie de décomposition" un peu de cette pommade en plus ou moins grande quantité selon les circonstance tout en continuant à tourner énergiquement l'appareil jusqu'à reprise d'une consistance normale. Cela fonctionne toujours, paraît-il. Pour ma part je n'ai jamais eu à l'utiliser mais j'ai à plusieurs reprises vu mes belles soeurs y avoir recours avec succès.
nb : le nom de mayonnaise , mayonesa ou plus justemment mahonesa vient de la ville de Mahon capitale de l'île de Menorca aux Baléares, dont c'est l'une des spécialités culinaires.
voilà pour aujourd'hui et pour mes digressions à la sauce "mahonesa"!!!
à+
mariadelao