La fabrication du chocolat chocolat banania y a bon
A la plantation : Le ramassage des cabosses se fait manuellement. Il y a 2 récoltes par an. Les fèves fermentent 4 à 7 jours selon les variétés. Puis elles sont brassées et re-fermentées. En tout, il y a une triple fermentation. Les fèves sont alors séchées manuellement ou artificiellement (c'est le cas dans les pays où la chaleur est humide).
A la chocolaterie : Après avoir été nettoyées de la terre et des débris, les fèves passent dans des torréfacteurs où elles sont rôties avec leurs coques. D'autres chocolateries enlèvent d'abord les coques et torréfient ensuite les grains. Les paramètres temps et température varient en fonction de la qualité et de la variété des fèves. Elles sont ensuite broyées par cinq cylindres successifs pour devenir enfin une pâte appelée "masse" ou "liqueur de cacao". La masse est alors mélangée avec du sucre, de lait en poudre dans un pétrin. Puis intervient le conchage ( 12 heures ), c'est la procédure qui consiste à brasser le chocolat entre 60° et 80°C afin de faire baisser la teneur en eau, de réduire le reliquat d'acidité indésirable, de mûrir les arômes et de donner une texture veloutée.
Lorsque j’étais petite fille, je regardais très intriguée le drôle de bonhomme de la boîte de Banania posée devant mon bol de lait. Hum ! Y a bon Banania !
50 ans plus tard, en Afrique, j’ai retrouvé le même étonnement dans le regard des petits enfants en brousse qui n’avaient jamais vu de blanc … Et je me souviens plus particulièrement d’un petit garçon qui me montrait la terre rouge, puis mes cheveux auburn et mes ongles de mains et de pieds vernis bordeaux. Il se demandait si c’était avec la terre que j’avais peint mes cheveux et ongles ?
J’ai su aussi qu’en Afrique on dit que les blancs mangent les petits enfants, en quelque sorte nous sommes des ogres …
La fabrication du chocolat chocolat banania y a bonA la plantation : Le ramassage des cabosses se fait manuellement. Il y a 2 récoltes par an. Les fèves fermentent 4 à 7 jours selon les variétés. Puis elles sont brassées et re-fermentées. En tout, il y a une triple fermentation. Les fèves sont alors séchées manuellement ou artificiellement (c'est le cas dans les pays où la chaleur est humide).A la chocolaterie : Après avoir été nettoyées de la terre et des débris, les fèves passent dans des torréfacteurs où elles sont rôties avec leurs coques. D'autres chocolateries enlèvent d'abord les coques et torréfient ensuite les grains. Les paramètres temps et température varient en fonction de la qualité et de la variété des fèves. Elles sont ensuite broyées par cinq cylindres successifs pour devenir enfin une pâte appelée "masse" ou "liqueur de cacao". La masse est alors mélangée avec du sucre, de lait en poudre dans un pétrin. Puis intervient le conchage ( 12 heures ), c'est la procédure qui consiste à brasser le chocolat entre 60° et 80°C afin de faire baisser la teneur en eau, de réduire le reliquat d'acidité indésirable, de mûrir les arômes et de donner une texture veloutée.Lorsque j’étais petite fille, je regardais très intriguée le drôle de bonhomme de la boîte de Banania posée devant mon bol de lait. Hum ! Y a bon Banania !50 ans plus tard, en Afrique, j’ai retrouvé le même étonnement dans le regard des petits enfants en brousse qui n’avaient jamais vu de blanc … Et je me souviens plus particulièrement d’un petit garçon qui me montrait la terre rouge, puis mes cheveux auburn et mes ongles de mains et de pieds vernis bordeaux. Il se demandait si c’était avec la terre que j’avais peint mes cheveux et ongles ?J’ai su aussi qu’en Afrique on dit que les blancs mangent les petits enfants, en quelque sorte nous sommes des ogres …(4) commentaires
Bisous
Bien expliqué toutes les manipulations pour arriver à faire ce si délicieux chocolat. Est-ce que tu sais si tous les chocolatiers de quartier, enfin ceux qui font eux-mêmes leurs chocolats, procèdent à toutes ces opérations ou s'il achètent leur pâte de cacao déjà en partie traitée ?
je t'embrasse bonne nuit