L’HUILE  D’OLIVE ? OU COMMENT ALLIER GASTRONOMIE ET SANTE

Un mode d’extraction millénaire et naturel

Les moyens technologiques ont certes évolué mais le mode d’extraction de l’huile d’olive est resté fondamentalement inchangé. Une fois parvenues au moulin les olives sont broyées sans tarder. La pâte ainsi obtenue est ensuite pressée à froid très fortement (la force exigée est considérable, sans commune mesure avec celle nécessaire à la fabrication du vin).

Le liquide qui s’écoule des pressoirs hydrauliques modernes est un mélange d’huile, d’eau et de débris organiques. Un autre processus commence alors, basé sur la centrifugation : la séparation de l’huile et des éléments indésirables, qu’on regroupe sous le terme de margines. Il ne restera plus qu’une dernière opération : le tamisage à l’aide de filtres en papier ou en cellulose (on peut aussi trouver de l’huile d’olive vierge non filtrée, encore plus riche en anti-oxydants).

On le voit, contrairement aux modes de fabrication des autres huiles du commerce, l’extraction de l’huile d’olive fait appel à des procédés purement mécaniques, sans aucun raffinage ni adjonction de produits chimiques. L’huile d’olive vierge de première pression présente donc des vertus incomparables car cette méthode de fabrication naturelle préserve les vitamines, les minéraux et les « phytonutriments » qui participent  à la richesse nutritionnelle du fruit de l’olivier. Accessoirement, ce respect du naturel explique pourquoi la saveur et le fruité des huiles d’olive différent si fortement selon le lieu de production. On peut même parler, à l’instar du vin, de terroirs et de « crus ».

Ainsi, comme le breuvage issu du fruit de la vigne, cet autre végétal emblématique des rivages méditerranéens, certaines huiles d’olive de fabrication artisanale profitent d’une réputation justifiée. Huit régions de production dans l’hexagone bénéficient actuellement d’une A.O.P. (appellation d’Origine Protégée) : Aix-en-Provence, Provence, Haute Provence. Vallée des Baux-de-Provence, Corse, Nice, Nîmes et Nyons. L’A.O.P. est une dénomination européenne qui correspond en France au sigle A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) qui est appelé à disparaître.

En fonction des sols où poussent les oliviers, du climat local et des méthodes de culture, de récolte, d’extraction et de séparation, certains producteurs spécialisés parviennent à élaborer des huiles dont les qualités organoleptiques sont  inimitables. Il faut aussi savoir qu’on dénombre en outre une cinquantaine de variétés d’olive différentes, dont chacune développe ses propres arômes, son propre caractère, et qui parfois ne pousse que dans une région bien délimitée. Souvent les exploitants oléicoles assemblent plusieurs variétés pour obtenir un breuvage  unique dont le parfum reste le même, année après année. Ces « grands crus », vendus généralement sous le label « huile de la propriété », sont malheureusement fort onéreux. Mais pourquoi ne pas en profiter occasionnellement et se contenter pour les jours ordinaires d’une bonne huile d’olive vierge ou extra vierge ?

Enfin il convient de souligner que les inévitables traitements chimiques en cours de culture sont surtout destinés à combattre la teigne, la cochenille et plus particulièrement la mouche de l’olivier- un redoutable parasite susceptible d’altérer les fruits – et sont appliqués quelques mois avant la récolte. La pluie et le vent se chargent ensuite d’éliminer en grande partie ces résidus chimiques.

Si les procédés d’extraction ont été rigoureusement respectés (il y aura toujours des fraudeurs !) on peut alors parler de véritable produit naturel. Bien évidemment, on trouve aussi sur le marché, des huiles d’olive de qualité biologique, élaborées à partir de fruits cultivés sans engrais ni pesticides et parfois écrasés à la meule de pierre.

Attention toutefois : selon une étude du magazine « Que choisir » (numéro 460 – juin 2008), certaines huiles d’olive « artisanales » vendues un bon prix durant la période estivale sur les marchés provençaux ne seraient que des attrape-nigauds. Après analyse, quelques bouteilles révélaient la présence d’une huile raffinée de type colza, ou d’une huile d’olive provenant d’Espagne, ou encore d’une huile ne méritant pas le qualificatif « extra vierge » ni même « vierge ».

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Aujourd’hui, lever 5 h 00, bien dormi mais levé à 4 h 50, j’ai essayé d’aller jusqu’à 5 h 30 mais non ma nuit était terminé donc comme je ne puis rester dans le lit sans dormir et bien je me levais 10 minutes plus tard comme bien souvent en forme car j’avais quand même fait une nuit de 3 h 25 plus une petite sieste ce qui faisait plus de quatre heures, hier j’ai tout fait dorer les morceaux du filet de dinde car pas très bien cuit à cœur donc j’ai tout coupé en tranches et fait dorer donc bien cuit à cœur mais le filet en a pris un coup encore ce matin, je sens qu’il ne va pas aller bien loin mais cette nuit une bonne diurèse m’a fait perdre 1,400 kilo donc j’ai tout reperdu le poids pris ces derniers jours à savoir 1,100 kilo donc encore 300 g de bénéfice mais bon cela ne veut rien dire car je pourrais les reprendre ce jour et avec car il faut voir sur le plus long terme mais pour moi ça annonce quand même que je suis bien reparti pour perdre mes 10 kilos cette année car ce sont les petits poids qui font les grandes pertes mais honnêtement je me posais la question ? Enfin hier je suis après cette cuisson venu sur l’ordinateur mais je ne me souviens plus de ce que j’y ai fait sinon que diminuer ma messagerie mais ça c’était hier car ce jour elle doit de nouveau avoir beaucoup de messages à vérifier dont certain que je n’ouvre plus tel mes opinions car en général c’est pour des demandes de dons répétitifs après y avoir répondu et si on s’écoutait on peut faire des dons chaque jour que Dieu fait, ça commence à bien faire, il est vrai que bien souvent je réponds favorablement pour une signature mais quand je vois le résultat que l’on doit mettre à chaque fois la main à la poche, j’y renonce car je n’aurais pas assez de ma  retraite pour combler leur déficit car j’ai un document sur les pièces jaunes que je ferais parvenir à mes amis (es) et là peut-être qu’ils comprendront où va l’argent que l’on donne ? mais il faut que je le recherches, donc ce jour est annoncé le soleil mais je ne le vois toujours pas venir, il est vrai qu’il est peut-être encore bien tôt pour cela, le ciel me paraît uniforme mais es-ce vraiment du bleu ? donc ce jour rien de spécial à faire, pas de cuisine enfin je dis souvent cela mais dans la journée je fais quand même quelque chose mais en principe j’ai tout sous la main de prêt et aussi aux congélateurs et aussi au réfrigérateur car encore des blancs de poireaux en stock que je devrais quand même cuire un jour ou l’autre mais je voudrais que le filet de dinde ait rendu l’âme avant, c’est vrai que pour un gourmand ce n’est pas difficile de le faire disparaître mais bon c’est vrai que c’est très bon pour le régime car la viande fait fondre nos graisses dont nous voulons nous séparer à condition que ce ne soit pas par gourmandise car tout abus nui ça y est le soleil fait son apparition sur la colline mais la colline est toute rougeâtre et oui ça fait une très jolie teinte, j’avais en étant jeune une gabardine qui avait ce genre de reflet, elle était beige mais avec un reflet rougeâtre dedans, je l’aimais mais elle a mystérieusement disparu, l’aurais-je oublié quelque part ? Demain vendredi Galette des Rois sur LOGRIAN et samedi pareil mais sur QUISSAC, donc pour le régime pas très bon car toujours deux Galettes celle à la Frangipane et le Royaume. Sur ce je vous souhaite une superbe journée ensoleillée, une très bonne santé pour vous et vos familles et de gros bisous amicaux. Jacques2308.