LE BICARBONATE, LE ROI DE LA CUISINE

Le héros méconnu de la conquête de l’Ouest

Les historiens de la gastronomie pensent que son utilisation culinaire – et celle du carbonate de sodium – date des plus anciennes civilisations. Les Égyptiens ont aussi été les premiers à pratiquer la conservation des aliments sur une grande échelle. En 3000 avant J.C., ils maîtrisent parfaitement l’art de conserver la viande et les corps. Selon l’égyptologue Salina Ikram, professeur à l’université américaine du Caire, il est possible que la conservation de la viande soit antérieure à la momification. Les Égyptiens auraient appliqué la première à la seconde mais en utilisant du natron, carbonate naturel de sodium cristallisé disponible en grandes quantités dans les lacs asséchés.

Dans les pays anglo-saxons, ce sont surtout ses qualités boulangères et pâtissières qui font l’unanimité. Il porte d’ailleurs le nom de baking soda – soda à cuire – à ne pas confondre avec la levure chimique, baking powder – poudre à cuire. Mais c’est aux Etats-Unis qu’il a gagné ses lettres de noblesse. Les premiers colons avaient apporté avec eux l’art de boulangerie-pâtisserie et de la distillerie ! Malheureusement pour eux, le sol de la Nouvelle Angleterre n’était pas top pour cultiver l’orge et le houblon. La fabrication de la bière a donc dû attendre la conquête de terres plus appropriées. Ces braves colons n’ont pas renoncé pour autant à la fabrication de breuvages alcoolisés : ils ont pris tout ce qui leur tombait sous la main : potirons, persimmons, sirop d’érable et pommes qu’ils avaient eu la bonne idée de cultiver dès leur arrivée. Grâce à ces fermentations, ils avaient, en prime de la levure pour faire du pain et des gâteaux.

Sauf que, sur la route pour conquérir l’Ouest sauvage, faire monter de la pâte avec de la levure dans les chariots, n’était pas une sinécure. Il a bien fallu trouver une solution plus pratique.

Dans American Cookery, le premier vrai livre de cuisine cent pour cent américaine, écrit, publié et imprimé aux Etats-Unis et considéré comme la deuxième Déclaration d’Indépendance, son auteur Amelio Simmons, donne des recettes avec du pearlash ou perlasse, une forme plus raffinée de carbonate de calcium, comme agent levant pour pains rapidement.

Avec ça, une fois que leurs Raymond ont bâché les wagons, les pionnières étaient prêtes à se mettre en route droit vers le soleil couchant. Puis le saleratus – sel aéré – ou bicarbonate à remplacé le perlasse dans la fabrication rapide de pains. En 1824, dans The Virginia Housewife, Mary Randolph donne une recette de gâteau express au bicarbonate.

Inutile de préciser que tous ces pionniers pragmatiques se servaient aussi du bicarbonate pour tout le reste, y compris de brossage des dents et la lessive.

On retrouve les pains au bicarbonate dans le reste du monde. Le fameux soda bread irlandais, les sodas farls et bannocks écossais, le Cesnica serbe, le damper australien.

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Aujourd’hui, lever 4 h 55, bien dormi et en forme mais beaucoup de travail car en plus hier soir je me suis plongé dans les papiers et je ne vous dis pas tout ce que j’ai découvert mais le tas a diminué d’un sacré coup mais maintenant je me trouve à la tête d’une grosse liasse de papier à scanner et à classer mais je vais prendre la résolution que tout papier scanné doit être détruit car non seulement je le scanne mais je le conserve et ça fait double usage donc comme je n’ai déjà plus de place, ça fait des monticules de papier qui finissent par terre car beaucoup trop de papier et je me suis aperçu que je devais payer la prime d’assurance voiture pour demain et ou à force de mettre des papiers l’un sur l’autre on oublie des choses importantes à faire donc ce matin coup de téléphone pour voir si je peux payer directement avec ma carte bancaire, les autres paiements se font directement par prélèvement mais là non, je vois d’ailleurs que je peux payer par Internet mais comme j’ai un agent à 30 km de chez moi chez qui j’ai souscrit l’assurance, je préfère payer à lui mais sans me déranger ? un principe car si je dois signaler un sinistre c’est chez lui que je le déclarerais, on est mieux servi lorsqu’il y a contact visuel ? ce matin le temps est incertain du bleu et des nuages, par contre hier où nous devions avoir une superbe journée et bien ce ne fut pas le cas bon il ne faisait pas mauvais mais soleil et nuage un peu comme ce matin mais le soleil ne nous a pas brûlé l’échine, loin s’en faut car très faiblard quand il était là mais bon il faut bien s’en contenter, une chose que je ne comprend pas c’est que le Tramontane et le Mistral souffle et que nous avons des entrées maritimes avec des vents contraires ? ? là je dis chapeau à la météo ? ? Hier j’ai aussi feuilleté un livre sur « Tout ce que l’Huile d’Olive peut faire pour Votre Santé » et j’ai découvert qu’il traite de pas mal de maladie et j’ai découvert une petite recette pour avoir des nuits enfin paisibles :

Votre sommeil est agité et peu reposant car vous faites trop souvent des cauchemars ? Essayez donc de remède maison qui nous vient d’Italie : laissez macérer pendant 1 semaine 5 gousses d’ail finement hachées dans 50 cl d’huile d’olive ; utilisez quelques gouttes de cette préparation pour vous masser les pieds juste avant de vous coucher.

Si cela pouvait permettre à nos amis (es) de retrouver un sommeil convenable pour récupérer de la fatigue de la veille, j’en serais ravi. Sur ce je vous souhaite une superbe journée ensoleillée, pour nous je crois que c’est tombé à l’eau, une très bonne santé pour vous et vos familles et de gros bisous amicaux. Jacques2308