Le vinaigre de vin

Les études sérieuses sur la fermentation commencent au XVIII° siècle. En 1730, Boerhaave, un chimiste allemand met en évidence trois types de fermentation : la fermentation spiritueuse ou transformation des sucres en alcool, la fermentation acétique ou transformation de l’alcool en vinaigre et la fermentation putride ou putréfaction du vin. A la même époque, son  compatriote Stahl  réussit à définir le rôle de l’alcool dans la fermentation acétique.       

Un siècle plus tard, Persoon, un botaniste hollandais, découvre avec émotion en 1822 le micro-organisme qui provoque la fermentation – aujourd’hui baptisé acétobacter. Mais c’est Pasteur qui, en 1863, découvre le pot aux roses : le vinaigre naît de la transformation de l’alcool par la fermentation d’une solution d’acide acétique. Ce sont les bactéries acétiques qui s’en chargent. Elles raffolent de l’alcool et du sucre mais ont absolument besoin d’oxygène.

Le vin aigre auquel le vinaigre doit son nom remonte à l’Antiquité. A cette époque Dionysos, Bacchus et les autres divinités spécialisés dans la production de la vigne, du vin, des alcools et du vinaigre s’occupent de tout.

La fabrication du vinaigre était accompagnée de cérémonies religieuses afin de lui conférer des pouvoirs médicinaux. Les premières recettes de vinaigre commencent à circuler au premier siècle de notre ère. Au Moyen-âge, les alchimistes prennent la relève en récitant des incantations.

Au fils des siècles, des artisans se spécialisent dans la fabrication de l’aigre liquide. Baptisés vinaigriers, ils se regroupent en corporations. Au Moyen Âge, en France, il est impossible d’entrer dans leur puissante corporation sans prêter le serment solennel de ne jamais révéler les secrets de sa fabrication.

En 1394 Charles VI donne ses statuts à la corporation des vinaigriers d’Orléans. Henri III complète la réglementation des maîtres vinaigriers d’Orléans. Louis XII les érige en corps de métier, et, dans les lettres patentes qu’il leur accorde, ils sont qualifiés de « sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, buffetiers ». En 1580, Henry IV ordonne que la profession de vinaigrier -moutardier sont « métier juré en la ville et ses faubourgs ». Au XVII° et au XVIII° siècle, les vinaigriers -moutardiers ajoutent à leur gamme la fabrication des vinaigres de toilette à l’usage des dames.

Il existe des dizaines de variétés de vinaigres de vin : rouge, blanc, rosé et champagne. La qualité du vinaigre dépend bien entendu de la qualité du vin. Utilisez-les pour dynamiser vos vinaigrettes, donner du peps à vos mayonnaises. Ils feront exploser vos marinades et attendriront les viandes plus rapidement. Excellent pour donner du mordant aux sauces et aux soupes et pour déglacer viandes et légumes.

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Aujourd’hui, lever 3 h 10, en forme car hier soir j’ai été couché très tôt car abattu par la chaleur, plus de 30° sur la mezzanine, la canicule arrive à grand pas, mais ce jour j’ai un déjeuner paella dans une salle climatisé, pas très bon mais nous le supporterons car sûrement animation pour ce repas mais je n’en sais pas plus car actuellement pas tellement le temps de m’en occuper, trop de travail avec les photos que j’ai supprimé de mon appareil photo et il me semble qu’ils en manquent mais bon trop tard pour revenir en arrière mais comme j’ai à plusieurs reprise téléchargé les photos, je risque de retrouver dans les téléchargements quelques unes des photos que j’aurais loupé mais j’ai du tout renommer les photos une par une, hier soir j’était abruti par tous ces photos qu’il me fallait renommer mais je pense que cela est terminé mais les données des photos ne correspondent pas du tout au moment où elles ont été tiré, mais bon, je devrais m’en contenté, depuis hier matin pas d’Internet et donc pas de téléphone, pour l’instant apparemment j’ai Internet mais pour combien de temps ? ? cela commence à bien faire mais d’après les informations de ce jour, il y a eu quelque chose de grave sur Internet, des données personnelles qui auraient été divulgué par Facebook ou quelque choses dans ce genre, de toute manière je ne fait plus parti de Facebook car que des problèmes depuis quelque temps et il me fallait pour accéder à mon compte ou lire un message, mettre mon mot de passe, je passais plus de temps à le faire qu’à transférer le message qui m’était adressé donc je l’ai supprimer et depuis ma messagerie à diminuer de 50%, mais j’ai quand même encore plus de 1000 messages en retard mais bon je n’y répondrais probablement jamais enfin je n’en ferais pas le transfert car sur Hotmail, je ne puis qu’en transférer que 5 par jour donc insignifiant par rapport à mon retard, il me faudrait plus de 200 jours sans compter ce qui m’arrive journellement, sur ce je vous souhaite une superbe journée ensoleillée comme ici bien que le soleil ne soit pas encore sur la terrasse mais uniquement sur la colline, une très bonne santé pour toutes vos familles et de gros bisous amicaux.     Jacques2308