Retirez le nerf des Saint-Jacques et lavez-les.
 

Faites revenir les oignons à l'huile d'olive, ajoutez le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni. Faites réduire de moitié.
Ajoutez la crème, faites bouillir et liez avec la fécule.

Faites colorer rapidement les Saint-Jacques à l'huile d'olive après les avoir assaisonnées.
 

Passez le bouillon au chinois et ajoutez le safran en poudre.
Ajoutez la sauge, versez la sauce dans des assiettes creuses et disposez les Saint-Jacques par dessus. Servez sans attendre.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition. Versez dans un bol, ajoutez le rhum et mélangez. Laissez refroidir.

Versez la crème de marrons dans un bol. Ajoutez le rhum puis le beurre et mélangez à l'aide d'un batteur électrique.
Versez la crème liquide dans un bol puis battez-la en chantilly. Incorporez-la à la crème aux marrons en deux temps.
Couvrez puis réservez au frais.

Préchauffez votre four à 200°C (th. 7). Séparez les blancs des jaunes. Versez le sucre sur les jaunes puis mélangez à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Ajoutez la farine et mélangez.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez 1/3 des blancs en neige à la pâte et mélangez délicatement. Ajoutez le restant des blancs et incorporez-les délicatement.

Versez cette pâte sur une feuille en silicone ou sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré puis étalez à l'aide d'une spatule. Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) puis enfournez pour 8 minutes. Sortez le gâteau du four.

Posez le torchon humide sur le gâteau puis une seconde plaque de cuisson. Retournez l'ensemble, retirez la plaque puis la feuille en silicone ou le papier sulfurisé.Avec un pinceau, imbibez toute la surface du gâteau avec le sirop. Roulez le gâteau avec le torchon, sans trop sérer puis laissez refroidir dans le torchon.

Déroulez le gâteau et ajoutez 1/3 de la crème aux marrons. Etalez à l'aide d'une spatule et parsemez de quelques morceaux de marrons glacés. Roulez à nouveau le gâteau en serrant bien.

Egalisez les extrémités de la bûche. Découpez les extrémités en biais pour figurer les ramifications. Posez la bûche sur le plat de service. Disposez les ramifications de chaque côté de la bûche. Etalez le restant de la crème aux marrons sur la bûche puis égalisez à l'aide d'une spatule. Passez une fourchette sur toute la crème afin de suggérer les rainures du bois. Décorez avec 3 marrons glacés et des billes d'argent.