Créé 2012-01-25

Et composition nutritionnelle

Il fait partie des aliments stars du moment mais d’où vient-il ? Depuis quand l’Homme en consomme-t-il ? Il aurait une mauvaise image dans le diététiquement correct mais ne renferme-t-il pas des atouts nutritionnels?

L'origine

Le foie gras existe depuis l’époque égyptienne, ce qui remonte à 3000 av. J.-C. On en a les preuves grâce à des fresques représentant les gavages d’oies dans les tombes remontant à cette époque.

Les Egyptiens avaient déjà remarqué que les oies avaient tendance à stocker les graisses au niveau de leur foie en prévision de la migration. Ils ont alors eu l’idée de les gaver avec des figues sèches.

Actuellement c’est exactement le même procédé qui est utilisé en France, sauf que l’on remplace les figues par du maïs broyé. Suralimentées avec trois à cinq repas par jour, les oies voient leur foie gonfler, jusqu’à tripler de volume.

Outre le foie gras produit, les carcasses de volailles ainsi engraissées fournissent également d'autres produits intégrant notre cuisine, comme les magrets, les cuisses ou les cous servant à l'élaboration de spécialités tel que le confit d'oie ou de canard.

D’un point de vue nutritionnel

Il existe deux principaux types de foie gras produits et consommés en Europe : le foie gras d’oie et le foie gras de canard de Barbarie.

Par rapport aux canards, les oies produisent les foies les plus lourds mais les moins fondants car elles ont un taux de graisses plus faible. 

Avantages

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la composition en graisse du foie gras n’est pas nutritionnellement incorrecte.

Quel type de gras?

Il contient à la fois des acides gras monoinsaturés et saturés.

•  Les acides gras monoinsaturés sont ceux que l’on retrouve notamment dans l’huile d’olive. Il offre l’avantage de diminuer le mauvais cholestérol, celui qui favorise les maladies cardio-vasculaires (LDL). Il a donc un rôle protecteur des vaisseaux.

• Les acides gras saturés par contre favorisent la production de mauvais cholestérol, mais ceux qui entrent dans la composition du foie sont très peu absorbés par l’organisme.

Par conséquent la consommation de foie gras confère une bonne source pour les acides gras monoinsaturés.

Les vitamines?

Plus intéressant encore, le foie gras est une excellente source de vitamine B9.

Elle empêche l’accumulation dans les artères d’une substance toxique, l’homocystéine, qui favorise l’apparition de plaque d’athérome (plaque de gras au niveau des vaisseaux), à l’origine des maladies cardio-vasculaires.

Le foie gras est donc un bon protecteur des maladies cardiovasculaires ! A première vu on ne l'aurait pas cru!

Bémol

• Le gavage entraîne une augmentation importante des graisses du foie au détriment des protéines et de l’eau. Comme tout aliment riche en graisse (bonne ou mauvaise), il devient très énergétique ! Ne l’oublions pas, le foie gras reste gras même si c’est du bon gras.

Comptez 440 calories pour 100 g. Pour avoir un aperçu, la crème fraîche (non allégée) contient 320 calories pour 100 g.

• Enfin, le foie gras renferme également très peu de minéraux. 

Vous l'avez donc compris, le foie gras, pourquoi pas mais comme tout aliment gras, en quantité raisonnable. Inutile de le banir non plus!  C'est une denrée que l'on déguste! On évitera également de cumuler sa consommation avec d'autres aliments riches en graisse au même repas.