L'aubergine

Tout luisant dehors et tout spongieux dedans, voici l'aubergine. Sous sa belle robe noire, elle cache une quantité d'éléments nutritionnels indispensables à un bon équilibre alimentaire.

L'aubergine est un légume-fruit de la même famille que la tomate et le poivron (les solanacées).

En Inde, les aubergines ont une forme d'euf de poule et leurs couleurs varie de l'albinos blanc au pourpre.

En Chine, elles sont longues comme des concombres, et vert d'eau.

En France, elles sont en forme de massue et peuvent être striées de blanc ou violet foncé.

Historique

L'aubergine est sans doute originaire d'Inde. On y trouve d'ailleurs de nombreuses variétés : des plus longues aux plus courtes en passant par les blanches et les pourpre-rouge.

Elle était cultivée en Chine 4000 ans avant notre ère. Ce sont les navigateurs arabes qui l'amenèrent dans le bassin méditerranéen, où elle prospère aujourd'hui.

En effet, l'aubergine est cultivée dans les milieux tempérés et craint le gel. Bien au soleil, elle mûrit en prenant une couleur cuivrée et en se remplissant de petites graines noires.

On la consomme donc bien jeune, là où elle nous révèle toutes ses qualités gustatives.

Des apports, pas d'excès !

L'aubergine fait partie des légumes frais les moins caloriques. En effet, elle n'apporte que 18 kcalories/100g. De plus, elle est très riche en eau. Consommez la peau des aubergines qui contient des fibres et est riche en anti-oxydants.

Afin de préserver ces qualités nutritionnelles, il vaut mieux la cuisiner avec un minimum de corps gras. De plus, cela renforce sa digestibilité. Pour preuve de son efficacité, l'aubergine s'inscrit dans la "diète méditerranéenne", très bénéfique pour la santé.

Des fibres tendres et moelleuses

Certes, les aubergines sont cueillies avant maturité. Mais trop jeunes, elles sont trop pauvres en glucides et donc peu parfumées.

Par contre les fibres sont abondantes, en majorité de la famille des protopectines. En cuisant, ses fibres acquièrent une consistance moelleuse et tendre caractéristique de l'aubergine, comme la pectine.

Ces fibres très digestes facilitent en douceur le bon fonctionnement des intestins. Des études ont même mis en évidence que certaines fibres particulières de l'aubergine étaient capables de limiter le taux de cholestérol sanguin. Pour cela, elles facilitent son élimination et évitent son absorption par les muqueuses et donc son passage dans le sang.
 

Richesse minérale et vitaminique

Autres éléments spécifiques : le tanin, qui noircit la chair au contact de l'air, et les stéroïdes. Tout comme les pommes de terre, la tomate, les piments et les poivrons, les stéroïdes confèrent au légume une odeur de "terre" et une saveur légèrement amère.

En terme de vitamines et de substances minérales, l'apport est très diversifié. Notamment des vitamines du groupe B et des vitamines E, du magnésium, du zinc et du manganèse.

De plus, le potassium domine pour un faible taux de sodium, ce qui confère à l'aubergine des qualités diuriétiques indéniables.

Bien choisir les aubergines...

Pour une tolérance maximale, il est possibles de les choisir très jeunes et donc sans graine.

De manière générale, il faut la choisir bien ferme, avec la peau lisse et brillante, d'une belle et profonde couleur violette.La brillance reste le premier gage de fraîcheur, ainsi que la fermeté du pédoncule, qui ne doit pas être desséché.

Paradoxe : plus elle est mûre, et plus elle est acide !
 

... et les conserver

Les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes

Faire découvrir, faire apprécier

La texture de l'aubergine est tendre et fondante. On peut jouer avec en l'enrobant dans une pâte à beignet ou en l'incorporant directement dans la pâte pour les accras, coupée en julienne.

Ses larges tranches s'intercalent dans des lasagnes, notamment aux légumes avec une sauce tomate relevée d'oignons confits. Le plat famillial revêt alors des couleurs de fêtes appétissantes : une couche violette, une verte, une rouge, et une texture fondante en bouche

Une fois cuite, la peau se détache très facilement.

 

Astuces :

Pour que la chair de l'aubergine prenne un petit goût de fumé, piquez la peau avec une fourchette et exposez-la au-dessus d'une flamme, environ 3 minutes.

Pour dégorger une aubergine, saupoudrez de sel la chair et laissez reposez une heure. Puis essuyez-la avec du papier absorbant.

Bons accords et beaux mariages

Très présente dans la cuisine méditerranéenne, elle se marie avec tous les légumes du soleil, notamment dans les nombreuses préparations d'antipasti : marinée dans l'huile d'olive avec des poivrons rouges ou verts et un citron entier, en caviar accompagnant diverses tapenades et sauces pesto sur de grandes tartines grillées à l'ail.

En entrée estivale, ses tranches fines cuites à la vapeur s'enroulent autour de farce à base de fromage frais, un peu corsé, type chèvre ou brebis. A essayer bien sûr aussi, le parmesan et les pignons qui la relève subtilement.

L'aubergine est un légume parfait pour accompagner les barbecues et les grillades. En effet, grillée, elle absorbe beaucoup moins d'huile et ses fibres aident à la digestion des éléments gras.

De plus, marinée avec des herbes de Provence (thym, laurier) et relevée avec de l'ail, du piment ou du gingembre, des câpres ou de l'origan, elle s'enfile sur des brochettes de légumes avec des tronçons de courgettes, des tomates et des petits champignons. On ne peut pas oublier dans les grands classiques de citer la moussaka (aubergine, viande hachée et béchamel) !

L'aubergine s'invite également dans les préparations sucrées/salées : mijotée dans un tajine d'agneau avec des dattes, le tout relevé de curry et de paprika ou de cumin et de curcuma.

En Asie, l'aubergine se prépare au caramel et sauce de soja avec du gingembre et des vermicelles de soja encore croquantes, saupoudrée de coriandre fraîche.