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Petit dico du jardin ancien

Aucun doute, c'est avec les vieux légumes qu'on fait les meilleurs soupes (et autres plats) ! Mais difficile de redécouvrir ces végétaux aux noms souvent bizarres. Petit lexique pour amateurs en herbe :

Les crosnes : ce sont des petits rhizomes (racines) blancs au goût proche de l'artichaut, qui se dégustent frit, en ragoût ou en gratin. Riches en glucides, le crosne est une source appréciable de sels minéraux ( potassium, phosphore, calcium).
Le topinambour : mangé faute de mieux pendant la seconde guerre mondiale, le topinambour fut enterré à la libération. A la différence du rutabaga, sans saveur, la chair parfumée du topinambour lui permet un retour en grâce. Riche en glucides, il est le champion toutes catégories de la teneur en fibres.
Le panais : cette racine blanche, fruitée comme du céleri rave et aussi douce que la carotte. Il se prépare râpé, en crudités, en purée ou en pot au feu.
Le pâtisson : comme la coloquinte, le potiron, le potimarron et la courgette, il appartient à la grande famille des cucurbitacées. Riches en vitamines et minéraux, pauvres en calories, ces légumes s'apprécient en potage, en purée ou en gratin. A noter le pâtisson se consomme également froid avec une vinaigrette ou frit.
Le tétragone, la ficoïde et l'arroche : derrière ces noms savants se cachent des variétés d'épinard, qui se dégustent crues en salades ou cuites avec une pointe de crème. Nutritionnellement proches de l'épinard, ces variantes sont particulièrement riches en vitamine B9.
Les pissenlits : cette plante joue les revenants sans avoir jamais disparue. Toujours présente dans les champs, on oublia simplement de la ramasser. Ses feuilles se préparent en salade et en soupe, quant à ses fleurs, revenues dans de la graisse d'oie, elles parfument délicatement l'omelette. Connue pour ses vertus diurétiques, le pissenlit apporte du bétacarotène et de la vitamine C.
Les orties sauvages : Comme les pissenlits, il suffit d'ouvrir les yeux pour en trouver et... de se munir de gant pour la ramasser ! Une fois trempée dans de l'eau bouillante elle perd toute "agressivité" et se prépare en potages et en purée.