LE BLÉ DE KHORASAN OU "KAMUT" (marque déposée)
Le blé de Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) est une céréale appartenant à la famille des Poaceae, et plus particulièrement au genre Triticum (blé). Considérée comme l'ancêtre du blé dur, celle-ci fait souvent partie de l'agriculture biologique. Le nom commercial de Kamut désigne un cultivar, c'est-à-dire une variété de blé de Khorasan et non tous les blés de Khorasan.
Description
Triticum turgidum est une variété de blé dont l'épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est formé de gros grains longs et bosselés.
Selon des études récentes1, le blé de Khorasan serait un hybride naturel de blé dur et de blé de Pologne (Triticum polonicum L.) originaire du Croissant fertile.
Composition
Nutriments Valeur nutritive
Eau 9,8%
Protéines 17,3%
Lipides 2,6%
Glucides 68,2%
Fibres 1,8%
Potassium 446 mg
Phosphore 411 mg
Magnésium 153 mg
Calcium 31 mg
Fer 4,2 mg
Sodium 3,8 mg
Manganèse 3,2 mg
Cuivre 0,46 mg
Vitamine B1 0,45 mg
Vitamine B2 0,12 mg
Niacine 5,54 mg
Vitamine E 1,7 mg
Propriétés nutritives
Le blé de Khorasan est une céréale aux grandes valeurs nutritives qui ne fournit que 359 calories pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % plus de protéines que le blé tendre, ainsi qu'une proportion supérieure d'acides aminés essentiels et d'acides gras non saturés. De plus, sa richesse en sélénium aide à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardiovasculaires. Le blé de Khorasan a aussi une très bonne teneur en zinc et magnésium, ce qui fait de lui un excellent aliment antifatigue[Quoi ?]. Enfin, sa richesse en glucides, lipides et potassium lui confère une valeur nutritionnelle élevée[Quoi ?].
Comme l'épeautre ou le seigle, deux autres céréales très anciennes, ainsi que les autres variétés de blé, le blé de Khorasan contient du gluten, et ne doit donc pas être consommé par les personnes allergiques au gluten. Toutefois, les personnes simplement intolérantes[Quoi ?] au gluten réagissent généralement mieux au blé de Khorasan qu'au blé tendre.[réf. nécessaire]
Utilisation
L'utilisation du blé de Khorasan est la même que celle du froment. On peut ainsi le trouver sous différentes formes :
en grains entiers (boulgour, semoule, flocons...) ;
en grains soufflés dans certains mueslis ;
sous forme de farines alimentaires.
Ces farines sont ensuite utilisées à la manière de la farine de blé, pour les pâtisseries, ou encore les pains et les pâtes alimentaires. La farine de blé de Khorasan a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulier[Quoi ?] puisqu'il évoque celui d'un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.
