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300 grammes de Foies de volailles (frais ou confits mais dans ce cas les égoutter et ne pas rajouter d’huile et diviser de moitié la créme)
- 2 tranches de pain de mie sans crôute ,
- 1 œuf ,
-4,5 champignons de paris lavé et coupé en tout petits morceaux,
- 1 petite CàS d’huile d’olive ou autre
-10 cl de créme fraîche légère (3 %)
- 3 feuilles de gélatine (ou l'équivalent d'AGAR-AGAR : Algue végétale)
- Une poignée de pistaches décortiquées non salées ,
-Une petite échalotte et deux gousses d'ail,
- 6 cuillerées de compotée de pomme
- Environ 15 cl de liqueur de framboise ou de vinaigre de framboise
- 6 framboises fraîches.
- Dénerver les foies et détailler les en petits morceaux puis les faire cuire dans une poêle avec l’huile ( ou sans si confit) où vous aurait fait revenir ail et échalotte .Rajoutez les champignons de Paris. Aprés quelques minutes de cuisson à feu moyen (une dizaine environ) .déglacer (utiliser 7-8 cl )avec la liqueur de framboise ou au vinaigre de framboise. Goûter & ajuster l'assaissonnement ...
Préchauffer votre Four à 180°
- Pour la mousse de foie:Mixer les 3/4 de la préparation avec la mie de pain, l'oeuf entier et la créme . Vous obtiendrez une crème de foie légére, onctueuse, légèrement mousseuse .
- Pour le mélange simplement écraser : Ecraser grossiérement à la fourchette le quart de préparation restant (environ 6 cuillères à soupe)
- Pour le montage:Prendre un moule à muffin's (6) en silicone de préférence (sinon n'oubliez pas de graisser un minimum pour faciliter le démoulage ) et disposer dans le fond de chacunes des empreinted une CàS de mousse de foie, puis une cuillére de compoté à la pomme sans sucre ajouté, une cuillerée de mélange au foie simplement écrasé et terminé par une derniére cuillerée de mousse de foie.
Cuire les bouchées 20 minutes à 180°.
Pendant ce temps préparer la gélée pistachée:
-Tremper les feuilles dans l'eau froide (pendant 5-10 minutes)
-Pendant ce temps porter à ebullition le reste de liqueur ou vinaigre aux framboises allongé à l'eau pour avoir 1/4 de Litre de liquide,salé et poivrée légèrement la préparation.
-Ajoutez y les feuilles essorées et remuer jusqu'à la dissolution complète des feuilles.
La cuisson des bouchées terminées laisser refroidir un peu et y ajouter sans tarder la gelée pistachée.
Laissez refroidir.
Déguster Froid .
