cette flore totale comprend:

- la flore d'altération principalement composée par des pseudomonas ou encore des bactéries type lactique, cette flore modifie la couleur, la texture, le goût mais n'est pas pathogène,

- la flore pathogène (soit les bactéries nocives).

Cette flore n'est pas forcement présente. Par contre elle n'entraine pas d'altération du produit. Un produit non altéré peut donc être potentiellement dangereux.

(et vice versa: un produit peut être altéré sans pour autant contenir des bactéries pathogènes)

Voici les bactéries pathogènes que l'on peut retrouver dans la viande:

- des salmonelles (si problème d'évicération ou si contamination croisée)

- des campylobacters notamment dans les volailles,

- des Listeria,

- les bactéries à toxines type Clostridium Perfringens ou les Staphiloccoques dorés (la maladie des banquets)

Les température de cuisson détruisant fortement ces bactéries, le risque est surtout présent dans les préparations crues ou insuffisamement cuites.
(miam miam les merguez... j’en suis dégoutée à vie !)

Merci à mon collègue Florian Saffer, diététicien et

prof de microbiologie de m’avoir aidé à rédiger cet

article

Maladie du hamburger ou syndrome du barbecue

C'est le nom commun que l'on donne à un type d’intoxication alimentaire causée par une bactérie connue sous le nom de Echerichia Coli. Bien que la plupart des éclosions aient lieu au cours du printemps et de l'été, on peut contracter le syndrome du barbecue à tout moment de l'année en consommant de la viande mal cuite, notamment la viande hachée et la volaille. On peut également s'exposer à cette maladie en buvant du lait non pasteurisé ou de l'eau non chlorée.

Si vous mangez des aliments contaminés par E. Coli, vous pouvez avoir de légers symptômes semblables à ceux une mauvaise grippe. Vous pouvez aussi éprouver des symptômes plus graves comme des crampes abdominales ou une diarrhée sanglante. Toutefois, la plupart des personnes se rétablissent au bout de sept à dix jours.

Il ne faut néanmoins pas sous-estimer cette intoxication alimentaire :

En effet, l’intoxication à E. Coli peut mener au syndrome hémolytique et urémique.

Ce syndrome est une affection médicale potentiellement grave affectant principalement les enfants et caractérisée par l'apparition d'un défaut de fonctionnement du rein et une destruction de globules rouges et des plaquettes.

J’ai rencontré lors d’un de mes stages thérapeutiques une petite fille atteinte de ce syndrome, je vous assure que ça marque… La pauvre pitchoune d’à peine deux ans a du être sous dialyse péritonéale* environ dix jours ! Heureusement tout c’est bien fini… mais ce n’est pas toujours le cas.

* Une dialyse péritonéale est l'introduction d'un dialysat (soluté qui va permettre d'épurer le sang) au niveau de l'abdomen via un cathéter

La prévention est capitale

• Enlevez les morceaux de gras de la viande et de la volaille. Ceux-ci brûlent rapidement sur le gril, vous faisant croire que l'aliment est cuit. Assurez-vous qu'il n'y a plus de viande rose au milieu ou près des os et que les jus sont clairs.
• Séparez les viandes sur votre barbecue. Ne placez pas un morceau de viande crue à côté d'un morceau qui est presque cuit. Les bactéries dans les aliments peuvent se propager à la viande cuite lorsque celle-ci est près de la viande crue.
• Après avoir cuit la viande, ne la placez pas dans l'assiette ayant servi à la viande crue. Les jus de la viande crue peuvent contaminer la viande cuite lorsqu'on utilise la même assiette sans l'avoir lavée.
• Lavez-vous les mains et les surfaces souvent. Il faut laver les planches à découper et les comptoirs avec de l'eau chaude savonneuse et un javellisant après avoir manipulé de la viande crue.