Les pates : italiennes au blé dur En Italie, on le clame haut et fort : les pâtes ne sont pas originaires de Chine, comme on le prétend encore trop souvent ! Elles existaient, en Italie, bien avant l'épopée de Marco Polo au XIIe siècle. Ainsi près de Rome on peut voir un tombeau datant du IIIe siècle avant J.C, un bas-relief représentant un rouleau à pâte et un coupe-pâte. Catherine de Médicis leur a fait franchir les Alpes dans ses bagages, lorsqu'elle est venue épouser Henri II. C'était en 1533. Longtemps les pâtes ont été réservées à l'aristocratie. Leur consommation se généralisant, il faut attendre le début du XXe siècle pour que leur fabrication s'industrialise, juste avant la première guerre mondiale. Eau et blé dur L'industrialisation n'a quasiment rien changé à la fabrication des pâtes. La machine a seulement remplacé l'homme. Eau et semoule de blé dur restent les deux ingrédients de base, auxquels sont ajoutés parfois des œufs dont la qualité détermine en grande partie celle des pâtes. En premier lieu, les grains de blé sélectionnés sont épierrés, triés, brossés et dégermés. Leur passage entre des cylindres cannelés les moud en semoule. Contrairement au pain, il y a ni fermentation ni cuisson. L'eau est mélangée à la semoule à hauteur de 32 % d'humidité. Pour les pâtes aux œufs, la proportion est moins importante. Après le pétrissage effectué sous vide, en fin d'opération pour éviter l'apparition de bulles d'air, on obtient une pâte malléable. A cette étape de la fabrication, la pâte est soit poussé sous l'effet de la pression à travers des filières pour obtenir des spaghettis ou des macaronis, soit laminée pour donner nouilles plates, des lasagnes ou des tagliatelles. Après cette opération, la pâte peut être moulée en papillons alphabets, animaux, étoiles... Les pâtes sont alors séchées dans un tunnel, leur taux d'humidité passant alors de 32 % à 12,5 %, maximum autorisé en France. Ce taux peu élevé participe à la longue conservation du produit qui, à l'abri de la lumière et de l'humidité, peut atteindre 3 ans. La conservation des pâtes aux œufs se situent entre 10 et 20 mois et 10 mois pour les pâtes aromatisés.   Selon la forme des pâtes et la technique utilisée, le séchage varie entre 2 et 15 heures, à une température de 100°, en général. Certaines marques choisissent de ne pas dépasser les 70° pour préserver la qualité intrinsèque des pâtes, ultime étape déterminante avant le refroidissement, le pesage et le conditionnement.

La bonne cuisson des pâtes "al dente" Le temps de cuisson des pâtes sèches industrielles varie en fonction de la forme, étant au départ un peu plus élevé que celui des pâtes fraîches. Il faut compter entre 8 et 15 mn, selon qu'il s'agit de cheveux d'anges ou de gros escargots. La cuisson al dente est recommandée. A ce stade de la cuisson, les pâtes se mêlent aisément à la sauce, elles sont plus faciles à digérer et ont davantage de goût. Ne pas accorder une confiance aveugle aux temps mentionnés sur les paquets de pâtes, qui ont tendance à être un peu trop longs. La meilleure solution consiste à goûter régulièrement les pâtes au cours de la cuisson. Leur cuisson se déroule sur feu vif dans une grande quantité d'eau bouillante généreusement salée. L'adjonction d'une cuiller d'huile d'olive n'est pas nécessaire. Bien au contraire. Si la cuisson à l'eau est la plus répandue, celle au lait est également pratiquée sans oublié la cuisson pilaf, encore en vigueur dans certaines campagnes italiennes. En fin de cuisson ne laissez pas les pâtes tremper dans leur eau : elles gonflent tout en se ramollissant. L'idéal est de réchauffer les pâtes dans leur sauce, juste après l'égouttage. Les Italiens disent qu'elles doivent être rifatte ou refaites. Moins élastiques, les pâtes aux œufs résistent moins à la cuisson et absorbent davantage les sauces. Mais, une fois cuites, elles doivent être consommées plus rapidement. Leur réchauffage est déconseillé. Les 12 principes pour une bonne cuisson. 1- Importante quantité d'eau Pour 100g de pâtes, compter un litre d'eau, pas trop calcaire si possible. Préférer l'eau filtrée, minérale ou de source. Saviez-vous que le metteur en scène Roberto Rossellini emporte en voyage non seulement ses pâtes mais également l'eau dans laquelle il les fait cuire ? 2- Grand récipient Utiliser pour la cuisson une marmite aussi large que haute pour éviter le débordement. Si vous êtes amateur de pâtes, dotez votre batterie de cuisine d'une casserole ou cocotte qui leur sera destinée. 3- Gros sel Il faut compter une poignée de sel de cuisine ou de sel de mer ; soit 10 à 12 g par litre d'eau. L'ajouter au moment ou l'eau bout. Attendre qu'il soit dissout et que l'ébullition ait repris avant d'y jeter les pâtes. 4- Immersion des pâtes Qu'elles soient fraîches ou sèches, les pâtes sont immergées en une seule fois. Les séparer les unes des autres avec une fourchette à long manche. Racler également le fond car les pâtes, au début, ont tendance à s'y déposer. 5- Feu vif et à découvert L'ébullition doit être vive surtout lorsque vous plongez les pâtes dans l'eau. Il faut compenser la baisse de température provoquée par l'immersion des pâtes. La cuisson se déroule dans une casserole découverte. 6- Filet d'huile inutile Contrairement à une pratique très répandue, il n'est pas nécessaire d'ajouter un peu d'huile à l'eau de cuisson. Surtout lorsqu'il s'agit de pâtes sèches. Elles se couvrent d'un film de gras pendant la cuisson et absorbent moins bien la sauce qui a tendance à glisser à la surface de la pâte. 7- Goûter et mélanger souvent Pour que les pâtes soient cuites al dente, les goûter régulièrement à partir du moment ou elles ne sont plus raides et deviennent opaques. Les mélanger également souvent à la cuiller ou à la fourchette. S'il s'agit de macaroni, les soulever du fond de la casserole. 8- Cuisson "al dente" Les pâtes cuites "à la dent" sont au mieux de leur saveur et de leur texture. Elles sont plus digestes, en conservant un peu d'eau de cuisson. 9- Egouttage Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter immédiatement dans une passoire, pour les pâtes courtes. Pour les longues, les retirer de l'eau soit avec une pince, soit à l'aide de 2 fourchettes tournées en sens inverse. Sortir les pâtes farcies avec une écumoire pour éviter de les percer. 10- Eau de cuisson Conserver toujours une petite quantité d'eau de cuisson des pâtes. Très riche en amidon, elle sert à préparer des sauces blanches, au fromage, à la crème... Elle donne un goût plus velouté. 11- Stopper la cuisson Dès que les pâtes ont atteint le point de juste cuisson, verser dans la casserole une petite louche d'eau froide. Ainsi elles cessent de gonfler et de s'agglutiner. Cette opération est surtout nécessaire lorsque la sauce n'est pas prête. Elle ne doit pas pour autant se prolonger. 12- Point blanc Pour vérifier une cuisson "à la dent", il suffit de couper une pâte en 2. Le point blanc situé au milieu de la pâte indique une juste cuisson.

Les pâtes : c’est bon pour la santé

Les pâtes, pauvre en graisses d'origine animale et en sucres,elles apportent vitamines, glucides complexes et sels minéraux.
Les idées reçues ont la vie dure : de nombreux consommateurs croient encore que les pâtes font grossir.
C'est la conséquence de la censure des "3P". Apparue dans les années 60, cette dernière interdisait pâtes, pain et pommes de terre à tout candidat au régime.
Depuis, preuve est faite que les pâtes ne manquent pas d'atouts nutritionnels, bien au contraire.

Tout d'abord, elles ne font pas grossir, n'étant pas aussi caloriques qu'on veut bien le dire. 300g de pâtes cuites n'apportent que 376 Kcal.
En revanche, pour une quantité identique, les pâtes aux œufs dépassent parfois les 400 Kcal.
Des données qui intéressent les pâtes natures.
Côté garnitures, la vigilance est de rigueur.
Sauces et autres accompagnements ont une fâcheuse tendance à alourdir la valeur calorique. 300g de spaghetti à la bolognaise montent à 450 Kcal et les tagliatelles à la Carbonara peuvent atteindre 690 Kcal.
Si les pâtes natures ne font pas grossir, elles constituent en plus un "aliment très
intéressant" selon les diététiciens. "Pauvre en lipides, elles renferment beaucoup de glucides complexes, grâce à l'amidon".
Ce dernier aspect en fait une source importante d'énergie.
Avec 100g de glucose pour 370g de pâtes cuites, finis les coups de pompe, physiques ou intellectuels !
La diffusion très lente des glucides complexes (100 à 200g par 24 heures) permet de disposer d'énergie sur une longue durée et évite d'avoir faim entre les repas.
Des inconvénients ? "Les pâtes n'ont que des avantages".
A condition de ne pas augmenter les portions lorsque la recette plait.
Ou de ne pas en faire un prétexte à des accompagnements riches en graisses.
Les pâtes participent à des combinaisons alimentaires judicieuses (légumes verts, viande, poisson et huile d'olive extra vierge) nécessaires à notre organisme.

Autre avantage, "les pâtes sont riches en protéines végétales, ce qui permet de contrebalancer notre trop grande consommation de protéines animales".
Elles ne sont pas dépourvues de minéraux (phosphore, calcium, sodium, potassium, magnésium, cuivre, fer).
Une portion individuelle de pâtes représente un quart des besoins quotidiens en magnésium (donc antistress). 

Elles contiennent aussi beaucoup de vitamines B (B1, B2, B6), nécessaire à l'équilibre digestif, tissulaire et nerveux.
L'index glycémique des pâtes est le plus bas : 50 pour les spaghetti (et même moins pour les pâtes complètes), contre 80 pour les corn flakes.
Une donnée qui en fait un aliment indiqué pour les diabétiques, comme le rappel les diététiciens.

Dernier intérêt : les pâtes affichent le temps de vidange gastrique (TVG) le plus long, avec 75 mn.
Le TVG correspond à la distribution des nutriments dans l'organisme et il doit être le plus lent possible.
"Grâce aux pâtes, l'étalement de l'apport en glucose est mieux assuré, et par la même occasion notre équilibre énergétique".
Une caractéristique qui en fait l'allié des sportifs mais, aussi, des enfants et des adolescents.

Composition nutritionnelle des Pâtes
Pour 100g de pâtes crues (300g de pâtes cuites)
Calories : 376 Kcal
Protides : 14,8 g
Lipides : 1,2 g
Glucides : 76 g
Fibres : 0,4 g
Vitamine B1 : 0,09 mg
Vitamine B2 : 0,06 mg
Acide folique : 5 ug
Sels minéraux : 1,3 g, dont :
Phosphore : 165 mg
Calcium : 26 mg
Sodium : 5 mg
Magnésium : 30 mg
 source: http://www.helleas.com/lire/index.php?rubid=55