Le régime GAPS global
Le régime devra être maintenu, avec éviction complète des amidons et du sucre pendant au moins deux ans. En d'autres termes, vous éviterez la totalité des céréales, le sucre, la pomme de terre, le panais, l'igname, la patate douce ainsi que tous les aliments contenant ces ingrédients. Vous pouvez remplacer la farine dont vous aurez besoin pour la cuisine et la pâtisserie par des amandes moulues (ou autre fruits à coque et graines de tournesol et de potiron finement moulus sous forme de farine). Peut-être pourrez-vous, d'ici un an ou un an et demi, réintroduire des pommes de terre nouvelles ainsi que des graines de sarrasin, de millet et de quinoa fermentés, en commençant par de toutes petites quantités et en observant les éventuelles réactions. Blé, sucre, aliments industriels ainsi que l'ensemble des additifs devront être exclus pendant beaucoup plus longtemps.
Augmentez très progressivement les quantités d'aliments fermentés. Vous pouvez fermenter légumes, fruits, lait et poisson (voir la section consacrée aux recettes). Je conseille également la lecture d'un merveilleux ouvrage, "Nourishing Traditions", dans lequel de Sally Fallon propose quantités de bonnes recettes. La consommation d'aliments fermentés à chaque repas aidera votre patient à digérer ses repas sans l'aide d'enzymes digestives. Veillez à introduire ces nouveaux aliments fermentés très progressivement, en commençant par une ou deux cuillères à café par jour.
Les meilleurs aliments pour les patients GAPS sont les oeufs, la viande, le poisson (frais ou congelé, à l'exclusion des produits fumés et des conserves), les fruits de mer, les légumes et fruits frais, les oléagineux et les graines, l'ail et l'huile d'olive. Outre les légumes cuits, il est important d'en consommer également crus, sous la forme de salades et de bâtonnets. Les crudités fourniront à votre patient des enzymes et substances détoxifiantes précieuses, qui l'aideront à digérer les viandes. Les fruits crus seront consommés à part et non au moment des repas, car ils suivent un schéma de digestion très différent, susceptible de solliciter excessivement l'estomac. Contentez-vous de proposer les fruits en guise de collations entre les repas. Rappelons que, pour l'instant, 85 % des aliments consommés chaque jour par votre patient sont des aliments salés – viande, poisson, légumes et graisses naturelles. Pâtisseries et fruits seront réservés, en quantités réduites, aux collations entre les repas.
Il est essentiel que le patient GAPS consomme des quantités importantes de graisses naturelles, sous la forme de viande, de beurre, de ghee, ou encore d'huile de noix de coco et d'olive pressée à froid. Cette teneur en matières grasses des repas permet de réduire le glucose sanguin et de limiter les besoins en glucides.
Si votre patient souffre de "gastro" ou autres formes de diarrhée, reprenez le régime pauvre en fibres pendant quelques jours : excluez tous les fruits à coque, crudités et fruits frais et revenez aux viandes bouillies et bouillons de viande, poissons, œufs, produits laitiers fermentés et cuits (pelés, épépinés et bien cuits avec les viandes sous la forme de soupes et de ragoûts) jusqu'à ce que la diarrhée disparaisse complètement. Une fois les selles normalisées depuis au moins une semaine, introduisez lentement les légumes, à raison d'un à la fois et par petites quantités, avant de passer progressivement aux fruits à coque, graines et fruits.
Il est nécessaire d'équilibrer les repas afin que le pH de votre patient demeure normal. Tous les aliments protéinés, tels que viandes, poissons, œufs et fromage, laissent dans l'organisme une trace acide susceptible d'aggraver son état. Les légumes étant en revanche alcalins, ils accompagneront, cuits ou crus, les viandes, poissons et œufs en quantité suffisante. Les fruits crus et les légumes – légumes verts en particulier – sont particulièrement alcalisants. Le vinaigre de cidre de pomme également, aussi est-il bon d'en consommer chaque jour : ajoutez simplement une cuiller à café de vinaigre de cidre dans chaque verre d'eau de votre patient. Un verre d'eau chaude additionné de vinaigre de cidre constituera une excellente boisson alcalisante. Les aliments fermentés sont également alcalisants.
Il est très important d'éviter les aliments industriels (ou plus simplement les aliments emballés ou en conserve), car ils ont perdu la plupart des nutriments présents dans les ingrédients frais entrés dans leur composition. Difficiles à digérer, ils compromettent l'équilibre de la flore intestinale et contiennent généralement nombre de substances artificielles nocives, telles que conservateurs, colorants, additifs en E, etc. Efforcez-vous de vous procurer les aliments sous leur forme naturelle et aussi frais que possible.
Évitez le four à micro-ondes, qui détruit les aliments. Cuisinez et réchauffez les aliments sur le gaz ou au four traditionnel.
Les aliments à éviter
Le sucre ainsi que tous les aliments qui en contiennent.
La mélasse, le sirop d'érable, de maïs et tout autre sirop
L'aspartame sous toutes ses formes, car il s'agit d'un puissant neurotoxique.
Les bonbons, gâteaux, biscuits, le chocolat et les crèmes glacées
L'ensemble des boissons alcoolisées. Les adultes pourront à l'occasion consommer un vin de qualité au repas, mais éviteront bières et alcool forts.
Les conserves et autres aliments industriels : lisez toujours les étiquettes, et méfiez-vous des sucres, du lactose, maltose, des amidons, farines de maïs, conservateurs, colorants et levures. L'idéal est de ne consommer aucun aliment industriel.
Les céréales : riz, maïs, orge, avoine, blé, ainsi que tous aliments à base de farine de blé (pain, pâtes, biscuits, gâteaux et autres produits de boulangerie, panures et pâtes à crêpes), sarrasin, quinoa, millet, semoule, épeautre, semoule de blé dur, tapioca, etc. Peut-être pourrez-vous, au bout d'un an à un an et demi, réintroduire progressivement le sarrasin, le millet et le quinoa (fermentés pour commencer), mais ni le blé, l'orge ou le riz.
Les céréales pour petit-déjeuner, aliments industriels sans quasiment la moindre valeur nutritionnelle, bourrés de sucre, de sel, d'acides gras trans et autres substances nocives. Ces céréales devraient être à tout jamais bannies de l'alimentation du patient.
Les légumes riches en amidon, ainsi que toutes les préparations qui en contiennent, tels que pommes de terre, navets, igname, topinambour et patate douce. Peut-être pourrez-vous, d'ici un an à un an et demi, réintroduire des pommes de terre nouvelles.
Le lait demeure pour l'instant exclu. Votre patient peut toutefois consommer des produits laitiers tels que fromages naturels à pâte cuite, yogourt nature maison, crème fraîche ou crème aigre, beurre et ghee non pasteurisés. Le lait contient de nombreuses substances pouvant poser problème, telles que le lactose du sucre du lait, la caséine, des complexes immuns, etc. Les produits à base de lait aigre (lait ribot) ne contiennent pas de lactose et sont prédigérés par les microbes de fermentation qui les rendent très digestes. Il est conseillé de n'utiliser que des laits biologiques et de n'introduire ces aliments qu'un à la fois, en commençant par de petites quantités.
Si vous n'êtes parvenu à introduire aucun produit laitier lors du régime préliminaire, reportez-vous dans le livre à la partie consacrée aux produits laitiers qui indique comment introduire sans risque ces aliments. Si vous avez déjà introduit yaourts, kéfir et ghee maison dans le cadre du régime préliminaire, vous pouvez passer progressivement aux crèmes fermentées et au beurre. Une fois ces aliments bien tolérés, essayez des fromages naturels longuement affinés. Vous pourrez préférer les fromages de chèvre ou de brebis, souvent mieux tolérés que les fromages de vache.
D'ici un an et demi à deux ans et demi, une fois tous les produits laitiers fermentés introduits, votre patient sera peut-être en mesure de boire du lait biologique non pasteurisé, que vous introduirez progressivement en commençant par une à deux cuillères à café par jour. Les patients GAPS ne devraient jamais consommer de lait pasteurisé !
Les jus de fruits, hormis ceux fraîchement pressés. Les jus industriels sont malheureusement source de sucres raffinés et peuvent contenir de nombreux champignons et moisissures pouvant nuire à votre patient.
Les haricots et autres légumineuses sont généralement difficiles à digérer. Les deux variétés qui échappent à la règle sont les haricots blancs, fermentés et cuisinés par vos soins, et les haricots verts. Les préparations industrielles de haricots à la sauce tomate sont à éviter du fait de leur teneur de près de 40% de sucre. Pour préparer vos propres haricots, inspirez-vous des recettes proposées dans la rubrique recettes du site et du livre GAPS.
Le café est très irritant pour les intestins, aussi évitez-le, tout comme les thés forts, également déconseillés. Les infusions de plantes (sans arôme) et de gingembre sont un remède de grand-mère bien connu pour venir à bout des problèmes digestifs.
Les boissons de type sodas sont à proscrire, car bourrées de sucre et de substances chimiques très nocives pour les personnes souffrant d'un syndrome GAP.
Tous les aliments contenant des ingrédients tels que colorants, conservateurs, arômes et autres substances chimiques.
Le soja et tous ses dérivés. Le soja perturbe les fonctions thyroïdienne et hormonale par sa teneur en composés similaires aux œstrogènes. Il est important d'éviter tous les œstrogènes de synthèse, tels ceux du soja, de la pilule contraceptive ainsi que de nombreux médicaments, produits de nettoyage chimiques, lessives, produits de toilette, etc.
