La cuisine chinoise est célèbre pour ses mets aux mille saveurs et ses banquets aux innombrables plats raffinés... Il n'y a pas de doute, la Chine a bel et bien développé une connaissance approfondie de l'alimentation. Mais il ne s'agit pas que de gastronomie : la diététique chinoise est d'abord conçue pour entretenir la santé, à partir des principes de base de la Médecine traditionnelle chinoise. « La médecine et les aliments proviennent de la même source », dit un proverbe chinois. Nous mangeons non pas pour nous nourrir, mais pour vivre mieux et plus longtemps. Une fois qu'on sait cela, il ne reste plus qu'à bien composer notre assiette. Au menu, des bonnes choses et quelques recettes de longue vie.
Selon les théories de la diététique chinoise, tous les aliments possèdent des propriétés entraînant une action sur le corps et, dans certains cas, susceptibles d'agir sur la maladie. Ces théories reposent d'abord sur les grands principes de la Médecine traditionnelle chinoise, comme le Qi, le Yin et le Yang, etc. Le souci nutritionnel des Chinois est toujours indissociable de leur souci d'ordre médical. En effet, pour eux, la santé passe principalement par l'alimentation : c'est en ayant une alimentation appropriée qu'on entretient sa vitalité ou soigne ses maladies. Les médicaments chimiques ne figurent pas dans la pharmacopée traditionnelle chinoise ! Et même l'acupuncture chinoise trouve une rivale dans l'alimentation, car la macrobiotique n'est rien d'autre qu'une alimentation spécifique destinée à régulariser les énergies yang et yin sans avoir recours aux aiguilles ! Ainsi les aliments qui sont présentés lors d'un repas sont "tout prêts" et peuvent se consommer avec des baguettes, alors qu'en occident, le couteau (analogie au métal) est nécessaire au repas. Dans la tradition chinoise, l'usage du couteau à table va contre les règles de politesse et rompt l'harmonie du repas. De même, un repas en France comprend généralement de la viande et du fromage (d'origine animale), alors qu'en Chine l'accent est mis sur le soja et ses diverses variétés (importance de l'élément végétal).

Des propriétés subtiles

En Occident, toutes les personnes sont considérées comme ayant des besoins à peu près comparables et les aliments sont analysés en fonction de leur teneur en vitamines, gras, protéines, etc. Dans la diététique chinoise, chaque personne représente un « terrain » particulier, auquel peuvent contribuer divers aliments, selon leurs propriétés. Celles-ci sont de nature plus subtile et qualitative que les propriétés alimentaires connues en Occident, mais n'en sont pas moins codifiées de façon précise. Voici les principales.

La vitalité d'un aliment dépend de sa fraîcheur, du mode de culture ou d'élevage et de son intégrité (sans processus de transformation comme le raffinage, le broyage, certains modes de cuisson, les radiations, etc.). Plus la vitalité d'un aliment est forte, plus elle nous est bénéfique.

La nature d'un aliment correspond, entre autres, à l'effet thermique et physiologique qu'il produit dans le corps, indépendamment de sa température au moment de l'absorption. Cette caractéristique se présente selon un continuum : froid, frais, neutre, tiède, chaud. On peut dire que les aliments de type tiède ou chaud ont pour effet d'augmenter l'activité métabolique et de fortifier l'énergie Yang tandis que les aliments de type frais ou froid ont la propriété de « refroidir la Chaleur », de ralentir les réactions de l'organisme et de soutenir l'énergie Yin. Bien qu'ils possèdent d'autres propriétés, les aliments de type neutre n'ont pas d'effet thermique et devraient composer une partie importante du repas, puisqu'ils nourrissent et renforcent l'organisme sans le déstabiliser. Voici quelques exemples d'aliments en fonction de leur nature. (À noter que la classification peut légèrement varier selon les différents auteurs.)
Froid : asperge, céleri, tomate, banane, crabe.
Frais : aubergine, blé, mangue, blanc d'oeuf, huître.
Neutre : arachide, chou, ananas, beurre, boudin.
Tiède : citrouille, oignon, riz, poulet.
Chaud : alcools forts, gingembre sec, piments.

Toutes les natures doivent habituellement être présentes dans un repas, mais généralement dans des proportions qui diffèrent en fonction de la constitution de chacun.

Chaque saveur (piquante, douce, amère, acide, salée) engendre une activité spécifique dans l'organisme. Chacune permet également de nourrir un des Organes et, à travers celui-ci, tout le système qui en dépend. L'harmonie des saveurs est fondamentale à l'équilibre, car manquer d'une saveur induit la malnutrition de toute une catégorie de fonctions. En contrepartie, l'excès d'une saveur se retourne contre l'énergie de l'Organe auquel elle est associée. On peut dire, par exemple, que l'alimentation occidentale souffre d'un excès de saveur douce à cause de la surabondance d'aliments sucrés (le sucré est de la saveur douce très concentrée). Voici quelques exemples d'aliments en fonction de leur saveur.
Piquant : oignon, radis, huile de soja, coriandre.
Doux : boeuf, caille, carotte, tofu, réglisse.
Amer : foie de porc, laitue, rhubarbe, vinaigre.
Acide : fromage, tomate, cerise, raisin.
Salé : canard, crabe, sauce de soja, algues.

La forme d'un aliment correspond à sa couleur (vert, rouge, jaune, blanc, noir), sa consistance (dur, fibreux, charnu, croquant, mou) et son degré d'hydratation (humidifiant ou asséchant). Si l'harmonie des couleurs d'un repas joue surtout sur le plaisir des yeux (important pour une bonne digestion), la consistance des aliments va conditionner la façon de mastiquer, de déglutir et d'assimiler leur énergie; un équilibre entre différentes consistances est donc souhaitable. Quant au degré d'hydratation, disons que les aliments hydratants sont indispensables pour renouveler les liquides organiques, mais ne doivent pas être pris en excès, au risque de provoquer des troubles de l'humidité et des mucosités.

Quelques autres principes

Outre la constitution du mangeur (dont ses problèmes ponctuels, comme la grippe ou une fracture, par exemple) et les propriétés des aliments eux-mêmes, les Chinois considèrent que plusieurs autres facteurs influencent l'impact d'un aliment ou d'un repas.

• La provenance de l'aliment : les végétaux ayant poussé dans le climat où nous vivons sont plus appropriés à notre constitution que ceux venus d'une autre région du monde.
• Le mode de préparation : de façon générale, les aliments cuits sont préférables aux aliments crus.
• Le contexte : climat, saison, heure du repas.
• Le cadre : ambiance du repas.

Bref, la diététique chinoise est un ensemble de règles d'hygiène alimentaire dont la théorie et la pratique sont basées sur des observations établies au cours des millénaires. Leur objectif n'est pas de nature philosophique, mais pratique : il consiste à s'assurer une aussi bonne santé que possible, en fonction de notre constitution et avec l'aide des produits de la nature. 

Les 10 commandements de la sino diététique

1. Insistez sur les légumes. Tout repas doit contenir des l"gumes ou au moins, un bouillon de légumes. C'est l'une des règles de base de la diététique chinoise...

2. Prenez un petit déjeuner copieux. N'hésitez pas à manger un vrai repas le matin. Celui du midi sera chaud et nourrissant. Le soir, en revanche, une simple soupe peut suffire.

3. Limitez autant que possible les laitages. Ils ont tendance à rendre plus difficile la digestion.

4. Egayez vos recettes avec du gingembre, de la citronnelle et d l'ail. Ils renforcent les défenses, donnent de l'énergie et permettent de cuisiner léger, mais pas triste.

5. Arrêtez-vous à satiéteté. Ce précepte ancestral consiste à poser sa fourchette ( ou plutôt sa baguette) juste avant d'avoir trop mangé. Les puristes se contentent même de n'avaler que 80% de ce que réclame leur appêtit. Pour y arriver, il faut manger lentement. Cela permet de manger un peu moins, les signaux de la satiété arrivant au cerveau dans les vingt minutes qui suivent le début du repas.

6.Avalez des céréales complètes au moins deux fois par jour : riz complet, blé, nouilles, etc. Nourrissantes et riches en fibres, elles se dégustent idéalement le matin et le midi.

7. Mettez du poisson au menu trois fois par semaine. Ajoutez à ce précepte du tofu ou du lait de soja au moins deux fois apr semaine. De quoi limiter sa consommation de viande. Et varier les plaisirs..

8. N'oubliez pas les légumineuses (haricots secs, pois, fêves,...). très nutritives, tout en étant diététiques, elles sont réputées pour fortifier la rate et l'estomac.

9. Ajoutez un peu de piquant. A petite dose, il permet d'activer la transpiration et de tonifier le corps. Attention, trop de piment disperse l'énergie, dixit les toubibs de l'empire du Centre...

10. Buvez chaud à la fin des repas. Cela facilite la digestion. L'idéal : le thé. Consommé à raison d'au moins quatre ou cinq tasses par jour, ce dernier, de préférence vert, est la boisson anti-âge par excellence. Permission d'en abuser. 

Chez les Chinois, il n'existe pas de frontière précise entre aliments et médicaments. Cela fait que pratiquement tout vrai cuisinier chinois se double d'un guérisseur , c'est pour cela qu'il y a tant de cuisinier chinois...