Lorsqu'un aliment est cuit à trop haute température, des composés dangereux pour la santé se forment. L'Académie de pharmacie émet des recommandations pour limiter l'exposition à ces produits.

Ça sent bon le grillé? Danger! L'Académie nationale de pharmacie a mis en garde contre les aliments cuits brutalement ou à haute température. En cause, la glycation des protéines, ou «réaction de Maillard», et les «produits de glycation avancée» (AGE) qui se forment à la suite de cette réaction.

La glycation est une réaction chimique au cours de laquelle les molécules de glucose se fixent à des protéines. C'est une réaction naturelle, qui se produit par exemple en cas d'hyperglycémie. Chez les diabétiques, la mesure de l'hémoglobine glyquée (part de l'hémoglobine qui a fixé du sucre) reflète le taux de sucre dans le sang dans les trois derniers mois et permet de surveiller si le diabète est bien équilibré.

Mais les «produits de Maillard» se forment aussi sous l'effet de la chaleur, en particulier en présence d'oxygène, lors de la cuisson des aliments riches en asparagine (un acide aminé) et en amidon (un glucide). Lors d'une séance de l'Académie nationale de pharmacie consacrée à la réaction de Maillard, le Pr Jean-Luc Wautier, de l'Université Denis-Diderot (Paris), a expliqué qu'elle était «responsable de la couleur brune de certains pains, du pain d'épice, des sirops colorants, des boissons alcoolisées ou des sodas». On lui doit aussi le goût et la consistance particulière des aliments frits.

Huit aliments à risque

Depuis une trentaine d'années, on sait que les AGE ont «un effet délétère en s'accumulant dans l'organisme», a expliqué l'Académie de pharmacie dans ses recommandations. Parmi ces AGE, l'acrylamide, découverte en 2002 par des chercheurs suédois, est potentiellement cancérigène et neurotoxique. En janvier dernier, une étude américaine publiée dans les Pnas établissait un lien entre AGE, syndrome métabolique et maladie d'Alzheimer. Enfin, selon une étude (pas encore publiée) menée par le Pr Boulanger, spécialiste de la biologie du vieillissement à l'Université Lille 2 et qui a présenté les travaux de l'Académie, les AGE pourraient entraîner une plus grande rigidité des artères, responsable d'hypertension.

L'OMS a listé huit aliments (frites, frites au four, croustilles de pomme de terre, céréales, pain grillé, biscuits, pain blanc et café) à l'origine de 80 % des apports en acrylamide. Pour réduire ces risques, l'Académie de pharmacie recommande donc aux particuliers de limiter leur consommation de tels aliments, mais aussi de limiter la formation d'acrylamide en «surveillant l'huile de friture ou de cuisson», ainsi qu'en évitant «de faire dorer à l'excès les produits» et «de consommer les zones les plus brunies lors de la cuisson». Les industriels sont, eux, encouragés à utiliser les cuissons douces, et à privilégier des techniques limitant la formation d'AGE.

Mieux les étudier

Par ailleurs, estime l'Académie, les autorités devraient veiller à ce que les effets de ces produits de la glycation soient mieux étudiés, que les consommateurs soient davantage informés des dangers et de la quantité d'AGE contenus dans les produits qu'ils achètent, enfin de développer les technique de dosage.
«Il nous est impossible de vivre sans glucose ni oxygène, la formation d'AGE est donc inévitable, estimait le Pr Wautier à l'Académie. Mais des mesures diététiques et thérapeutiques peuvent en limiter la synthèse et leurs conséquences.»

lu sur http://sante.lefigaro.fr/