"Lotte rôtie sur l'arête, shitakés, sauce XO", "Acqua cotta soupe Toscane orties et vin rouge", "betteraves crues, ricotta maison, citron confit", "pasta frolla au chocolat amer, ricotta di bufala, citron de Sicile"... Les intitulés font saliver et derrière, point de grand chef, mais des cheffes, des cuisinières, des sommelières et des vigneronnes rassemblées par le Bureau du Fooding à l'occasion d'un événement, Le Clan des Madones qui a eu lieu à Paris.
Le point commun de ces 13 "Madones"? "Elles sont complètement libres et n'en font qu'à leur tête. Elles ne courent pas après les titres et ne se laissent influencer par aucun des formats existants, elles sont juste elles-mêmes. En fait, leurs cuisines ne sont ni féminines ni masculines, elles sont juste libérées. Plus de préjugé, "assure Alexandre Cammas, à l'origine de l'événement.
Pourtant, l'édition 2014 du guide Le Fooding s'interroge: "la cuisine a-t-elle un sexe?", question qui en appelle d'autres, distillées à l'envi dans le guide: "Qu'est ce qu'un plat viril ?" ou "Le meilleur chef est-il blonde?" La cuisinière américaine Mona Talbott estimait d'ailleurs être capable de reconnaître à la vue, au toucher et au goût si un plat avait été préparé par un homme ou une femme. Alors bidon ou véridique?
Une cuisine maternelle?
Pour la jeune Alix Lacloche, cuisinière indépendante, il existe bien une cuisine féminine, sa cuisine. "Mon truc c'est ce que les Américains appellent la comfort food: une cuisine réconfortante, nostalgique, la cuisine du dimanche en fait."
Faut-il oser le qualificatif de maternelle? "Complètement!" s'enthousiasme-t-elle. "J'aime cuisiner des choses saines, pas forcément saines pour la santé mais bonnes dans leurs saveurs, c'est ça la cuisine saine, celle qu'on fait avec beaucoup d'amour, à chaque étape. J'adore le côté femme aux fourneaux," assure-t-elle.
La vigneronne Catherine Breton discerne elle aussi deux tendances. "C'est vrai que les femmes proposent une cuisine plus maternelle, elles sont plus dans la sensation, l'émotion quand le terroir a un côté plus masculin, l'homme est plus dans la tradition, dans l'héritage," remarque-t-elle. Mais côté vinification, pas de différence selon elle, les hommes travaillent comme les femmes.
"Bien dans leur temps"
Alice Quillet qui officie au BAL café qui avec sa comparse britannique Anna Trattles a une passion pour les abats, a un point de vue plus nuancé sur la question. "Ce que j'entends, c'est qu'il y a des hommes qui ont un style féminin et des femmes qui font de la cuisine masculine," chacun fait ce qu'il faut.
Tout de même. À considérer les intitulés des plats proposés par les autres madones, d'autres évidences s'imposent à l'instar d'une forme de légèreté et d'une certaine végétalité des intitulés. Faut-il y voir une signature féminine?
"La remarque est juste," remarque Alexandre Cammas, "mais vous pourriez faire la même en consultant la plupart des menus de restaurants au goût de l’époque. Qu’ils soient signés par des chefs femme ou homme. Je dirais donc plutôt que ce sont des menus bien dans leur temps."
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