Pour les fêtes de fin d'année, on se fait plaisir avec une recette du chef Bernard Vaussion, cuisinier retraité du palais de l'Elysée.

Saint-Jacques en Millefeuille de Truffes

Ce plat a été servi au déjeuner du 26 février 2003 : Jacques Chirac recevait José Maria Aznar, président du gouvernement du royaume d’Espagne.

Pour 6 personnes

24 noix de saint-jacques (6-7 au kg) - 6 truffes de
20 g - 1 botte de cresson - 50 cl de fumet de poisson -
6 courgettes fleurs - 1 noix de beurre doux - Huile
d’olive - Sel - Poivre du moulin 

- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
- Décortiquez les noix de saint-jacques, lavez-les, séchez-les dans un linge, puis incisez-les avec un couteau. Faites 3 incisions par noix, pour les farcir.
- Coupez les truffes en lamelles épaisses
et insérez-les dans les ouvertures des saint-jacques.
- Effeuillez le cresson, faites-le revenir dans du beurre, mouillez-le avec le fumet,puis passez-le au mixeur. Réservez-le.
- Détachez les fleurs de courgettes et réservez-les.
- Découpez les courgettes en petits dés. Faites-les sauter à la poêle dans du beurre,ajoutez les chutes de truffes hachées, salez et poivrez, puis garnissez l’intérieur des fleurs de courgettes. 
- Enfournez pour 5 minutes.
- Poêlez les noix sur feu vif à l’huile d’olive.

Dressage

- Dressez le tout sur une assiette en présentant les noix de saint-jacques en mille-feuille de fines tranches de truffe. 
- Ajoutez la fleur de courgette farcie de petits dés de truffe.
- Finissez la présentation en versant le coulis de cresson bien chaud sur les noix et la fleur de courgette.

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