Ail, tout nouveau tout beau

L’ail nouveau ou ail frais apparaît au printemps. Ses sept chemises translucides, blanches, roses ou violettes protègent une couronne serrée de gousses nacrées, juteuses, tendres, au parfum délicat. Un délice éphémère qu’il faut déguster sans attendre.

 L’ail de printemps a le charme juvénile des primeurs, leur irrésistible croquant, leurs subtiles saveurs. Il faut le déguster sitôt cueilli, car le temps qui passe le fâne, flétrit sa robe, ternit ses couleurs, éteint les notes fraîches et vives de sa chair. Il fait les délices des amateurs de douceur, de fraîcheur et d’éphémère.

Le premier geste, lorsque l’ail nouveau arrive en cuisine, c’est de dépouiller le bulbe, appelé tête, des fameuses sept chemises qui l’entourent – mais celles-ci peuvent faire mentir la légende, et se réduire à cinq ou à trois –, et mettre à nu les caïeux, ou gousses. Cela évite que des moisissures s’installent entre les plis de la robe toute fraîche et humide de l’ail, ruinant définitivement son goût. Les gousses respirant librement, la tête peut ainsi être conservée deux à trois jours à température ambiante, ou deux fois plus longtemps au réfrigérateur, entourée de plusieurs couches de papier absorbant, puis enfermée dans une boîte hermétique, pour éviter toute propagation de son persistant parfum.

Neige de printemps

Les chemises retirées sont si tendres et parfumées qu’elles peuvent être utilisées, coupées en rubans, pour parfumer une sauce tomate, une omelette ou un bouquet de légumes sautés. La dernière chemise, celle qui entoure la gousse, peut être retirée avant la cuisson ; ou lorsque l’on veut couper l’ail cru en lamelles, le hacher, le presser pour en recueillir un jus abondant, idéal pour la confection d’un suave aïoli de saison, dont on nappera un poisson ou des pommes de terre nouvelles rôties. Les gousses d’ail nouveau, frottées sur une fine râpe japonaise destinée à obtenir une « neige de daïkon » utilisée comme condiment, deviennent à leur tour neige impalpable, à incorporer à un tartare de poisson, une sauce, une vinaigrette…

On peut aussi ne pas peler les gousses, lorsqu’on les confit doucement dans une huile parfumée d’aromates et d’épices ; lorsqu’on les ajoute entières à une ratatouille ; ou lorsqu’on en recueille la pulpe, devenue crémeuse, pour en tartiner des croûtons ou des viandes froides, ou l’incorporer à des sauces, des purées, des jus. Avant de faire rôtir une viande rouge ou blanche, une volaille, un poisson, on entourera ces mets de gousses d’ail non pelées, d’où l’expression ail en chemise.

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«Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un coeur large."  Paul Gauguin

JE VOUS SOUHAITE UN BON SAMEDI ...

ENSOLEILLÉ CHEZ MOI, ENFIN !!! 

JE VAIS VITE PRENDRE PROVISION DE SES RAYONS !

BISES A TOUTES.