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Blog de CathySchmitt
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Gastronomie Moléculaire : "Polémique sur la cuisine aux additifs" ? publié le 26/06/2008 à 15:05
Cuisine traditionnelle VS Cuisine moléculaire ?
OCNI "Objet Consommable Non Identifié" => Gastronomie moléculaire, une perte de lien avec l'Agriculture et les producteurs ?******Pour rester dans le sujet, voici un article paru hier sur LeMonde.fr, à propos de la GASTRONOMIE MOLECULAIRE (cliquer sur le lien suivant pour accéder à l'article) :Polémique sur la cuisine aux additifs, (JC Ribaut, LeMonde.fr)"Cette mode culinaire, lancée par le chef espagnol Ferran Adrià (El Bulli), présenterait-elle des risques pour la santé ?"*****MON AVISFaire de la "Gastronomie Moléculaire", c'est employer divers additifs alimentaires, dans le but "d'apporter une touche de magie à la cuisine" (mais pas seulement). Je suis convaincue de son utilité réelle, aussi bien pour "engendrer une émotion au moment de la dégustation", que pour la diététique, ne serait-ce que pour alléger certaines préparations. Le point délicat et bien souvent trop flou reste le critère de DOSAGE, car les additifs sont soumis à une réglementation particulière. En effet, des doses trop élevées de tel ou tel additif peuvent engendrer des conséquences plus ou moins nocives sur la santé de la personne qui aura ingéré la préparation finale.Quelques exemples : en cas de surdosage, le gluconate de calcium peut provoquer des troubles du rythme cardiaque ; D'autres additifs, les carraghénanes, se sont vues confirmer récemment leurs nocivités dans les pathologies du côlonUne question se pose donc aujourd'hui :
Comment améliorer cette communication entre la cuisine - la science - et l'aspect règlementaire ?D'après moi, il faudrait considérer la gastronomie moléculaire comme un domaine TRANSDISCIPLINAIRE, dans lequel scientifiques, cuisiniers, inspecteurs de la DGCCRF, diététiciens, ... auraient chacun leur importance. Ce travail commun permettrait d'évoluer et de préciser les étiquetages notamment, d'informer les personnes en affichant une plus grande transparence. Des efforts ont déjà été entrepris dans ce sens, mais ils sont loin d'être suffisants à l'heure actuelle..Celà dit, il ne faut pas dramatiser la chose : "A faible dose, la lécithine, les esters de sucrose, les alginates sont sans risques" Paul Vanhoutte, chef de département de pharmacologie de l'Université de Hong Kong
Estimons-nous déjà heureux d'habiter en France : certains pays asiatiques tels que la Chine sont de vrais "moulins à produits", l'aspect réglementaire là bas est peu voire non existant !
(on peut vous vendre du thé vert (étiqueté tel quel) alors qu'il s'agit de thé noir par exemple)
J'attends vos réactions... à vos claviers !Cathy SCHMITT©(13) commentaires
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Tout cela me fait froid dans le dos.
J'aime trop "BIEN MANGER" mais des bonnes choses du terroir ou de mon jardin :-) amicalement mamykiki
bisous !