GM... on est loin du Club Med et de ses « Gentils Membres » !
Entendez par là plutôt Gastronomie Moléculaire,  « discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires et cherche les mécanismes de ces transformations » (Hervé This)
Son application concrète est la Cuisine Moléculaire qui fête ses 20 ans cette année !

Si j'aborde le sujet, c'est parce que j'ai eu l'occasion d'assister vendredi dernier aux 3èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine, un concours de cuisine moléculaire, dirigé par Hervé This, physicien-chimiste, chercheur à l'INRA et son ami Pierre Gagnaire, un des premiers chefs cuisiniers pâtissiers à avoir fait le lien entre « Nouvelle Cuisine » et « Cuisine Techno-Emotionnelle » (dont la finalité est de provoquer une émotion chez le convive, grâce à la stimulation des cinq sens).

Je vous laisse visionner les diverses propositions des lauréats sur le montage vidéo ci-dessus (sans grandes explications pour vous laisser uniquement « le visuel »), le thème cette année était : "Jeux de surface, vernis et glacis".

Laurent Maire, cuisinier à domicile, nous a proposé une application directe de la cuisine moléculaire en préparant une pause gourmande vraiment surprenante, basée sur la variation de consistances et de saveurs :

Ainsi, j'ai pu goûté à un « faux spekulatius pétillant au coing électrique » : il s'agissait d'une pâte de coings additionnée de sucre crépitant, enfermée entre deux fines couches de spekulatius (ancêtre du speculoos), recouvert d'un espuma de coings (« écume » de coings) et d'une herbe tout à fait étonnante, la brède mafane, encore appelée « herbe électrique » du fait de son goût piquant, poivré, rappelant un peu l'effet d'une pile !
Cette herbe est très utilisée dans la cuisine réunionnaise et malgache, je me renseignerai davantage auprès de ma collègue Astrid qui est originaire de l'île de La Réunion !

LES SUBSTANCES UTILISEES DANS LA CUISINE MOLECULAIRE :

Les additifs suivants sont le plus souvent utilisés dans la cuisine moléculaire : gélifiants, épaississants, émulsifiants, acidifiants, etc
=> Quelques exemples : Agar-agar, gélatine, tara, alginate, méthylcellulose, xanthane, konjac, carraghénanes, isomalt, glucose, acide citrique, ...

Mais attention, ne fuyez pas devant ces termes barbares et devant ces additifs plus connus sous leur code E suivi de 3 chiffres (exemple : E400 pour les additifs extraits d'algues et de plantes)

GASTRONOMIE / CUISINE MOLECULAIRE : APPLICATIONS DIETETIQUES

Vous avez sans doute déjà entendu parlé de l'agar-agar, le fameux gélifiant naturel extrait d'une algue ? Peut être l'avez-vous même déjà utilisé en cuisine ?

=> Pour valider l'utilité de la cuisine moléculaire en diététique, rien ne vaut l'exemple des confitures : en utilisant de l'agar-agar (ou tout autre gélifiant), on peut nettement diminuer la quantité de sucre lorsqu'on souhaite réaliser ses propres confitures, ce qui fait évidemment baisser le nombre de calories totales !
A doser bien évidemment en fonction du fruit (ou du légume) utilisé.
En revanche, la conservation sera moins longue puisque l'activité de l'eau intrinsèque sera plus élevée que dans une confiture « classique ».

- Voici un petit coup de coeur que j'ai eu durant le concours  (Rubik's cube de potage sans matières grasses,) très ludique, utilisant des carraghénanes comme additif :

- Autre concept original : une fausse tablette de chocolat (sans chocolat, d'où le nom « choco-less ») respectant le processus de fabrication mais la poudre de cacao est ici remplacée par de la poudre de tomates et de la poudre de mûres !

Mon avis :

La gastronomie et la cuisine moléculaire sont utiles dans la recherche et l'élaboration de nouveaux produits, mais au-delà d'une certaine limite je trouve qu'on s'éloigne légèrement de la « vraie » cuisine mais surtout de la cuisine du quotidien.

Et vous, qu'en pensez-vous ? Seriez-vous prêt(e)s à utiliser ces substances au quotidien ? Utilisez-vous des gélifiants ? Si oui, pour quelles préparations ?

A vos commentaires !

Cathy SCHMITT©