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Blog de CathySchmitt

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  • Intérêt de la Gastronomie Moléculaire en diététique
    publié le 07/04/2008 à 22:56
    3èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine - Concours de cuisine moléculaire Avril 2008 - Aujourdhui.com
    3èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine - Concours de cuisine moléculaire Avril 2008 - Aujourdhui.com
    3èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine - Concours de cuisine moléculaire Avril 2008 - Aujourdhui.com
    3ème concours de cuisine moléculaire sous la houlette de Hervé This et Pierre Gagnaire - Thème : effet miroir, le goût dessus dessous ; laques, vernis et glacis en cuisine - AgroParisTech (Paris 5)


    GM... on est loin du Club Med et de ses « Gentils Membres » !
    Entendez par là plutôt Gastronomie Moléculaire« discipline scientifique qui étudie les transformations culinaires et cherche les mécanismes de ces transformations » (Hervé This)
    Son application concrète est la Cuisine Moléculaire qui fête ses 20 ans cette année !

    Agroparitech_001

    Agroparitech_004

    Si j'aborde le sujet, c'est parce que j'ai eu l'occasion d'assister vendredi dernier aux 3èmes Rencontres Sciences, Art et Cuisine, un concours de cuisine moléculaire, dirigé par Hervé This, physicien-chimiste, chercheur à l'INRA et son ami Pierre Gagnaire, un des premiers chefs cuisiniers pâtissiers à avoir fait le lien entre « Nouvelle Cuisine » et « Cuisine Techno-Emotionnelle » (dont la finalité est de provoquer une émotion chez le convive, grâce à la stimulation des cinq sens).

    Je vous laisse visionner les diverses propositions des lauréats sur le montage vidéo ci-dessus (sans grandes explications pour vous laisser uniquement « le visuel »), le thème cette année était : "Jeux de surface, vernis et glacis".


    Laurent Maire, cuisinier à domicile, nous a proposé une application directe de la cuisine moléculaire en préparant une pause gourmande vraiment surprenante, basée sur la variation de consistances et de saveurs :

    Agroparitech_016

    Ainsi, j'ai pu goûté à un « faux spekulatius pétillant au coing électrique » : il s'agissait d'une pâte de coings additionnée de sucre crépitant, enfermée entre deux fines couches de spekulatius (ancêtre du speculoos), recouvert d'un espuma de coings (« écume » de coings) et d'une herbe tout à fait étonnante, la brède mafane, encore appelée « herbe électrique » du fait de son goût piquant, poivré, rappelant un peu l'effet d'une pile !
    Cette herbe est très utilisée dans la cuisine réunionnaise et malgache, je me renseignerai davantage auprès de ma collègue Astrid qui est originaire de l'île de La Réunion !

    LES SUBSTANCES UTILISEES DANS LA CUISINE MOLECULAIRE :

    Les additifs suivants sont le plus souvent utilisés dans la cuisine moléculaire : gélifiants, épaississants, émulsifiants, acidifiants, etc
    => Quelques exemples : Agar-agar, gélatine, tara, alginate, méthylcellulose, xanthane, konjac, carraghénanes, isomalt, glucose, acide citrique, ...

    Mais attention, ne fuyez pas devant ces termes barbares et devant ces additifs plus connus sous leur code E suivi de 3 chiffres (exemple : E400 pour les additifs extraits d'algues et de plantes)

    GASTRONOMIE / CUISINE MOLECULAIRE : APPLICATIONS DIETETIQUES

    Vous avez sans doute déjà entendu parlé de l'agar-agar, le fameux gélifiant naturel extrait d'une algue ? Peut être l'avez-vous même déjà utilisé en cuisine ?

    => Pour valider l'utilité de la cuisine moléculaire en diététique, rien ne vaut l'exemple des confitures : en utilisant de l'agar-agar (ou tout autre gélifiant), on peut nettement diminuer la quantité de sucre lorsqu'on souhaite réaliser ses propres confitures, ce qui fait évidemment baisser le nombre de calories totales !
    A doser bien évidemment en fonction du fruit (ou du légume) utilisé.
    En revanche, la conservation sera moins longue puisque l'activité de l'eau intrinsèque sera plus élevée que dans une confiture « classique ».

    - Voici un petit coup de coeur que j'ai eu durant le concours  (Rubik's cube de potage sans matières grasses,) très ludique, utilisant des carraghénanes comme additif :

    Agroparitech_022


    - Autre concept original : une fausse tablette de chocolat (sans chocolat, d'où le nom « choco-less ») respectant le processus de fabrication mais la poudre de cacao est ici remplacée par de la poudre de tomates et de la poudre de mûres !

    Agroparitech_028

    Mon avis :

    La gastronomie et la cuisine moléculaire sont utiles dans la recherche et l'élaboration de nouveaux produits, mais au-delà d'une certaine limite je trouve qu'on s'éloigne légèrement de la « vraie » cuisine mais surtout de la cuisine du quotidien.

    Et vous, qu'en pensez-vous ? Seriez-vous prêt(e)s à utiliser ces substances au quotidien ? Utilisez-vous des gélifiants ? Si oui, pour quelles préparations ?

    A vos commentaires !

    Cathy SCHMITT©

    (24) commentaires



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  • babsinette 
    publié le 09/04/2008 à 01:14
    Douce nuit à toi...(oups mon pc serait il habité par l esprit rôdeur du site??) Je t assure c est pas moi qui poste, je fais dodo...T'entends pas.....ZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ
    Comme tu as les tartines, et bien je t envoie un bol XL remplie de courage, de bonne humeur....
    Mais non que t es pas une quiche, enfin je sais pas, mdr... ;o) Je plaisante surtout, je sais mon humour et moi...T es un amour de cops, allez hop !!!
  • carlosalves 
    publié le 08/04/2008 à 17:39
    Salut !
    tu peux aller tester les restaurants sans probleme !
    Tu vas nous faire un carte de tes bons plans ?

    A+
  • prosper2 
    publié le 08/04/2008 à 17:17
    je suis accro a la vraie cuisine traditionnelle c est viscerale....mais l article est interressant ....bisous a toi
  • babsinette 
    publié le 08/04/2008 à 17:17
    Nannnnnnnnn...Le 91
    Bisous ma belle....
  • babsinette 
    publié le 08/04/2008 à 15:49
    Hé hop me revoici...entre les mains de la coiffeuse, celles de mon medecin...me revoici en toute rapité pour te confirmer mon "boostage"...demain kiné, oh vite vite vite....que je courre pour de vrai...lol
    Et toi bien bien???
    Bisous tite Beauté fatale...(et je le pense..., tiens je m octroie un ti thé citron, faut qu'on y pense hein, un de ces quatre...Beijinhos)
  • egn 
    publié le 08/04/2008 à 15:16
    merci pour ton message et oui j'ai 1 ans de plus aujourd'hui
    non je n'ai jamais utiliser de gélifiant mais j'ai déjàs vu une émission sur cette nouvelle gastronomie je ne sais pas si j'y coûterais
    je ne me voit pas manger des tablettes de fruit et légumes je préfère les manger au naturel.
    bisous
  • sylvianeliberge 
    publié le 08/04/2008 à 14:21
    Merci Cathy pour cet étonnant article. Pour moi, la cuisine moléculaire, c'était pour les astronautes... lol
    Cela dit, je reste très traditionnelle. Tu parles d'ailleurs de Thierry Marx, sais-tu qu'il est en Gironde ? J'ai eu la chance et l'honneur de goûter à sa cuisine et... pur moment de bonheur pour mes papilles !!! Cet ancien militaire (et oui !), en utilisant des méthodes peu classiques, arrive tout de même à allier ses expériences à une cuisine bien de chez nous et le mélange est un régal. Et comme son resto est dans le médoc, le vin va avec... Et oui, il fait bon vivre par chez moi ;-)
  • jeanmichelberille 
    publié le 08/04/2008 à 13:53
    Merci pour tes encouragements ses motivants !
    j 'ai bien recus toutes vos suggestions donc je vais resté au naturel pour te séduire :-))))

    Merci et bon courage ! a bientot pour le quiz de tele realité lol
  • nenette97114 
    publié le 08/04/2008 à 11:50
    salut cathy merci pour les informations c'est interressant de savoir que cela existe . Je ne suis pas tenté par "cette cuisine". Moi c'est plus cuisine tradi. Passes une bonne journée Bises
  • mimilatigresse 
    publié le 08/04/2008 à 11:03
    ben oui c'est clair que ça s'éloigne de la cuisine mais est-ce que ça prétend en être de la vraie, gastronome?
    perso j'adore les couleurs de malade, les formes et textures improbables, ça me donne toujours envie de gouter !
    tiens, rien à voir avec la "moléculaire" mais ici y'a plein de trucs incroyables du monde entier , genre la gelée trop bizarre...ça me donne envie de gouter lol
    http://beautyfood.blogspot.com/2007_11_01_archive.html

    oui je suis peut être folle
    en tout cas merci bcp de nous faire découvrir tout ça!!!!

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