En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêt. En savoir plus et gérer ces paramètres.

Blog de CathySchmitt

aide blog

  • Séminaire de gastronomie moléculaire : à la rencontre d'Hervé THIS
    publié le 22/02/2008 à 01:15

    Bonjour à toutes et à tous !

    Merci pour tous vos messages, je n'ai pu vous répondre personnellement car mes dernières journées étaient très occupées.

    Je reviens avec plein de bonnes choses à partager : j'ai eu la chance de rencontrer LE spécialiste de la gastronomie moléculaire : Monsieur Hervé THIS.

    Qui est Hervé This ?

    • Physico-chimiste à l'Institut National de Recherche Agronomique, attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments
    • Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
    • Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France
    • Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science
    • Fait partie de l'équipe INRA de Gastronomie Moléculaire
    • Collaborateur de Pierre Gagnaire, grand chef étoilé.
      … etc

    Quelques uns de ses ouvrages : 
     " Alchimistes aux fourneaux " (2007),
    " De la science aux fourneaux " (2007),
    " Construisons un repas " (2007),
    " Casseroles et éprouvettes " (2002),
    " Traité élémentaire de cuisine " (2002), …

    Pour en savoir plus sur sa biographie impressionnante, cliquez ICI

    - Chaque mois, il organise un séminaire de gastronomie moléculaire, réunissant des cuisiniers amateurs et professionnels, des scientifiques (biochimiste, chercheurs de l’INRA, …), des enseignants (en cuisine), des ingénieurs, des journalistes, ... et des diététiciennes passionnées de cuisine et gastronomie
    - Ce séminaire considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.

    THEME DU MOIS : 

    " l'influence éventuelle de la tomate sur la cuisson des légumes qui sont présents avec elle dans la casserole (on dit que la tomate empêche les autres légumes de cuire) ".

    La tomate est au cœur de ce sujet car son pH est acide (pH = 4-5). Or on sait que tout élément acide (le vinaigre par exemple, ayant un pH=2) permet de maintenir les légumes bien croquants.

    Protocole :

    4 casseroles : A, B, C, D

    het1

    : Navets + carottes + pommes de terre + eau
    B : Navets + carottes + pommes de terre + eau + vinaigre + calcium (extrait de la coquille d’œuf)
    C :Navets + carottes + pommes de terre + tomate + eau
    D :Navets + carottes + pommes de terre + vinaigre

    => Ces 4 casseroles sont disposées sur le feu au même moment, et ce, pendant une même durée.

    Résultats :

    : Légumes cuits
    B : Légumes (surtout navet) quasi crus
    C : Légumes cuits
    D : Légumes fermes

    Conclusion :

    La tomate influence peu la cuisson, c’est surtout le vinaigre et le calcium qui gardent les légumes croquants.

    CONCLUSION FINALE :

    1- Pour obtenir des légumes bien croquants, on peut s’aider de 3 moyens :

    • Ajouter du calcium dans l’eau de cuisson (exemple : coquille d’œuf, constituée de carbonate de calcium)
    • Ajouter du vinaigre dans l'eau de cuisson
    • Cuire les légumes à basse température (50°C) : cela permet de rendre les cellules des légumes poreuses, de les rendre croquants grâce à l’activation de la pectine (méthylestérase).

    2- Si l’eau de votre région est calcaire et que vous souhaitez obtenir des légumes secs tendres et moelleux après cuisson :

    • Ajoutez du bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson (cela fera précipiter le calcaire).

     

    "La cuisine c’est de l’amour, de l’art, et de la technique."
    Pierre Gagnaire et Hervé This
    (2006)

    Cathy SCHMITT©

    (10) commentaires



1 - 10 de 10
  • «
  • ‹ Préc.
  • 1
  • Suiv. ›
  • »

  • jeanmichelberille 
    publié le 23/02/2008 à 10:52
    alors les recettes du week end tu proposes quoi ? :-)
    jmb
  • kasablanca 
    publié le 22/02/2008 à 21:18
    J'ai un magnifique cironier très chargé dans mon jardin et je mets du citron dans tous mes plats. A-t-il les propriétés que le vinaigre ? Merci pour tes conseils.
    Manou
  • mel1983 
    publié le 22/02/2008 à 21:04
    Merci pour cet article interessant. Cette experience me rapelle mes cours de chimie du lycée!!!
  • Raska 
    publié le 22/02/2008 à 20:51
    Merci pour tous ces renseignements, Cathy. Ton blog est toujous génial.
    Bisous et bonne fin de soirée :)
  • nenette97114 
    publié le 22/02/2008 à 12:00
    salut cathy , te lire c'est du bonheur ,moi je continue à apprendre et à me rappeler certaines notions apprises il y a si longtemps, merci . je te remercie pour ton commentaire . Passes une bonne journée . Bises
  • yolande1 
    publié le 22/02/2008 à 10:35
    tres bon article
    passe une bonne journee
    bisous
  • flappy 
    publié le 22/02/2008 à 10:01
    J'adore cette vidéo, elle nous rend nostalgique.
    bonne journée
  • jeanmichelberille 
    publié le 22/02/2008 à 09:38
    bravo bravo ! et surtout belles photos ! en tant que passionnée tu as du te régaler !

    je me demandais quel etat le meilleur plan de travail pour la cuisine et si les plaques a inductions que j avais a la maison etaient meilleures que le gaz ?? alors j attends tes conseils avisés mais je pense que je vais me faire un plan en marbre avec une plaque en inox pour farie des cuissons sur une bonne plaque et un gaz pour aller plus vite dans certaine cuisson et garder l'induction pour certains plats, par contre je ne sais pas lesquels..

    ah j oubliais de te dire, je susi le grand specialiste des salades composées :-))

    on fera un challenge cet été !

    bises

    jmb
  • tropinrl 
    publié le 22/02/2008 à 09:28
    Merci pour ton message sur mon blog !
    J'ai découvert le régime du docteur cohen par ma belle soeur qui l'avait fait et il avait bien marché !
    Ce que je veux surtout, c'est réapprendre à manger "correctement" et maigrir tout en mangeant de tout !
    J'ai essayé pas mal de régime, dont l'hyperprotéiné qui avait très très bien fonctionné ... mais j'ai vite repris et même 2 ou 3 kg de plus ....
    Et là, je ne me supporte plus dans le miroir et je me marie en juillet ... alors je suis motivée !!!
    Bonne journée et à bientôt !
    Laetitia.
  • sandymermet 
    publié le 22/02/2008 à 01:42
    J'en déduis que j'aurais du être plus attentive à mes cours de chimie... ;-)
    Super tes articles miss!! ;-)

1 - 10 de 10
  • «
  • ‹ Préc.
  • 1
  • Suiv. ›
  • »

L’accès et l’utilisation du forum sont réservés aux membres d'Aujourdhui.com.
Vous pouvez vous inscrire gratuitement en cliquant ici.

Si vous êtes déjà membre, connectez-vous ici :

votre pseudo : 
votre mot de passe :  
(envoyé par email) 

Si vous avez oublié votre mot de passe, cliquant ici.



ARCHIVES

  • Sélectionner un mois et une année :  
         



Aujourdhui.com en 1 clic !
Service Client
"Jean-Michel Berille, le responsable
des télé-conseillers."
ils ont réussi leur régime et cela les rend heureux
- Méthode Savoir Maigrir


ACCUEIL
  • Accueil

COACHING
  • Menus régime
  • Liste de courses
  • Suivi des mensurations
  • Réglette de régime
  • Exercices physiques
  • Compteur de calories
  • Calcul poids idéal
  • Calcul IMC
  • Courbe de poids
  • Calcul IMG
  • Grossesse mois par mois
PREMIUM
  • Régime Savoir Maigrir
  • Méthode Montignac
  • Méthode MentalSlim
  • Méthode Slim Data
  • Méthodes Naturelles
  • Méthode Chrono-Géno-Nutrition
  • Coaching Grossesse

FORUM PREMIUM
  • Forum Savoir Maigrir
  • Forum Montignac
  • Forum MentalSlim
  • Forum SLIM data
COMMUNAUTÉ
  • Groupes
  • Blogs
  • Rencontres
  • Bons plans
  • Témoignages
  • Quiz

FORUM
  • Forum minceur
  • Forum cuisine
  • Forum grossesse
  • Forum maman bébé
  • Forum psycho
  • Forum forme santé
  • Forum beauté
  • Forum communauté

RUBRIQUES

  • Minceur
  • Nutrition
  • Cuisine
  • Psycho & tests
  • Forme & santé
  • Grossesse
  • Maman & bébé
  • Beauté

DOSSIERS
  • Dossiers minceur
  • Dossiers nutrition
  • Dossiers psycho
  • Dossiers forme & santé
  • Dossiers grossesse
  • Dossiers maman bébé
  • Dossiers beauté
GUIDES
  • Produits minceur
  • Régime minceur
  • Appareils minceur
  • Thèmes de cuisine
  • Prénoms
  • Maternités
  • Tests grossesse
  • Professionnels psy

PLUS
  • Jeux
  • Infos
  • Astro
  • Shopping

Publicité

  • accueil
  • plan du site
  • envoyer à une amie
  • témoignages
  • presse
  • contact
  • aide
  • conditions d'utilisation
  • recrutement

© 2011 copyright et éditeur AUJOURDHUI.COM / powered by AUJOURDHUI.COM
Reproduction totale ou partielle interdite sans accord préalable.
Aujourdhui.com collecte et traite les données personnelles dans le respect de la loi Informatique et Libertés (Déclaration CNIL No 1787863).