Bonjour à toutes et à tous !

Merci pour tous vos messages, je n'ai pu vous répondre personnellement car mes dernières journées étaient très occupées.

Je reviens avec plein de bonnes choses à partager : j'ai eu la chance de rencontrer LE spécialiste de la gastronomie moléculaire : Monsieur Hervé THIS.

Qui est Hervé This ?

• Physico-chimiste à l'Institut National de Recherche Agronomique, attaché à la Direction scientifique Nutrition humaine et Sécurité des Aliments
• Directeur Scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences)
• Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France
• Conseiller Scientifique de la revue Pour la Science
• Fait partie de l'équipe INRA de Gastronomie Moléculaire
• Collaborateur de Pierre Gagnaire, grand chef étoilé.
  … etc

Quelques uns de ses ouvrages : 
 " Alchimistes aux fourneaux " (2007),
" De la science aux fourneaux " (2007),
" Construisons un repas " (2007),
" Casseroles et éprouvettes " (2002),
" Traité élémentaire de cuisine " (2002), …

Pour en savoir plus sur sa biographie impressionnante, cliquez ICI

- Chaque mois, il organise un séminaire de gastronomie moléculaire, réunissant des cuisiniers amateurs et professionnels, des scientifiques (biochimiste, chercheurs de l’INRA, …), des enseignants (en cuisine), des ingénieurs, des journalistes, ... et des diététiciennes passionnées de cuisine et gastronomie
- Ce séminaire considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.

THEME DU MOIS : 

" l'influence éventuelle de la tomate sur la cuisson des légumes qui sont présents avec elle dans la casserole (on dit que la tomate empêche les autres légumes de cuire) ".

La tomate est au cœur de ce sujet car son pH est acide (pH = 4-5). Or on sait que tout élément acide (le vinaigre par exemple, ayant un pH=2) permet de maintenir les légumes bien croquants.

Protocole :

4 casseroles : A, B, C, D

A : Navets + carottes + pommes de terre + eau
B : Navets + carottes + pommes de terre + eau + vinaigre + calcium (extrait de la coquille d’œuf)
C :Navets + carottes + pommes de terre + tomate + eau
D :Navets + carottes + pommes de terre + vinaigre

=> Ces 4 casseroles sont disposées sur le feu au même moment, et ce, pendant une même durée.

Résultats :

A : Légumes cuits
B : Légumes (surtout navet) quasi crus
C : Légumes cuits
D : Légumes fermes

Conclusion :

La tomate influence peu la cuisson, c’est surtout le vinaigre et le calcium qui gardent les légumes croquants.

CONCLUSION FINALE :

1- Pour obtenir des légumes bien croquants, on peut s’aider de 3 moyens :

• Ajouter du calcium dans l’eau de cuisson (exemple : coquille d’œuf, constituée de carbonate de calcium)
• Ajouter du vinaigre dans l'eau de cuisson
• Cuire les légumes à basse température (50°C) : cela permet de rendre les cellules des légumes poreuses, de les rendre croquants grâce à l’activation de la pectine (méthylestérase).

2- Si l’eau de votre région est calcaire et que vous souhaitez obtenir des légumes secs tendres et moelleux après cuisson :

• Ajoutez du bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson (cela fera précipiter le calcaire).

"La cuisine c’est de l’amour, de l’art, et de la technique."
Pierre Gagnaire et Hervé This
(2006)

Cathy SCHMITT©