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Séminaire de gastronomie moléculaire : à la rencontre d'Hervé THIS
publié le 22/02/2008 à 01:15 |
Bonjour à toutes et à tous !
Merci pour tous vos messages, je n'ai pu vous répondre personnellement car mes dernières journées étaient très occupées.
Je reviens avec plein de bonnes choses à partager : j'ai eu la chance de rencontrer LE spécialiste de la gastronomie moléculaire : Monsieur Hervé THIS.
Qui est Hervé This ?
Quelques uns de ses ouvrages :
" Alchimistes aux fourneaux " (2007),
" De la science aux fourneaux " (2007),
" Construisons un repas " (2007),
" Casseroles et éprouvettes " (2002),
" Traité élémentaire de cuisine " (2002), …
Pour en savoir plus sur sa biographie impressionnante, cliquez ICI
- Chaque mois, il organise un séminaire de gastronomie moléculaire, réunissant des cuisiniers amateurs et professionnels, des scientifiques (biochimiste, chercheurs de l’INRA, …), des enseignants (en cuisine), des ingénieurs, des journalistes, ... et des diététiciennes passionnées de cuisine et gastronomie
- Ce séminaire considère les questions ouvertes relatives à la cuisson (domestique ou de restaurant) des aliments.
THEME DU MOIS :
" l'influence éventuelle de la tomate sur la cuisson des légumes qui sont présents avec elle dans la casserole (on dit que la tomate empêche les autres légumes de cuire) ".
La tomate est au cœur de ce sujet car son pH est acide (pH = 4-5). Or on sait que tout élément acide (le vinaigre par exemple, ayant un pH=2) permet de maintenir les légumes bien croquants.
Protocole :
4 casseroles : A, B, C, D
A : Navets + carottes + pommes de terre + eau
B : Navets + carottes + pommes de terre + eau + vinaigre + calcium (extrait de la coquille d’œuf)
C :Navets + carottes + pommes de terre + tomate + eau
D :Navets + carottes + pommes de terre + vinaigre
=> Ces 4 casseroles sont disposées sur le feu au même moment, et ce, pendant une même durée.
Résultats :
A : Légumes cuits
B : Légumes (surtout navet) quasi crus
C : Légumes cuits
D : Légumes fermes
Conclusion :
La tomate influence peu la cuisson, c’est surtout le vinaigre et le calcium qui gardent les légumes croquants.
CONCLUSION FINALE :
1- Pour obtenir des légumes bien croquants, on peut s’aider de 3 moyens :
2- Si l’eau de votre région est calcaire et que vous souhaitez obtenir des légumes secs tendres et moelleux après cuisson :
"La cuisine c’est de l’amour, de l’art, et de la technique."
Pierre Gagnaire et Hervé This
(2006)
Cathy SCHMITT©
"Jean-Michel Berille, le responsable des télé-conseillers." |
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jmb
Manou
Bisous et bonne fin de soirée :)
passe une bonne journee
bisous
bonne journée
je me demandais quel etat le meilleur plan de travail pour la cuisine et si les plaques a inductions que j avais a la maison etaient meilleures que le gaz ?? alors j attends tes conseils avisés mais je pense que je vais me faire un plan en marbre avec une plaque en inox pour farie des cuissons sur une bonne plaque et un gaz pour aller plus vite dans certaine cuisson et garder l'induction pour certains plats, par contre je ne sais pas lesquels..
ah j oubliais de te dire, je susi le grand specialiste des salades composées :-))
on fera un challenge cet été !
bises
jmb
J'ai découvert le régime du docteur cohen par ma belle soeur qui l'avait fait et il avait bien marché !
Ce que je veux surtout, c'est réapprendre à manger "correctement" et maigrir tout en mangeant de tout !
J'ai essayé pas mal de régime, dont l'hyperprotéiné qui avait très très bien fonctionné ... mais j'ai vite repris et même 2 ou 3 kg de plus ....
Et là, je ne me supporte plus dans le miroir et je me marie en juillet ... alors je suis motivée !!!
Bonne journée et à bientôt !
Laetitia.
Super tes articles miss!! ;-)